Hidaka Yoshimi, chef del ristorante di cucina italiana Acqua pazza di Tokyo in cerca di eccellenza nel nostro paese, si ferma da Mustilli e da I Masanielli

Francesco Martucci, Hidaka Yoshimi e Lilia Colonna

di Antonella Amodio

Il Giappone è in assoluto il paese che – più di qualsiasi altro al mondo – conserva le tradizioni in ogni ambito. Sembra quindi alquanto anomalo che uno chef giapponese apra tre ristoranti di cucina tradizionale italiana nella nazione insulare dell’oceano Pacifico, e non adesso che le esperienze del cibo hanno varcato ogni confine, ma nel lontano 1990.

Hidaka Yoshimi Chef Ristorante Acquapazza di Tokjo

Hidaka Yoshimi è lo chef del noto ristorante  Acqua Pazza di Tokyo, uno dei migliori tra quanti propongono la cucina tradizionale italiana. Nel 1986, dopo aver conseguito il diploma di istituto alberghiero, da sfogo alla passione per il nostro paese iniziando a lavorare presso cucine stellate, come quelle di Gualtiero Marchesi, Nadia Santini, Annette Feolde, Alfonso Iaccarino, giusto per citarne alcune, acquisendo tecnica e conoscenza.

Ristorante Acquapazza – Tokio

Da allora compie due volte l’anno viaggi studio in Italia per conoscere le eccellenze del nostro territorio, e proporle poi nei suoi ristoranti. In questi giorni lo vediamo impegnato nel Sannio, presso le cantine storiche Mustilli, a Cetara in Costiera Amalfitana, per la colatura di alici, e a Caserta, non per visitare la Reggia Vanvitelliana, ma per mangiare la pizza di Francesco Martucci della pizzeria I Masanielli, al vertice della classifica 50 Top Pizza.

Hidaka Yoshimi alle Cantine Mustilli

Domanda: Chef Hidaka Yoshimi, lei ha tre ristoranti in Giappone famosi per la cucina tradizionale italiana. Quale è il segreto del successo?

Risposta: Nessun segreto, se non quello di usare prodotti freschi, come le verdure e il pescato, e rispettare le ricette dei piatti italiani, senza modificare nulla.

Domanda: Come percepiscono i giapponesi la cucina italiana  ?

Risposta: E’ la cucina più amata dal mio popolo. Oggi persino le casalinghe si cimentano in casa a cucinare piatti italiani. Merito anche delle importazioni di prodotti che in passato erano di difficile reperibilità. Inoltre, molte aziende locali hanno iniziato a produrre ingredienti fondamentali per realizzare piatti della cucina mediterranea, come ad esempio il pomodoro. La visione complessiva è estremamente positiva.

Domanda: Che cosa pensa invece della cucina vegetariana e vegana che sempre di più prende piede?

Risposta: Per noi giapponesi è normale, ordinario, mangiare vegetariano. Nella nostra cucina conta molto la presenza delle verdura, il più delle volte accompagnata da pesce e/o carne. Gli chef del mondo stanno cominciando ad apprezzare questo tipo di cucina, che da molte soddisfazioni se alle spalle c’è conoscenza e tecnica.

Domanda: Se potesse raccontare attraverso un solo piatto la cucina italiana, quale sceglierebbe ?

Risposta: Sicuramente il pesce all’acqua pazza, un piatto formidabile, tipico della cucina napoletana. Non a caso è il nome di uno dei mie ristoranti.

Domanda: E’ reduce dalla sosta alla pizzeria I Masanielli di Francesco Martucci, dove ha chiesto di fare diversi assaggi di pizza. Come è andata ?

Risposta: Una pizza così morbida e leggera non l’avevo mai mangiata. Un nuovo concetto di pizza, diversa da quella napoletana. Sorprendente per tanti versi e originale negli abbinamenti degli ingredienti della farcia. Buonissima.

Domanda: Quando tornerà in Giappone preparerà un piatto ispirandosi alla pizza ? Risposta: Assolutamente no. La pizza è buona così come viene proposta, nella sua forma classica.

Domanda: Ha scelto di visitare le cantine Mustilli. C’è una ragione particolare ?

Risposta: Quando ero in Italia nel 1986 la falanghina delle cantine Mustilli era presente in diversi ristoranti dove lavoravo. Lì ho conosciuto questo vino ed ho imparato ad apprezzarlo. Oggi, dopo aver visitato le cantine sono ancora più convinto che qui si fanno grandi vini.

Buona continuazione chef Hidaka.