I carrati conquistano Ischia con Angelo D’Amico

I carrati di Angelo D’Amico e il mare di Ischia

di Pasquale Carlo

I carrati conquistano Ischia. La tradizionale pasta, tipica del piccolo centro montano di Pietraroja (il paese di Ciro e del gustoso, quanto raro, prosciutto) è stata protagonista della proposta a tavola che lo chef sannita Angelo D’Amico (ristorante Le Macine de Il Mulino Una Hotel di Benevento) ha elaborato in occasione dell’ultimo appuntamento di ‘CucinArte – Cibo a regola d’Arte’, evento che anima il ‘Divin@’, locale che sorge in uno degli scorci più suggestivi dell’isola, il Borgo di Sant’Angelo.

Angelo D’Amico

La rassegna ‘CucinArt’, nata dall’intuizione di Giuseppe Iacono, è dedicata alle eccellenze gastronomiche campane interpretate dai migliori chef che operano in regione. Rassegna che ha vede all’opera Pasquale Palamaro (ristorante ‘Indaco’ di Lacco Ameno) e Salvatore Bianco (Il comandante di Napoli).

Per l’occasione, Angelo D’Amico, restando fedelissimo alla sua filosofia di ricercare nei piatti i sapori di una volta, ha voluto proporre – tra l’altro – un primo piatto di pesce impiegando questa tipica pasta sannita. “Ai gamberi – spiega – ho voluto accostare i fiori di zucca. Ma la scelta vincente è stata proprio quella della pasta, che ha sposato in maniera perfetta gusto, consistenza e il grado untuoso del piatto”.

I carrati sono stati inseriti (a fine giugno) nell’elenco dei prodotti alimentari tradizionali della Regione. Si tratta di pasta fresca di grano duro realizzata con rettangoli di pasta arrotolati su un ferretto, di lunghezza variabile.

I carrati di Angelo

Questa la descrizione che ne fa proprio il sito della Regione dedicato al mondo dell’agricoltura: “ Gli ingredienti sono farina di semola di grano duro, sale e acqua. Si lavorano insieme realizzando la cosiddetta “laina” o sfoglia dello spessore di 2-3 mm, da cui si ricavano dei rettangoli larghi 3 cm circa e di lunghezza variabile, che vengono arrotolati (trainati o “carriati”, da cui il nome, con un veloce gesto delle dita unite attorno ad un ferro di diametro pari a 1-2 mm; il movimento è caratteristico (avanti-indietro) poi si sfila il carrato. Il ferretto è patrimonio di ogni famiglia e fa parte del corredo delle spose. All’impasto possono essere aggiunte semola e/o uova vengono conditi con ragù di pecora o gallina, ragù di carciofi ripieni (ripieno a base di pane, formaggio, prosciutto, uova, aglio e prezzemolo) soffritti e messi a bollire in salsa di pomodoro; ragù di pomodoro con pecorino stagionato e noci”.

La lavorazione con il ferretto

E c’è da aggiungere: “I carrati rappresentano nella tradizione pietrarojana un cibo rituale, connesso alla stagione di semina del grano: la lunghezza del carrato, dovuta all’abilità della massaia, era direttamente proporzionale alla lunghezza delle future spighe. Nei campi i carrati venivano offerti ai mietitori conditi con aceto ed aglio, o nei giorni di magro, con ricotta e noci, in bianco”.