Mezzi bombardoni, capperi, pomodoro secco e sgombro marinato di Fabiana Scarica

4/6/2013 3 MILA LETTURE

Fabiana Scarica

 

Fabiana Scarica nasce a Vico Equense nel 1988. Prima di conseguire il diploma diventa madre di una splendida bimba, Chiara. Proprio cominciando ad armeggiare con le prime pappine, per cercare di preparare alla piccola piatti sani ed appetitosi, sente nascere dentro di sé la passione, e, ad un certo punto, decide di iscriversi alla prestigiosa scuola Alma del Maestro Gualtiero Marchesi. Inizia in forze presso il Quisisana di Capri, la Torre del Saracino di Gennaro Esposito a Marina di Seiano (dove sosta per circa due anni)  e presso Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui Due Golfi.

Nonostante il breve ma intenso curriculum, e proprio grazie a queste preziose esperienze accumulate in alcune tra le più rinomate realtà locali, sta imparando soprattutto il rispetto nella scelta e nella elaborazione degli ingredienti, esprimendo così attraverso la cultura della territorialità, la semplicità e la genuinità di una cucina essenziale ma mai povera di contenuti.

 

mezzi bombardoni con capperi, pomodoro secco e sgombro marinato

Insomma questa ragazza è tutt’altro che ‘scarica’ :-) : è new entry delle Donne del Vino della Campania e parteciperà all’evento del 25 giugno con le altre chef in rappresentanza con la socia onoraria Livia Iaccarino del Ristorante Don Alfonso 1890, dove è attualmente in forze.

Ricetta di Fabiana Scarica

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr mezzi bombardoni
  • 100 gr olive di Gaeta
  • 1 mazzetto prezzemolo
  • Peperoncino q.b.
  • 4 falde pomodoro secco
  • 40 gr capperi dissalati
  • 1 sgombro (circa 350-400gr)
  • per la marinatura
  • 200gr sale
  • 200gr zucchero
  • 20gr pepe in grani( volendo, miscelare più tipi di pepe)
  • 2 limoni buccia
  • 2 teste aglio nuovo nostrano
  • 2 spicchi aglio in camicia
  • 3 fette pane cafone
  • Olio evo qb.
  • Sale q.b.

Preparazione

Sfregare il pane con l'aglio e un pizzico di sale, tostare in forno a 80°, sminuzzarlo con un pò di prezzemolo tritato a coltello e grattare con microplane la buccia di mezzo limone.

Bollire l'aglio nuovo in acqua salata fino ad ammorbidirlo, frullare in minipimer con l'aggiunta di olio, sale e brodo vegetale o acqua di cottura, fino ad ottenere una salsa cremosa e fluida. Setacciare e versare in un biberon. Conservare in frigo.

Stracuocere il prezzemolo in abbondante acqua salata. Una volta pronto frullarlo con un minipimer, aggiungendo olio e acqua di cottura e un pizzico di sale. Setacciare

Questa salsa dovrà risultare ben legata ma più fluida, per cui bisogna essere attenti alla densità conl'aggiunta di acqua di cottura.

Pulire il pesce e conservare le lische, con cui, tostandole a lungo in padella e asciugandole in forno, si prepara una cenere di lische per esaltare il sapore del piatto.

Per la marinatura del pesce, preparare la miscela di sale, zucchero, pepe e limone e cospargerla sullo sgombro ricoprendolo del tutto.

Lasciarlo riposare fino a estrazione di succhi ultimata (il pesce apparirà di un colore rosso ben intenso e traslucido, con una texture più compatta per effetto delle proprietà osmotiche del sale e dello zucchero, che tirando via i liquidi ne cuociono leggermente le carni asciugandole.) Sciacquare in acqua corrente e mantenere in frigo.

Lessare la pasta in abbondante acqua salata; preparare un fondo con olio dove rosolare aglio, peperoncino e gambi di prezzemolo.

Una volta profumato l'olio, sollevare i gambi, versare nel fondo il pomodoro secco tritato a punta di coltello, emulsionare con un pò d’acqua di cottura e sollevare la pasta a metà tempo..

Terminare in questo modo, la cottura della pasta, nel fondo profumato, aggiungendo poco alla volta dell'acqua di cottura, per mantenere il fondo sempre ben legato. A cottura di pasta ultimata, saltarla bene in padella e mantecare .

Rosolare quindi il pesce, tagliato a losanghe, dal lato della pelle, tenendo la salsa di aglio nuovo a caldo a bagnomaria e procedere con l'impiattamento.

‘Sporcare’ il piatto con la salsa di prezzemolo, decorare con virgole di salsa all'aglio. Stendere in ordine sparso 5 bombardoni con su un pò di pane profumato, accostare 3 pezzi di sgombro e spolverare in qualche punto con un pizzico di cenere di lische per l’aromaticità del piatto.

Vini abbinati: Maroccia Paestum igt

2 Commenti

  2. Ma ti dirò Attilio, è più semplice di quel che sembra! c’è solo da far attenzione ai tempi della marinatura, che possono variare in base alla pezzatura del pesce…il resto è tutto un frulla e salta!! :) baci

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