Heinz Beck alle Strade della Mozzarella: semplicità e salute nel piatto
il Patròn Enzo Vizzari con Heinz Beck
a cura di Giulia Cannada Bartoli
Il Patròn delle Guide Espresso ci ha abituati a presentazioni che sembrano quasi fotografie, in poche parole riassumono caratteri personali, storia professionale e aneddoti del cuoco di turno. E’ la volta di Heinz Beck: un cuoco intelligente e sensibile che pensa italiano, il che non è così scontato. Dopo aver girato tutta l’Europa, Beck ha trovato le sue radici culturali, professionali ed umane in Italia. Heinz è estroso ma molto disciplinato, fa solo le cose delle quali è intimamente convinto, assaggia e mangia tutti i suoi piatti. Negli anni è diventato un talent scout di prodotti italiani di qualità, preferibilmente artigianali e meglio se a sud. E ‘ sempre ‘sul pezzo’ con tecnica e innovazione che restano nel back stage, è molto attento alle reazioni della sala per evitare qualsiasi corto circuito tra cucina e cliente. Tant’è, la sua cucina piace anche ai non gourmet, è comprensibile e molto attenta agli aspetti salutistici.
Beck ha portato tre piatti a Paestum, uno solo con la mozzarella e gli altri due in rappresentanza del suo stile di cucina italiana contemporanea.
Il piatto con la mozzarella è un antipasto: carpaccio, dove la mozzarella non è stata affatto manipolata, ma, semplicemente tagliata a fette sottili, appoggiata su una crema di peperoni al forno, con un pizzico di sale, capperi tritati e pochi pezzetti di peperone. Sulla mozzarella lo chef della Pergola ha disteso un carpaccio di ricciòla con olio extra vergine d’oliva, sale rosso di Trapani e ‘neve’ di pomodoro del piennolo del Vesuvio con erbette e fiori edibili.
il carpaccio di bufala e ricciòla
I due piatti successivi sono ancora un antipasto e un secondo: Sottobosco e Cubi di agnello glassato nel suo fondo con salsa di pomodorini, aglio, melanzane grigliate, basilico, ricotta salata e un filo d’olio.
Il Sottobosco è una vera passeggiata sensoriale tra i boschi: la base è una crema di fois gras e topinambur, i sassolini sono piccole chips di patate, il terreno si forma con funghi porcini e tartufi compattati, poi liofilizzati e ridotti in polvere, il muschio è un delizioso pan brioche al pistacchio, poi piccoli funghi chiodini e sfoglie di ‘corteccia d’albero’ ricavate ancora dal blocco di funghi porcini e tartufi. Un’ esplosione di sapori emozionanti, in equilibrio tra loro e molto persistenti con una nota dolce in chiusura.
il Sottobosco
I cubi di agnello sono ricavati dal cosciotto marinato con timo, rosmarino e aglio per 24 ore e poi cotto in teglia sottovuoto a 60° per circa un’ora. Una volta pronti vengono ripassati nel fondo preparato con le ossa dell’agnello. La salsa di pomodorini viene aggiunta al momento e deve sapere esclusivamente di pomodoro.
i cubi di agnello
Una cucina in fondo semplice, comprensibile, con ingredienti riconoscibili, così come ‘l’ unico tedesco che a Roma può permettersi di vestire ancora tutto di bianco J . Un cuoco assolutamente genuino, dolce e informale, lontano dal mito stellare che ci si aspetterebbe.