Hostaria Bacco, alle origini di Slow Food in Campania

BACCO, Lo staff

di Francesca Faratro

La storia dell’ Hostaria Bacco parte da lontano, precisamente nel 1930 dopo l’apertura della strada, una delle più belle della Costiera Amalfitana, che da Agerola porta ad Amalfi passando per Conca.

Una tradizione o meglio ancora, una genuinità che denota una famiglia intera, quella di Raffaele Ferraioli e di sua moglie Erminia, i quali hanno fatto della bontà dei prodotti tipici e dei sapori autentici, le materie fondamentali per l’istruzione e l’educazione dei propri figli: Andrea, presidente della condotta Slow Food Costa d’Amalfi, Letizia responsabile del reparto camere di Bacco, Gianmaria titolare del ristorante “Il Riccio” di Manhattan e Domenico, responsabile di sale dell’Hostaria.

BACCO, Tavolo di rappresentanza

Generazioni, le loro, dedite al lavoro semplice e alla salvaguardia del territorio; gente che ogni giorno apre le porte del proprio ristorante non solo sul mare ma anche per il viandante che si ferma a Furore alla ricerca di un pasto magistrale presso un paese “che non c’è”, il luogo dei dipinti, il territorio che, abbagliato dal sole, custodisce i prodotti buoni.

BACCO, Mise en place

Ma questo luogo è anche stato il primo riferimento di Slow Food: Vito Puglia, fondatore dell’associazione al Sud, con il supporto di Raffaele Ferraioli, ha avuto in questo covo tutte le intuizioni che adesso sembrano scontate ma che all’epoca, quando parlare di agricoltura era una cosa solo per specialisti, è stato un fatto assolutamente rivoluzionario. Il culto del bello, del buono, del giusto e del pulito è nato in questo albergo appollaiato sui tornanti più spettacolari della Costiera.

Bacco, particolare tavola

Erano gli anni ’40 quando ad occupare i tavoli del ristorante erano Federico Fellini ed Anna Magnani i quali, dopo le riprese del film “L’amore”, erano soliti cenare da Bacco e fare propri usanze e pietanze, tanto che  un fiasco impagliato usato per servire il vino, è divenuto protagonista di una scena del film stesso.

Da quel giorno nulla è cambiato: ai fornelli c’è sempre Erminia, cuoca d’eccellenza, la quale mette in pratica i consigli di suo marito Raffaele, colui che nella vita non solo fa il ristoratore ma anche il sindaco, ormai da più di qualche mandato.

Raffaele è il padrone di casa; volteggia in sala come un vero Cicerone sa fare, intrattenendo i propri ospiti con aneddoti e pezzi di cultura, completando il viaggio enogastronomico fra storia e leggenda.

Lui che forse avrà udito la voce delle “janare furitane”, altrimenti non riusciremmo a spiegarci la sua infinita cultura che va dal sacro al profano ed è racchiusa nei suoi tanti libri.

Erminia invece è la sposa ideale, colei che si è sempre dedicata alla casa e alla cucina, custodendo le ricette di un tempo, tramandate di madre in figlia. Una donna che ha una storia ma anche un braccio destro validissimo: Pietro Cuomo, lo chef dell’Hostaria Bacco.

Insieme hanno messo su un duo che non smette mai di stupire, un binomio che riesce a compensarsi senza mai perdere l’equilibrio: Erminia è la tradizione, Pietro l’innovazione. Quel che ne esce è una cucina semplice in continua crescita e sperimentazione, dove tutto è fatto in casa, a partire dalla passata di pomodoro, al pane, alla pasta, arrivando fino ai liquori.

La cena che ci viene servita è ricca di storia e fatti, sapientemente spiegataci dal sindaco con pazienza ed estrema voglia di raccontare.

APERITIVO

Celery Spritz con elisir di sedano prodotto dall’Hostaria Bacco, Fior di Sambuco, Fiorduva di Marisa Cuomo, Seltz, menta, sedano fresco e oli essenziali di limone.

BACCO, Spritz con elisir al sedano

Un drink di benvenuto particolare ed afrodisiaco preparato dal barman Andrea Rispoli, utilizzando l’elisir a base di sedano, preparato dalla famiglia Ferraioli ed impreziosito con ingredienti che lo valorizzano al massimo.

BACCO, Spritz al sedano e il barman Andrea Rispoli

IL PANE

Anche la panificazione non poteva che avvenire in casa, seguendo la filosofia di Erminia e Pietro:

-focaccia alle cipolle

– focaccia ai pomodorini del pendolo

– pane bianco

– grissini al burro.

BACCO, Il pane

ANTIPASTO

• Totani e patate in crosta di pane
• Crocchetta di patate e baccalà
• Tartara di tonno, colatura di alici e basilico
• Tonno scottato, senape e miele
• Baccalà pastellato alla birra con la sua maionese
• Salsiccia di totano al finocchietto selvatico

BACCO, Gli antipasti

BACCO, mozzarella in carrozza

BACCO, frittatina di pasta

Lo start è l’antipasto che riporta colui che mangia in giro per la Costa d’Amalfi. Racchiude i sapori di ogni singolo borgo, con il totano di Praiano, la colatura di Cetara e le diverse tecniche caratteristiche del territorio. Stavolta con la semplicità c’è l’innovazione, che la si trova nello svolgimento delle varie preparazioni. Resta però un antipasto di gran gusto, con picchi di sapore diversi così come diversi sono gli ingredienti utilizzati e le loro cotture.

