Gwendal Poullennec: alla Michelin piace sempre più la contaminazione asiatica con la cucina francese. Ecco dieci locali a Parigi da non perdere per capire la nuova tendenza

Guida-Michelin Gwendal-Poullennec

di Maria Pranzo

Da settembre 2018 la guida Michelin ha un nuovo direttore internazionale; giovane, curioso e aperto alle novità.

Gwendal Poullennec, già responsabile dello sviluppo delle Guide MICHELIN negli Stati Uniti e in Asia, è stato promotore anche dei lanci delle Guide MICHELIN a New York, San Francisco, Tokyo, Hong Kong e Macao, Kyoto, Bangkok e, nel 2018, Taipei.

La prima edizione della guida al suo arrivo ha qualche sorpresa, tra le più interessanti c’è un’attenzione particolare ai ristoranti francesi che scommettono sulle novità e puntano sulle contaminazioni.

Non si parla più di cucina fusion, ma di percorsi che rendono unica la carriera degli chef, di pasticceri giapponesi che impreziosiscono i menu francesi, di ingredienti lontani che contribuiscono alla riuscita di piatti tradizionali.

La cucina francese si rimette in discussione, dopo anni di nouvelle cuisine non più cosi nouvelle, di innovazione ostentata e poi rinnegata, oggi si torna alla tradizione, ma con un asian twist!

Nella guida Michelin 2019 dedicata alla Francia, sono ben 67 i nuovi ristoranti con una stella Michelin e tra questi sono tanti quelli che strizzano l’occhio alla cucina asiatica, soprattutto a Parigi.

Accents Table Bourse

24 rue Feydeau, 75002 Paris, Tel.+33 1 40 39 92 88
Ayumi Sugiyama si è diplomata alla scuola Tsuji di Tokyo, in Giappone, e dopo un’importante esperienza al Kitsuné Café ha scelto di lavorare con due ex colleghi de La Truffière di Parigi. Alla guida della cucina, dall’agosto 2017, troviamo lo Chef Romain Mahi, diplomato alla scuola Ferrandi e in sala il sommelier Etienne Billard. Da dicembre 2016 Accents Table Bourse propone una cucina creativa e audace a base di prodotti freschi e di stagione.

SOLA
12 Rue de l’Hôtel Colbert, 75005 Paris, Tel.+33 1 42 02 39 24
Lo chef Kosuke Nabeta, originario di Kyushu nel sud del Giappone, ha lavorato con chef molto apprezzati come Alberto Herráiz al Fogón, William Ledeuil alla Ze Kitchen Gallery e Pascal Barbot all’Astrance.

Ancora giovanissimo, insieme all’imprenditore Ly Youlin, ha inaugurato Sola nel cuore di Parigi. Da Sola l’influenza giapponese è sottile ed elegante, ma molto presente; Francia e Giappone si incontrano sotto il cielo di Parigi (Sola significa “Il cielo” in giapponese). In un ambiente squisitamente giapponese, il menu omakase è ispirato al terroir francese con tecniche ed estetica giapponese.

Sola

ERH: MAISON DU SAKÉ
11 Rue Tiquetonne, 75002 Paris, Tel.+33 1 45 08 49 37
Inaugurato nel 2015 dal ristoratore Youlin-Ly (già proprietario di Sola), la Maison du Saké, è un tapas bar, un sake bar e un’impressionante cantina di whisky in rue de Tiquetonne a Parigi. Dal 2016 ospita il ristorante ERH (“Eau, Riz, Hommes”) gestito dallo chef Keita Kitamura, che ha lavorato a Tokyo nel ristorante due stele Michelin Harisawa e a Parigi da Pierre Gagnaire.

Il punto di partenza è la cucina tradizionale francese, la delicatezza, il servizio e la location squisitamente giapponese. Da non sottovalutare i dolci della brava pasticcera giapponese e, ovviamente, la carta dei sake.

Yoshinori
18 Rue Grégoire de Tours, 75006 Paris, Tel.+33 9 84 19 76 05
La fusione tra cultura francese e quella giapponese è alla base del progetto architettonico del piccolo e accogliente ristorante Yoshinori a Saint-Germain-des-Prés. Ritroviamo lo stesso equilibrio e la stessa eleganza nel menu dello chef Yoshinori Morié, che si è rapidamente fatto apprezzare lavorando a Parigi da Petit Verdot, poi all’Auberge du 15 e infine all’Encore.

