Horeca in Germania | Dario Pennino della Velenosi: ristoratori e produttori di vino, ecco cosa sta succedendo in Germania

Dario Pennino

Dario Pennino è un manager del settore vino, con un’esperienza ventennale nella vendita sui mercati internazionali e in Italia. Oggi ricopre la carica di area manager in Germania per la Velenosi Vini, azienda di riferimento per il territorio delle Marche e dell’Abruzzo. Inoltre, ha una sua società di import di vini in Montenegro. E’ un giornalista pubblicista.

Pochi come te conoscono la ristorazione italiana, non solo quella stellata, ma soprattutto quella che è attenta al vino. Qual è la tua percezione sul quel che sta accadendo in questo settore? Cosa secondo te ci si può aspettare nell’immediato?

Ciò che sta accadendo oggi è sotto gli occhi di tutti, un impatto drammatico sul lavoro dei ristoratori: hanno dovuto chiudere. Quindi, si tratta di un avvenimento senza precedenti, e repentino nella sua dinamica, a cui nessuno ha potuto prepararsi, e di conseguenza fronteggiare. Nell’immediato, io mi aspetto un calo vistoso dei fatturati, licenziamenti nel breve termine di risorse umane che – secondo me – verranno riassorbite in un secondo momento. Sono sincero, tutto ciò che sta accadendo è un fenomeno quanto tragico, tanto temporaneo. La vita ritornerà al punto di partenza, nel bene e nel male. Per questo, ci vogliono dei mesi o forse un anno, ma io vedo una stagione estiva 2021 all’insegna dell’assoluta ordinarietà, anzi, con una possibile crescita rispetto ai fatturati medi, mi riferisco al settore ristorazione. Di fronte ad un vaccino e a dei farmaci il tutto rientra nella norma. E’ chiaro che oggi si vive il momento e c’è giustificato allarmismo. Ma bisogna orientarsi in una prospettiva di medio-lungo termine, avere una visione.

Veniamo al mondo del vino. La prima domanda che mi viene da fare è: sta cambiano il tuo lavoro? E come?

Il mio lavoro da manager è fermo, per cui evito di effettuare delle analisi a caldo che potrebbero essere fuorvianti. Per lavorare tutti meglio, la ristorazione dovrà avvalersi di proposte intelligenti, carte dei vini capaci di esprimere territori, culture, identità di terroir, rappresentare dei micro-climi. Per questo, i ristoratori dovrebbero approfittare in questo momento di stasi per formare il proprio personale. Ecco, per il futuro cambierei questo, se vogliamo una rinascita, puntare all’”educational”: camerieri, personale di sala capace di spiegare un piatto, degli ingredienti, una proposta dei vini. Se dobbiamo riaprire dopo il lockdown con tutta una serie di lamentele, tipiche della nostra cultura, allora ci tireremo una zappa sui piedi, ma definitiva. Azione, energia, ottimismo, organizzazione: questa è la formula per uscire da una crisi, e/o per riaprire puntando ad un corso favorevole.

Quali contromisure avete preso di fronte al lockdown e al crollo del settore Horeca? Siete presenti anche nella Gdo?

Non ci sono particolari contromisure da adottare di fronte ad una “chiusura”, sono serrati, c’è poco da fare. Noi alla Velenosi siamo sempre molto vicini ai nostri clienti, alle loro esigenze, e questo loro lo sanno e lo avvertono. E oggi più che mai. Si, siamo presenti nella Gdo, ma la vocazione è l’horeca.  L’azienda è dinamica, operosa, umile, un marchio con tutti i crismi che ispira fiducia, con dei prodotti dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, discorso a parte per le eccellenze come Roggio, Verso Sera. Noi siamo pronti per la ripartenza. Dobbiamo solo avere la possibilità di lavorare e di spostarci, di viaggiare. In Germania, mercato del quale mi occupo, tutto il canale horeca è fermo, ma la Germania come paese non ha mai veramente chiuso, e nel settore cibo-vini i negozi alimentari, di specialità, le enoteche, i supermercati sono rimasti aperti, così come la maggior parte dell’industria e del mondo del lavoro, che ha potuto avere – a tratti – parvenze di normalità. Gli esercizi commerciali che hanno chiuso lo hanno fatto dopo l’Italia, e riapriranno prima che da noi. Inoltre, in Germania non c’è quell’atteggiamento di tipo “drammatico”: si analizza il problema, ci si organizza, e si predispone un piano. D’altre parte i ristoratori hanno già ricevuto da settimane dei contributi a fondo perduto elargiti dallo Stato sui loro conti correnti, che se ben spesi come immagino saranno, possono contribuire a dare uno sprint in fase di ripartenza.

Quali sono le tendenze di acquisto tra i consumatori in questo momento?

In questo preciso momento, c’è un’ottima propensione all’e-commerce, che secondo me resterà, cresceranno infatti i fatturati in questo canale specifico. Inoltre, online significa anche raccolta di informazioni, esplorazioni, questo non potrà che fare bene al mondo del vino nel suo assieme.

 Ci sono degli insegnamenti di questa crisi che le aziende devono applicare per il futuro se vogliono sopravvivere?

Si, organizzare le proprie forze lavoro in senso di efficienza e di efficacia. In particolare mi riferisco all’Italia. Non mi preoccupa il prodotto-cibo offerto, quasi ovunque di buono-ottimo livello, i ristoratori italiani sono veramente bravi. Ma il servizio è mediamente scarso. Se si opera in questa direzione, si forma il personale, camerieri che arrivano al tavolo ben preparati, i volumi d’affari possono crescere sensibilmente grazie all’aumento dello scontrino medio dovuto alla vendita dei vini.

Infine, il mercato italiano del vino è fatto di export. Cosa sta succedendo nel mondo?

Tutto fermo, in Cina c’è un minimo di ripartenza, ma se non partono anche gli altri continenti, Europa, America, i cinesi potranno fare ben poco da soli. I mercati sono connessi ed interconnessi. Noi manager aspettiamo di poter riprendere di nuovo a relazionarci fisicamente con i nostri partner, che ci stanno aspettando. Li sentiamo al telefono, comunichiamo per email, vogliono ricominciare. Velenosi ha una forza di cinque persone sui mercati internazionali abituati a viaggiare tutto l’anno e costantemente. In una primissima fase di riapertura, quando ci si potrà spostare quantomeno in Italia, prevediamo di riunirci in cantina e realizzare dei video, delle degustazioni online per i nostri importatori e agenti diffusi su tutti i mercati.

Le misure del Governo sono per te sufficienti a sostenere il comparto vitivinicolo?

No, lo sappiamo, e non vorrei imbattermi in considerazioni economico-politiche, i social ne sono pieni, e stomachevoli. Il Governo italiano non ha messo in campo misure e risorse adeguate, e non lo farà, perché non lo può fare, perché non lo sa fare. Per cui, ritorno alle considerazioni precedenti, rimboccarsi le maniche come sempre abbiamo fatto, più azione e meno parole, soprattutto meno lamentele sui social, tanto gridare non cambia niente. Quindi, sgombriamo il campo da inutili attese ed aspettative.