Una giusta pausa però va fatta sulla salsiccia di totano, ottenuta con carni di maiale e di totano appunto. Innovazione e tradizione a confronto, posti sulla piastra e lasciati cuocere fin quando le carni non diventano croccanti: semplicemente da provare.

VINO IN ABBINAMENTO: Furore Bianco – Marisa Cuomo

BACCO, Furore Bianco Marisa Cuomo

PRIMI

• Ferrazzuoli alla Nannarella

Se ci sono piatti che vanno ricordati, questi ferrazzuoli (formato simile alle cortecce) ne occupano un posto in classifica. La pasta è quella del pastificio gragnanese Gentile, capace di mantenere una buona cottura,  mentre per il condimento vi è l’originalità di abbinare pomodorini del pendolo, dadini di pesce spada affumicato, uvetta passa, pinoli e rucola. Il risultato è un gusto nuovo ma che richiama i sapori di un tempo. L’affumicatura fa da protagonista, ricordando un po’ una amatriciana, di mare stavolta! E’ questa la ricetta che conquistò i palati della Magnani e di Fellini: la stessa di oggi come quella di allora.

BACCO, Ferrazzuoli alla Nannarella

• Linguine alla colatura tradizionale di alici, secondo Erminia

Le classiche linguine impregnate del tradizionale sughetto alla colatura, con l’aggiunta però, di olive, capperi, noci e succo di limone. Il risultato è una pasta lunga che ben assorbe il condimento e ne mantiene equilibrato il livello di sapidità, dato dal perfetto dosaggio degli ingredienti utilizzati.

BACCO, Linguine alla colatura di alici secondo Erminia

BACCO, lagane e ceci

BACCO, pasta scamazzata

BACCO, ndunderi al ragu di mare

VINO IN ABBINAMENTO:

Rosato Costa d’Amalfi – Marisa Cuomo

Fiano – Guido Marsella

BACCO, Rosato Marisa Cuomo

BACCO, Fiano Marsella

SECONDO

• Ricciola al vino bianco con patate

Buona l’esecuzione del filetto, cucinato alla vecchia maniera con un letto di patate, non le solite fatte al forno, ma fritte. Il tocco in più è dato dall’abbinamento del vino per eccezione, quello che nasce proprio nella cantina a pochi passi dall’Hostaria: il Fiorduva di Marisa Cuomo. Ed è proprio Marisa la sorella della cuoca Erminia, evidentemente nel loro sangue scorre la passione per i prodotti che fanno la differenza. Ed il Fiorduva accoppiato alla cucina di Bacco, ne è l’esempio.

BACCO, Ricciola con patate

BACCO, il coniglio

BACCO, zuppa di pesce al cartoccio

VINO IN ABBINAMENTO: Fiorduva 2014 – Marisa Cuomo

BACCO, Fiorduva Marisa Cuomo

DOLCI

Pre-dessert : Sorbetto allo sfusato d’Amalfi con zeste candita

BACCO, I dolci

BACCO, piccola pasticceria

Sinfonia Dolce:

• Pastiera di grano rivisitata con fagioli di Controne su marmellata di arance amare
• Cannolo ripieno di ricotta, zucchero e canditi
• Cicala di Furore: biscotto di pasta di mandorle con “Nanassino”, il liquore al fico d’india
• Tozzetto alle nocciole con crema al vino rosso

BACCO, Sorbetto al limone

BACCO, sorbetto di limone, sedano, e fico d’india

Ancora una volta sapori autoctoni, con l’introduzione dei legumi del Cilento utilizzati come ripieno per la pastiera. Salse e marmellate prodotte in casa, proprio come solevano fare le nostre nonne.

LIQUORE : “Nanassino” liquore di fico d’india prodotto da Bacco

BACCO, Nanassino, liquore ai fichi d’india

CONCLUSIONI

Erminia è una mamma, una zia, la nonna un po’ di tutti. Vederla in cucina, a pari passo con suo nipote Pietro, ti fa capire quanta passione ci sia nel suo lavoro e quanto ne trasmette a chi lavora con lei. Con costanza e tenacia ha fatto della sua passione per i fornelli, un mestiere che le ha permesso di girare il mondo. Si, perché da Bacco, ad assaggiare la cucina di Erminia, ci va il mondo, richiamato forse proprio da quegli abbracci e quei sorrisi, che solo una donna come lei  sa trasmettere.

Emozioni che rivedi negli occhi dei suoi figli, nelle parole gioiose di suo marito Raffaele e di chi, una volta consumato un pasto presso la famiglia Ferraioli, a casa farà ritorno ma a Furore, avrà trovato una seconda dimora!

L’amore di questa famiglia,  lo si avverte approdando al loro ristorante, lì dove smisurata è la valorizzazione di un territorio unico al mondo, come unico è il sentimento per la cucina e l’ospitalità.

Una questione di DNA potremmo aggiungere.  Siamo da Bacco, e con questo, abbiamo detto tutto!

BACCO, Raffaele Ferraioli

BACCO
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