I calzoni ripieni al forno: 13 proposte “senza tempo”da non perdere a Napoli e in Campania
di Floriana Barone
Tradizionale, con ricotta, salame e pomodoro, sfizioso con scarola riccia e alici o farcito con i peperoni o la Parmigiana: il calzone ripieno al forno è un classico delle pizzerie campane. È conosciuto anche semplicemente come “ripieno”: il calzone al forno è un involucro realizzato con l’impasto della pizza, a forma di mezzaluna, dalla storia molto antica. Imbottito e condito a piacere, questa specialità è sempre molto amata dai clienti delle pizzerie. Ecco quindi 13 gustosi ripieni al forno, pubblicati recentemente sul settimanale Cucina A Sud.
Franco Gallifuoco (Franco Gallifuoco Pizzeria, Napoli)
Le Grotte di Franco: ripieno rustico con scarole, alici fresche, fior d’Agerola, olive nere di Gaeta, pecorino romano Dop e olio evo biologico
Il ripieno di Franco Gallifuoco
Salvatore Di Matteo (Pizzeria Di Matteo, Napoli)
Il ripieno Puparuol’ ‘mbuttunat, con crema di peperoni gialla, ripieno di fior di latte, Provolone del Monaco Dop, salame tipo Napoli, Pecorino Romano Dop, basilico e olio evo e il Puparuol’ ‘mbuttunat con crema di peperoni rossa, ripieno di fior di latte, Provolone del Monaco Dop, prosciutto cotto arrosto, Pecorino Romano Dop, basilico e olio evo
Puparuol’ ‘mbuttunat di Salvatore Di Matteo
Ciro Salvo (50 Kalò di Ciro Salvo, Napoli)
Ripieno rosso: ricotta di bufala, fior di latte di Agerola, salame irpino, Parmigiano Reggiano Dop 24 mesi, pomodoro pelato bio di Casa Marrazzo e olio extravergine Cilento dell’azienda agricola Paragano Maria Pia aggiunto a fine cottura
Il Ripieno rosso di Ciro Salvo
Marco e Antonio Pellone (Pizzeria Ciro Pellone, Napoli)
Ripieno con scarola riccia saltata in padella con olive nere di Gaeta, provola d’Agerola, capperi e noci
Il ripieno di scarole di Marco e Antonio Pellone
Ciro Casale (Pizzeria Pulcinella da Ciro, Baiano, AV)
Pulcinella: ripieno al forno con scarola riccia fresca, olive nere di Gaeta, stracciata di bufala campana Dop del Caseificio Marrandino di Castel Volturno (CE) e acciughe di Cetara Iasa (photo credits: ComuniCARE network)
©2019 V2.5 Fernando Cerrone
Post-Produzione effettuata
con azioni per Photoshop
realizzate da Fernando Cerrone
Gino Sorbillo (Gino Sorbillo Lievito Madre al Mare, Napoli)
Ripieno al forno con ricotta fresca 100% latte di bufala, provola del Matese affumicata con paglia, salame tipo Napoli in budello naturale di carne italiana, pomodoro San Marzano Dop, pepe nero del Thalassery macinato fresco e basilico fresco
Il ripieno al forno di Gino Sorbillo
Antonio e Ciro Tutino (Bro Ciro e Antonio Tutino Pizzeria)
Ripieno al forno con ricotta di bufala, salame di Mugnano del Cardinale P.A.T. (AV), fior di latte di Vico Equense, pomodoro San Marzano Dop, basilico e olio evo
Il ripieno al forno di Antonio e Ciro Tutino
Vittorio Vespignani (Decimo Scalo, Caserta)
Calzone al forno con crosta al pecorino romano Dop, ripieno di scarola riccia di stagione, ombra di mozzarella di bufala campana Dop del Caseificio Il Casolare di Alvignano (CE), cappero di Salina (Presidio Slow Food), olive Itrane e olio evo “Itran’s” Madonna dell’Olivo (Serre, SA)
Il calzone di Vittorio Vespignani
Carmine Donzetti (Carmine Donzetti Pizza & Fritti, Casandrino, NA)
La Ciummarella: ripieno con provola affumicata di Agerola, peperoncini verdi fritti (‘e ciumm, peperoncini di fiume), salsiccia sbriciolata di maialino nero casertano, pomodorini del Piennolo Dop e basilico, completato da una crosta di Parmigiano Reggiano Dop 36 mesi
La Ciummarella di Carmine Donzetti
Gaetano Genovesi (Pizzeria Gaetano Genovesi, Napoli)
Ripieno al forno con pomodoro San Marzano Gustarosso, fior di latte e ricotta di bufala del Caseificio Zì Monaco ad Agerola, salame Napoli artigianale, Parmigiano Reggiano Dop stagionato 36 mesi e olio extravergine di oliva biologico Bioitalia (Sarno, SA)
Il ripieno al forno di Gaetano Genovesi
Francesco Cammarota (Pizzeria Da Cammarota, Santa Maria La Carità, NA)
Calzone Cammarota: ricotta di bufala spianata piccante, fior di latte dei Monti Lattari e fiori di zucchine del contadino
Il calzone Cammarota di Francesco Cammarota
Salvatore e Ciro Oliva (Pizzeria Oliva da Carla e Salvatore, Napoli)
Ripieno con ricotta di bufala, fior di latte di Agerola, pomodoro San Marzano Dop, salame napoletano di Salumi Schettino (Baiano, AV), Grana Padano Dop stagionato 14 mesi, pepe nero e olio evo
Il ripieno di Salvatore e Ciro Oliva
Jessica De Vivo (Pizzeria Mary Rose, Napoli)
Giorgione: ripieno con parmigiana di melanzane preparata con ragù napoletano, provola di Agerola, Parmigiano Reggiano Dop e basilico e completato, all’uscita, da prosciutto cotto, fiocchi di ricotta, provola di Agerola, Parmigiano Reggiano Dop, basilico e olio evo
Giorgione di Jessica De Vivo