Heinz Beck e il menu autunnale della Pergola a Roma

Heinz Beck, perfezione maniacale :-)

La Pergola dell’Hilton
Via Alberto Cadlolo 101
Tel.06.35092152
www.romecavalieri.it
Aperto la sera, chiuso domenica e lunedì.
Ferie: tre settimane a gennaio, due in agosto
Menu degustazione a 220 euro.

Cosa si può dire ancora di questa straordinaria avventura romana prima di farvi vedere i piatti del menu autunnale di Heinz Beck?

Heinz Beck, il Martini

Forse la cosa più impressionante è proprio la cura del dettaglio che si raggiunge solo attraverso il perfetto equilibrio tra la sala e la cucina. Perché il contraltare di Heinz sono due perfezionisti incredibili che fanno la differenza e su cui l’azienda ha investito con decisione, Simone Pinoli e Marco Reitano per i quali ogni sera è un evento.

Heinz Beck, i pani, i sali, burro e olio e pane, burro e alici

L’impressione è dunque di vivere una esperienza classica che al tempo stesso non sta ferma, ma si evolve nei piatti come nel servizio, dai sali alle acque, dagli oli alle farine del pane, se c’è una novità nel mondo state pur sicuri che in Italia passa da qui.

Heinz Beck, bon bon

La cucina di Heinz è nella sua piena matuità espressiva, non ha la preoccupazione di confrontarsi con altro che non sia la materia prima e le sue infinite possibilità, fuori dagli schemi ma sempre nei binari della tradizione italiana (successione salato dolce, fresco morbido, antipasto primo e secondo prima dei dessert) inserita in un contesto fusion mondiale come ormai avviene ovunque.

Heinz Beck, foglie di bosco

Heinz Beck, amouse bouche, vongola

Heinz Beck, il bicchiere dell’acqua

Ovviamente il tema dominante è il tartufo bianco che gli appassionati iniziano a mangiare proprio in questo periodo.

Heinz Beck, tartufo bianco

La batteria degli antipasti registra un equilibrio perfetto tra le materie prime costruite attorno ad un tema centrale.

Heinz Beck, carciofi, capesante, uovo e tartufo bianco

Heinz Beck, fiore di zucca su fondo di crostacei e zafferano con caviale

Heinz Beck, il tonno

Molto freschi gli antipasti, quello che ci ha meno convinto  il merluzzo con i borlotti perché i fagioli sono sempre coprenti sul pesce a differenza degli altri legumi.

Heinz Beck, merluzzo su fagioli borlotti e neve ghiacciata di prezzemolo

Spettacolare e leggero, invece, il foie gras.

Heinz Beck, fegato grasso di anatra su cremoso di pere, noci e infuso di camomilla

Nella sequenza il primo è stata una delle portate, non la più importante. Fantastico, ricco, opulento, ghiotto, da mangiarne con la pala.

Heinz Beck, tortellini al brasato con crema di Taleggio, distillato di zucca e tartufo bianco

Heinz Beck, i tortellini senza tartufo

Il petto di piccione, giocato sui toni amari e fumé mi ha conquistato ed è stato, per me, il piatto della serata.

Heinz Beck, petto di piccione, funghi, scorzanera, cacao e rum

Ghiotto anche quello con le animelle

Heinz Beck, animelle di vitello su crema di peperoni arrosto con capperi e olive

Implacabile, e da passarci le ore, la sequenza di formaggi, dolci, piccola pasticceria.

Heinz Beck, i formaggi

Heinz Beck, Chocopassion

Heinz Beck, piccola pasticceria

CONCLUSIONE

Non puoi dire di aver mangiato in Italia se non sei passato di qui. La cucina è nel pieno della maturità creativa ed espressiva e la sala è assolutamente perfetta. Solo venendo qui si acquisiscono i parametri per capire cosa debba essere un ristorante oggi.
Forse 220 euro possono sembrare molti, ma se rapportati alla media dei tristellati del mondo è quasi un low cost e valgono l’esperienza.

Heinz Beck, Dom Perignon 2006, Schonleber Monzinger Spatlese 2011, Vincent Dancer La Romanée 2010, Château Cheval Blanc 1980, Gerin Cote Rotie Les Grandes Places 2009

A bere si è bevuto e come. Una serata tranquilla tra amici:-)

Con Heinz, Massimo e Guido