Yoshinori

L’Abysse au Pavillon Ledoyen – Paris
L’Abysse è il nuovo ristorante giapponese di Yannick Alléno e del sushi master di Ginza Yasunari Okazaki, situato nell’ex bar del Pavillon Ledoyen. All’ingresso, 80.000 bacchette assemblate dal pavimento al soffitto da Tadashi Kawamata, di fronte a un bar di legno di frassino e ulivo Kostia. L’allestimento de L’Abysse è opera di Laurence Bonnel-Alléno, moglie dello chef, artista e gallerista.

Niente fornelli, niente forno, niente pentole e padelle, niente musica. Tutto è leggero e semplice, l’unico obiettivo è quello di esaltare il sushi mettendo in evidenza la materia prima, il pesce, preparato secondo l’antico metodo Ike-Jime, che ne preserva il sapore e la consistenza. Alleno si lancia in una nuova sfida, e lo fa con Yasunari Okazaki, che lascia Ginza per conquistare i parigini.

ABYSSE Alleno

NE/SO
6 Rue Papillon, 75009 Paris, France
Lo Chef Guillaume Sanchez sperimenta, distilla, fermenta… il risultato nel piatto è sottile, gustoso e sempre originale. Il suo approccio è nuovo, ma ricorda i bravi chef del nord Europa, l’estetica del piatto e la cura dei dettagli fanno invece pensare all’Asia.

Da NE/SO, il 90% della frutta e della verdura è stato fermentato. Qui, “tutto si trasforma, niente si perde”, i prodotti vengono conservati per diverse settimane, mesi o addirittura anni. Il risultato è che mangiamo piatti di stagione fuori stagione.

ABRI
92 Rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris, Tel.+33 1 83 97 00 00
Dopo aver attraversato le cucine di Taillevent e Joël Robuchon, Katsuaki Okiyama ha aperto le porte di Abri nel 2012. Circondato da un team 100% giapponese, lo chef realizza bellissimi piatti, spesso improvvisati, sempre originali. In una saletta con venti posti a sedere la cucina giappo francese qui è divertente, leggera e molto apprezzata. Da non perdere il katsu sandwich. Bisogna però prenotare con molto anticipo, è difficilissimo trovare posto!

Automne
11 Rue Richard Lenoir, 75011 Paris, Tel.+33 1 40 09 03 70
Nobuyuki Akishige è di Fukuoka e ha iniziato la sua carriera professionale in Giappone come chef di cucina francese, ha poi lasciato l’Asia per lavorare nelle cucine di importanti ristoranti come La Pyramide a Vienna, La Résidence de la Pinède di Arnaud Donckele a Saint-Tropez e il K2 a Courchevel, prima di lavorare con lo chef argentino Fernando de Tomaso da Biondi. Oggi gestisce con la moglie il suo ristorante Automne, dove ripropone i grandi classici della cucina francese in modo originale e poetico.

Automne

Virtus 29
Rue de Cotte, 75012 Paris, Tel.+33 9 80 68 08 08
Dopo un’esperienza insieme nel ristorante Mirazur di Mauro Colagreco, nella primavera del 2016 Chiho Kanzaki e Marcelo Di Giacomo decidono di inaugurare il loro ristorante. La loro ricchezza, in cucina e nella vita privata, è il continuo dialogo tra culture cosi diverse; quella giapponese e quella argentina. Chiho, figlia di un macellaio, appassionata di cucina fin da piccola, non ha mai smesso di perfezionarsi lavorando da Lucas Carton, Jean-Paul Jeunet e da Manresa. Marcelo di Giacomo si dedica invece alla pasticceria, cercando sempre di completare la cucina creativa di Chico.

Virtus

Pilgrim – Paris
8 Rue Nicolas Charlet, 75015 Paris, Tel.+33 1 40 29 09 71
Una grande cucina a vista, arredamento semplice e raffinato, piatti esteticamente perfetti; da Pilgrim trionfa il bello. Lo chef Terumitsu Saito è nato a Okayama, Giappone, nel 1976 e si è trasferito in Francia nel 2007 dove ha lavorato al Le Grand Véfour, al Mandarin Oriental Paris e da Blue Valentine.

La bravissima pasticcera Marie Blanche Robillart, ha studiato lettere prima di capire che i dolci sono la sua passione. Ha lavorato con Mathieu Pacaud all’Hexagone e oggi ci stupisce con dessert eleganti e mai scontati.

Pilgrim choco-poire