I conchiglioni sulle strade della mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

Preparare il ragù bianco.
Mondare e tagliare a tocchetti piccolissimi la costa di sedano, la carota e la mezza cipolla.
Mettere in un tegame un cucchiaio di olio e quando è ben caldo unire le verdure tagliate a tocchetti, sfumare con il vino bianco poco per volta.
Far andare due minuti a fuoco vivace e aggiungere il macinato di agnello, mescolare bene con un cucchiaio di legno fin quando la carne avrà perso il suo colore rosso.
Unire il latte, acqua q.b. per coprire il tutto, la foglia di alloro, quella di salvia, sale, pepe e qualche grano di coriandolo.
Abbassare la fiamma e cuocere circa mezzora (più o meno l’acqua dovrebbe essere assorbita, altrimenti far andare ancora un po'). 

Preparare la bechamelle
Scaldare i 250gr di latte, far sciogliere a fuoco dolcissimo il burro, aggiungere la farina in un colpo solo e mescolare con una frusta; aggiungere il latte e salare pochissimo.
Continuare a mescolare fino a quando non si sarà addensata ma avendo cura di tenerla un po' fluida. 

Preparare la catalogna.
Sfogliare la catalogna e utilizzare solo le foglie esterne (con i germogli interni ci faremo una bellissima insalatina di puntarelle), lavarle con cura.
In una padella far soffriggere l’aglio e un cucchiaino di pasta d’acciughe in un cucchiaio di olio, quando comincerà a fare le bollicine togliere l’aglio e aggiungere le foglie di catalogna, farle insaporire, aggiungere due cucchiai di acqua e incoperchiare.
Far cuocere girando spesso circa un quarto d’ora (anche qui l’acqua dovrà essere assorbita) e spegnere.
Accendere il forno a 180°.
Tagliare la mozzarella a tocchetti e far perdere l’acqua di governo. 

Preparare la farcia dei fiori di zucca.
Pulire i fiori di zucca, senza lavarli, con carta da cucina inumidita e togliere il pistillo e i sepali laterali con una pinzetta. In un piccolo mixer sminuzzare la mollica di pane, con l’altro cucchiaino di pasta d’acciughe, i capperi, la ricotta e un cucchiaio di olio.
Aggiustare di sale se necessario.
Aprire i fiori molto delicatamente per non romperli, inserire un tocchetto di mozzarella (non tutta) e un cucchiaino abbondante (dipende anche quanto sono grandi i fiori di zucca) di farcia.
Richiuderli delicatamente e metterli in una teglia unta.
Irrorarli con pochissimo olio e cuocerli in forno per circa un quarto d’ora.
Nel frattempo mettere sul fuoco acceso una capiente pentola piena d’acqua salata e quando è a bollore gettarci i conchiglioni e farli cuocere due minuti in meno del tempo indicato sulla confezione.
Quindi scolarli e metterli su un canovaccio pulitissimo per non farli attaccare.
Ungere una teglia capiente.
Unire metà della bechamelle e la metà dei tocchetti di mozzarella rimasti al ragù bianco (ormai freddo) e mescolare bene.
Con un cucchiaino inserire delicatamente la farcia al ragù bianco nei conchiglioni e sistemarli allineati bene, ma in modo che non si tocchino, in una bella teglia grande (per farli stare più larghi si possono usare anche due teglie).
Condirli con la bechamelle e i tocchetti di mozzarella rimasti. Infornare per venti minuti.
Impiattare.
Aiutandosi con una forchetta formare due nidi con le foglie di catalogna, appoggiarci su altrettanti conchiglioni e di fianco due fiori di zucca.