I grandi maestri della cucina italiana a Goro portano a tavola il Granchio Blu

Goro – chef – foto di gruppo

di Giulia Gavagnin

Sette miti indiscussi della cucina italiana si sono riuniti alla Trattoria La Marinara di Goro (FE) per sensibilizzare l’opinione pubblica contro l’annoso flagello del granchio blu (Callinectes Sapidus in gergo super-tecnico) che sta mettendo a forte rischio l’esistenza stessa delle vongole in tutta la riviera Adriatica.

Nel solo mese di agosto, infatti, gran parte delle semine di novellame sono state preda del vorace crostaceo decapode, mettendo a forte rischio la raccolta dell’anno 2024.

Goro – chef- Valentino Marcattilii – Salvatore Tassa – Fulvio Pierangelini – Philippe Leveillè

Per questa ragione, in un’area vocazione prevalentemente ittica, la Presidenza e l’Assessorato all’Agricoltura della Regione Emilia Romagna ha deciso di dare voce ai coltivatori di vongole danneggiati attraverso un evento che ha coinvolto le massime autorità della Regione, i giornalisti e sei chef di calibro “stellare” coordinati dal Gran Maestro Igles Corelli.

Goro – la scrivente con Igles Corelli e Philippe Levèillè

Così, insieme a Corelli, Fulvio Pierangelini, Gianfranco Vissani, Philippe Léveillé, Valentino Marcattilii, Salvatore Tassa, con l’aggiunta di Filippo Venturi (miglior pizzaiolo emergente del 2023 per il Gambero Rosso) hanno creato appositamente per l’evento sette ricette che saranno presto disponibili sul sito dell’Assessorato all’Agricoltura della Regione e i versione cartacea nei ristoranti della regione stessa.

Ricette che hanno l’intento di essere replicabili anche nelle case degli italiani, perché per combattere la proliferazione del granchio blu bisogna anche..mangiarlo!

Il Presidente della Regione Stefano Bonaccini ha messo espressamente in evidenza la possibilità di consumo alimentare del granchio blu in quanto “già ampiamente consumato in altri paesi”.

Goro – brochure

Al tempo stesso, ha ricordato che la Regione Emilia Romagna ha già messo in campo – d’accordo con i consorzi, le cooperative di pesca, le associazioni dei pescatori, un bando che mette a disposizione un milione di euro di ristori per il sostegno al reddito delle imprese di pesca, gravemente danneggiate dal crostaceo.

Goro – menu

Quindi, quali “mani” migliori per far conoscere al pubblico le potenzialità del granchio blu di quelle illustri che hanno sfilato durante la giornata?

Dopo la soffice pizza al tegamino cotto al vapore con granchio blu, fungo cardoncello, lattuga di mare e polvere di peperone crusco (notevole, sinceramente) di Filippo Venturi, è sopraggiunto “Re Mida” Fulvio Pierangelini, colui che tramuta in oro tutto ciò che tocca attraverso l’irripetibile capacità di rendere semplice e lineare ciò che a nessun altro riuscirebbe nella stessa misura.

Goro – Fulvio Pierangelini – Avocado, pera romagnola, granchio bu, caviale

Avocado, pera dell’Emilia Romagna Igp, Sale di Cervia, granchio blu e caviale: un mix che affidato a un altro avrebbe incarnato la banalità del cibo, ma manipolato da lui è diventato luna park, saliscendi, montagne russe.

Philippe Léveillé, il simpatico chef bretone del bistellato Miramonti L’Altro di Concesio (Bs), ci ha riportato sulla terra, anzi, direttamente sul mare  (lui che è pure uomo di mare) con il granchio blu gratinato alle erbe aromatiche e guanciale di Mora Romagnola.

Goro – Philippe Levèillè – granchio blu gratinato

Big Gianfranco Vissani, nonostante i recenti malumori dovuti al declassamento su alcune guide, ha dimostrato, ancora una volta, di essere una spanna sopra agli altri. La Zuppa di granchio blu, mirepoix di pesce al profumo di cannella con anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco e olio di Brisighella è un piatto Vissani al 100% per la sua nota capacità di creare accostamenti arditi che s’armonizzano magicamente. Caratteristica propria del genio che –nonostante tutto –è.

Goro – Gianfranco Vissani – zuppa di granchio blu, anolini al granchio blu, broccoletti al tabacco

Il grande e sottovalutato Salvatore Tassa del Le Colline Ciociare di Acuto (FR) ha reso omaggio al territorio con un’estrazione criogenica di vegetali, tra cui il radicchio rosso cui quest’anno manca ancora il freddo.

Goro – Salvatore Tassa – crioestrazione di vegetali

Il gran cerimoniere Igles Corelli ha presentato un iconico riso del Delta del Po (varietà che dovrebbe essere più considerata a livello nazionale) con scalogno di Romagna, ostrica di Goro, grachio blu e mortadella Bologna Igp e, infine, Valentino Marcattilii del San Domenico di Imola un trancio di branzino dell’Adriatico, polenta mantecata al formaggio di fossa del Rubicone in guazzetto di vongole veraci di Goro.

Goro – Igles Corelli

Goro – Igles Corelli – riso, vongole, ostrica di Goro, mortadella Igp

Goro – Valentino Marcattilii – branzino, formaggio di fossa, guazzetto di Vongole

Goro – Paola Vissani – dessert

Certamente, sul Delta del Po una parata di stelle così si ricorderà a lungo.