I difetti dell’olio Evo

Olio

di Fabiola Pulieri

Sempre più spesso ci si domanda come fare a riconoscere un olio evo difettato anche senza essere esperti assaggiatori o degustatori. È sufficiente annusarlo e assaggiarlo prima dell’acquisto per capire e scoprire se c’è qualche pecca che si nasconde dentro la lattina di olio? Essere consapevoli di quali siano i principali difetti dell’extravergine aiuta a riconoscerli e distinguerli quando si percepiscono. Ecco alcuni tra i difetti più comuni e frequenti:

Riscaldo: flavor/sentore sgradevole caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato grado di fermentazione o conservate in condizioni sbagliate di stoccaggio prima di essere sottoposte al processo di estrazione.

Morchia: sentore estremamente sgradevole causato da reazioni fermentative a carico di depositi di piccole impurità e sedimenti organici che restano nell’olio quando non viene filtrato o decantato in modo adeguato ed è rimasto per lungo tempo a contatto con i residui. Si riscontra anche negli impianti di estrazione che non vengono correttamente lavati al termine di ogni lavorazione.

Avvinato-inacetito: ricorda l’odore e l’aroma dell’aceto o del vino. Difetto dovuto principalmente ad un processo di fermentazione che avviene quando si lavorano olive di qualità scadente molto mature e/o danneggiate o che abbiano atteso troppo tempo prima di essere lavorate.

Rancido: causato dall’ossidazione dell’olio che non viene conservato in maniera idonea ossia al riparo da fonti luminose, sorgenti di calore e in assenza di contatto con l’aria. Si può riconoscere già all’olfatto.

Muffa-umidità: ricorda l’odore di cantina e di umido, caratteristico dell’olio ottenuto da olive lasciate in ambienti umidi per lungo tempo in cui si sono sviluppati funghi e lieviti.

Metallico: caratteristico dell’olio mantenuto a lungo a contatto con superfici metalliche durante le fasi di macinatura, gramolatura, pressione o stoccaggio.

Cotto: sensazione sgradevole dovuta all’eccessivo e prolungato riscaldamento della pasta durante la lavorazione.