Hops!!! Mi è scivolato troppo luppolo

di Francesco Immediata

Sam Calagione

Quando capita che a livello brassicolo (ma anche in ambito gastronomico o artistico) si presentino dei prodotti o delle situazioni che ricordano in maniera netta cose già viste, già sentite o, nel nostro caso già assaggiate, è difficile stabilire se si tratti di recupero, rivisitazione o “evoluzione della specie”. Tale dubbio si solleva facilmente se si analizza come in quest’ultimo triennio a livello mondiale, dopo un predominio assoluto di birre piene, corpose, sature di aromi e carichi di sentori caldi (come nel caso delle Trappiste o delle Bier De Noel), sia salita in auge, o sia ritornata in voga, una tendenza brassicola incline ad una luppolatura accentuata e da taluni definita addirittura un’estremizzazione della luppolatura.
Ma procediamo con ordine.
Sebbene il luppolo fosse noto già ai romani, il suo utilizzo non fu ritenuto necessario in Europa prima del ‘500 e in America prima del ‘600. Durante il periodo precedente fu impiegata un’ampia varietà di erbe, bacche e spezie per aromatizzare la birra per ovviare a problemi d’infezione o di cattivo gusto. Alcuni documenti del X secolo attestano l’utilizzo di una miscela di erbe: il gruit, mentre in altri casi si parla di un infuso a base di luppolo adoperato come sanificante dell’attrezzatura per la produzione di birra.
In Francia e nei Paesi Bassi, la pianta iniziò ad avere un ruolo importante nel XIV fino a divenire un ingrediente cardine alla base dello sviluppo della cultura brassicola (specialmente del Belgio). Pur senza conoscerne scientificamente i processi chimici, non fu per niente difficile comprendere che mediante l’utilizzo del luppolo la birra risultava più pulita, piacevolmente amara e nel contempo aromatica.
Spostandoci Oltremanica paradossalmente è possibile notare come l’approccio iniziale degli inglesi verso il luppolo fu di scetticismo, avendo l’idea (sbagliata) che la bevanda ricavata con il suo utilizzo fosse velenosa. Ciò vuol dire che le sue doti antiossidanti e conservanti da una parte e aromatizzanti o amaricanti dall’altra non furono utilizzate se non quando i fiamminghi che si stabilirono nel Kent nel XVI secolo iniziarono la coltivazione delle piante di luppolo.
Senza voler entrare nel merito delle scelte o delle casualità o ancora delle necessità (dettate probabilmente dalla presenza esclusiva di quel tipo di luppolo nel raggio di centinaia di chilometri), l’utilizzo di una tipologia rispetto ad un’altra ha nel tempo caratterizzato e condizionato la produzione brassicola nonché i gusti delle popolazioni.
Presumibilmente è per questo motivo che oggi non si può pensare ad una Pils senza Saaz o non riconoscere nel floreale o nell’erbaceo presente in molte Ale e Bitter Ale inglese lo zampino del Fuggle o dello Styrian Golding.
Caso ancora più singolare è quello che ha portato alla nascita delle Indian Pale Ale (o più semplicemente IPA) dove la necessità di preservare la bontà della birra durante la lunga traversata verso le colonie anglosassoni, (come l’India) ha indotto i produttori ad incrementare la quantità di luppolo avendo come conseguenza dello sfruttamento delle capacità antibatterica del luppolo un netto aumento dell’amaricante.
Il tempo è passato e la transizione tra il XIX e XX secolo non ha visto particolari variazioni nello scenario brassicolo. Si è dovuto aspettare la seconda metà del ‘900 a partire dalla fine degli anni sessanta quando all’aumento dei birrifici in America e Nuova Zelanda ha corrisposto per queste nazioni uno sviluppo di nuove varietà di luppoli con caratteristiche ben precise. Incroci dopo incroci si è, infatti, arrivati alla fine degli anni novanta alla realizzazione di varietà ben precise ma soprattutto caratterizzate da una concentrazione di alfa acidi (le sostanze che conferiscono l’amaricante alle birre) mai vista prima. Così come le caratteristiche dei luppoli anglosassoni hanno generato veri e propri stili di birra allo stesso modo i luppoli americani hanno portato alla realizzazione di nuovi stili (dalla non sempre facile beva). Ed è grazie a questo lavoro di sperimentazione e brassatura che sono nate Double IPA, Imperial IPA e APA.
Concentriamoci un attimo su queste ultime: APA vuol dire letteralmente American Pale Ale e nel suo gruppo racchiude tutte quelle birre di solito originarie del nuovo continente caratterizzate da un massiccio utilizzo di luppolo o di miscele di luppoli che di solito forniscono quella secchezza pungente non riscontrabile neanche nelle più bitter delle anglosassoni. Questo fa subito pensare ad una giusta corrispondenza (come nel caso delle IPA) tra l’aumento della grammatura del luppolo e l’amaro finale di una birra. Ma la cosa non è così elementare: conoscere, scegliere e impiegare la giusta tipologia di luppolo, magari in combinazione con altre totalmente diversa e gestirne la quantità gioca un ruolo fondamentale per l’ottenimento di un prodotto finito degno di nota. Non è solo una corsa al raggiungimento del valore più alto di IBU (International Bitterness Units cioè l’unità di misura internazionale con cui si misura il grado di amarezza di una birra) ma è probabilmente una ricerca alchemica di una nuova frontiera del gusto.
Non possiamo prescindere dal chiamare in causa il continual hopping method, letteralmente il metodo di luppolatura continuata, messo ad esempio in pratica dal birrificio americano Dogfish Head di Sam Calagione, in cui il luppolo viene aggiunto ininterrottamente e dove la variazione dei tempi di luppolatura porta all’ottenimento di tipologie differenti, come ad esempio la 60 Minute IPA, la 90 Minute IPA oppure ancora la 120 Minute IPA. Non mancano poi esempi di Double IPA come possono essere la Hercules della Great Divide o la 5 Barrel Pale Ale della Odell Brewing Company, entrambe americane.
Come americana è la Snake Dog India Pale Ale della Flyng Dog che nell’elencare i luppoli utilizzati e nello spiegare le modalità di preparazione sottolinea “l’utilizzo di una insana quantità di luppoli Cascade e Columbus”.
Non dimentichiamo nemmeno la Wipe Out, l’APA della Port Brewing Company, sempre americana, in cui i luppoli Amarillo, Centennial e Simcoe la fanno da padroni.
E’ palese che le sopracitate possono considerarsi birre prodotte per strabiliare, per colpire e intontire il bevitore, per strizzare sino all’ultima goccia di saliva dalla bocca dell’assaggiatore ma altrettanto importante è capire se questa è solo una nuova moda passeggera, la solita americanata che fa tendenza o invece è il nuovo che avanza o, come abbiamo detto all’inizio, “la famosa evoluzione della specie”? E in tutto questo nel frattempo l’Europa che fa?