I Conglufi del Monzù | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Preparazione della pasta brioche
Preparare un pre-impasto o lievitino, sciogliendo il lievito di birra fresco nel latte ricavato aggiungendo, al latte ottenuto premendo la mozzarella, del latte intero fino al peso stabilito di 130 g ed amalgamarvi 60 g di farina presi dal totale. Coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio in volume.

Nella ciotola della planetaria, con la frusta a foglia o K, versare il lievitino ed aggiungere un paio di cucchiai di farina, cominciare ad impastare. Appena comincerà a formarsi l’impasto, versare nella ciotola il primo uovo, seguito da un cucchiaio di farina. All’assorbimento, aggiungere il secondo uovo, lo zucchero e poi, un altro cucchiaio di farina. Ad assorbimento, aggiungere il terzo uovo, un cucchiaio di farina e così di seguito, aggiungendo al quarto uovo, il sale.

Terminata la farina, far incordare l’impasto, quindi, aggiungere il burro morbido in tre volte e far riprendere corda all’impasto. Sostituire la frusta a foglia o K col gancio e far incordare bene, aumentando di poco la velocità di impastamento. Prestare cura affinché l’intera l’operazione di impastamento, si svolga entro i 15 minuti.

Formare a sfera l’impasto e metterlo in un contenitore leggermente imburrato. Far puntare un’ora e trasferire in frigo per 10 ore. Trascorso questo tempo, prendere l’impasto, riportarlo a temperatura ambiente e formare i conglufi, mozzando l’impasto come si fa per i babà, con le mani ben imburrate così come gli stampini.

Far cadere l’impasto (85 g ca per stampo) con la parte mozzata sotto. Le dimensioni degli stampini usati sono diametro inferiore 4,5 cm, diametro superiore 7 cm ed altezza 8 cm. Far lievitare fino ad intravedere la “cupoletta” ed infornare a 170 °C per una quindicina di minuti.

Sformati i conglufi e fatti raffreddare, con un coltellino affilato, ritagliare ed estrarre da ciascuno, un cilindro del diametro di 3 cm, lungo 6 cm circa, avendo cura di conservarne la parte superiore, che servirà da cappuccetto.

Per la salsa béchamel
Mettere in un tegamino antiaderente a fondere il burro a cui si aggiunge la farina. Quando la farina avrà assorbito il burro ed il composto risulterà omogeneo e leggermente colorito (roux), aggiungere poco per volta il latte tiepido continuando a girare fino a che il tutto si addenserà. Salare ed aggiungere un pizzico di noce moscata. Ancora a caldo, aggiungere i formaggi grattugiati e mescolare fino a scioglierli.

Per il ripieno
Preparare i funghi pulendoli, lavandoli e tagliandoli a pezzetti e poi cuocendoli in padella coperta a fuoco medio con un pizzico di sale. Fatta evaporare tutta l’acqua di vegetazione, rosolare i funghi su un fondo di aglio, olio e peperoncino e sfumarli con vino bianco (biancolella), tenerli da parte.

A parte, stufare i pisellini in tegame con un filo d’olio, sfumare con il vino bianco e tenere da parte.

Mescolare a caldo con la besciamella, i pisellini, i funghi e la mozzarella affumicata ben sgocciolata e tagliata a pezzettini. Riempire i conglufi con il ripieno caldo fino all’orlo e appoggiarvi sopra il cappuccetto.