Lovrinovich ribadisce: niente stella Michelin alle pizzerie! Ecco perchè…

Pizzerie Guida Michelin

Non ci sarà nessuna pizzeria stellata nella nuova guida Michelin che sarà presentata a Piacenza il 5 novembre. Lo dice a chiare lettere il direttore della edizione italiana Sergio Lovrinovich nella intervista rilasciata a Vincenzo Pagano per Scatti di Gusto (salvo che non si smentisca come è abitudine dei nostri politici).

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Anche quest’anno in molti pronosticano la prima stella ad una pizzeria sul modello diciamo street food orientale. Possiamo attenderci qualche novità nel settore pizzeria se non addirittura una stella?

SL: Per questa edizione non ci sono novità di questo tipo. Troveremo naturalmente sempre le pizzerie a Napoli.
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Insomma, quello che funziona per Jay Fay a Bangkok non è traducibile in Italia.

Come mai la Michelin non cavalca l’onda iniziata circa una decina di anni fa e che sembra ancora inarrestabile della pizza?

Forse la risposta può avere due motivazioni.
La prima è che la rossa è sostanzialmente conservativa nella valutazione della cucina italiana dimostrando di avere molto più rispetto per la tradizione gastronomica di quanto non l’abbiamo in realtà le stesse guide italiane che sembrano avvitate nella totale fusione dei concetti innovazione e testa della classifica.

C’è chi arriva a teorizzare, come il famoso brasseur d’affaires Fulvio Marcello Zendrini, che a Milano si mangia meglio che a Roma perché nella Capitale stanno fermi alla pajata mentre all’ombra della Madonnina c’è innovazione.

Fulvio Marcello Zendrini: a morte la tradizione!!!

(bbona la pajata, meglio delle chips di rapa rossa)
Ossia, per essere il migliore bisogna essere innovativi e non tradizionali. Questo l’assunto verso cui si è diretta gran parte della critica italiana correndo a rapidi passi verso il solipsismo gridando “iuh iuhh, il popolo non capisce nulla”.

Nel valutare i dieci tre stelle italiani, vediamo invece che per la Michelin non premia estremismi gastronomici, che tutti hanno un forte aggancio con la cucina tradizionale e la materia prima, sia pure rivisitata nelle forme.
Per la rossa l’Italia resta la nazione dei grandi prodotti, delle forti cucine regionali e di una gastronomia tutto sommato codificata, come dice lo stesso Lovrinovich nella intervista a Pagano, dai ristoranti italiani all’estero. Una linea guida simile che, nel nostro piccolo, ha ispirato 50TopItaly: andare lì dove mangia la gente, parlare non di ciò che sta nella nostra testa, ma di quello che realmente sta accadendo.

In questo quadro, se ne ricava logicamente che la visione della Michelin è di tipo tradizionale anche sulla pizza, identificata con Napoli nonostante lo sviluppo di altri stili italiani (Roma e Veneto sopra tutti) con l’unica eccezione del grande Simone Padoan, primo e unico pizzaiolo non napoletano ad essere inserito con una segnalazione.

Insomma, nonostante qualche pizzaiolo, divorato dall’ambizione smisurata di essere superiore a tutti, possa spendere migliaia di euro chiedendo la stella al proprio ufficio stampa pena poi il licenziamento in tronco, il punto vero è che è molto più probabile che prima o poi questo riconoscimento vada a chi è rimasto fedele a se stesso piuttosto che a chi si sta allontanando da questo idealtipo che sta nella testa del direttore di Michelin  Italia.
Giusto o sbagliato che sia, le cose stanno così. Almeno per quest’anno.

Pizze stellate? Che noia!
In questa ottica, dobbiamo dire che le iniziative di alcuni pizzaioli che chiamano gli stellati per comporre le proprie pizze lasciano il tempo che trovano. Magari rimpinguano le tasche degli chef spesso lautamente pagati, ma sicuramente non sono destinate a fare tendenza vera sui tempi lunghi. Del resto le patatine San Carlo restano tali anche con la faccia barbuta di Cracco. E’ il solito tentativo, molto italiano per il suo carattere di scorciatoia, di risolvere esteticamente quello che andrebbe invece affrontato con serietà di studio e di approfondimento. Voglio dire, una cosa è il pizzaiolo che mangia nei migliori ristoranti e poi ritorna con nuove idee al bancone della propria pizzeria, altro è quello che per fare notizia si affida allo stellato per la creazione di una propria pizza che nessuno poi chiederà. Può essere un divertimento, una kermesse serale per far mangiare gratis le bande del tramezzino che si sono formate a Napoli e a Roma, ma nulla di più.

Autobombe su Facebook
Il secondo motivo è che il mondo della pizza non mostra la stessa maturità commerciale-comunicativa degli chef. Intendiamoci, anche tra i ristoratori e cuochi esistono odi e gelosie profonde, ogni tanto qualcuno sbotta, ma la regola generale, che poi è la stessa di quelli del vino, è sempre fare buon viso a cattivo gioco o presunto tale perché l’importante è esserci, non essere primo ad ogni costo e iniziare a gridare al complotto e agli imbrogli appena non ci si vede collocati secondo le proprie aspettative.
Il mondo pizza era relegato nell’anonimato etnico dalle guide specializzate cartacee prima che esplodesse internet. Un lavoro individualista appena tamponato dalla presenza delle associazioni. Dare dei giudizi in questo ambiente significa infilarsi in un vespaio i cui pungiglioni sono, questo il paradosso, gli stessi uffici stampa e i produttori di video e gestione profili social che alimentano le polemiche quando i loro clienti non raggiungono i risultati promessi. Come a dire, non è colpa mia se non ci sei, ma del sistema che è marcio.
Sicché la peculiarità interessante e divertente di questo mondo è che parliamo dell’unico settore in cui gli uffici stampa sono contro…la stampa! Una sorta di grillismo maccheronico insomma, che vuole aprire il sistema mediatico come una “scatoletta di tonno” :-)
Niente di più facile che la Michelin, abituata alle polemiche di fioretto piuttosto che alle autobombe social in cui tanti coglioni mediatici si fanno esplodere pur di far parlare di se per un giorno su Facebook, si voglia tenere lontano da queste beghe affidandosi al luogo comune secondo il quale Napoli è la città della pizza come Bologna quella dei tortellini.

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Le pizzerie nella guida Michelin 2018
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Napoli
Da Concettina ai Tre Santi
Una pizzeria “che ha saputo rinnovarsi coi vari cambi egnerazionali, senza smarrire il legame con la tradizione; oggi anche pize più fantasiose e moderne, oltre ai fritti”.

Da Michele
“La pizzeria dei record: qui dal 1870 – con i numeri distribuiti all’esterno per regolare affluenza – è anche una delle migliori di Napoli”.

La Notizia
“Maestro della pizza, Enzo Coccia, nella stessa via troverete i suoi due locali: al civico 53 la prima e storica pizzeria che raddoppia con l’adiacente nuovo spazio dedicato ai fritti, el civico 94/a l’altra”.

50 Kalò 
“Qui troverete una formula moderna con solide radici nella tradizione, anche perchè il patron, Ciro Salvo, è figlio d’arte. A voi scegliere tra pizze tradizionali o personalizzate con prodotti di stagione”.

Starita
“Tra le pizzerie storiche, con i suoi oltre 100 anni di attività e quattro generazioni alla guida, il suo successo è legato alla qualità delle pizze di ogni sorta, anche quella fritta”.

Gino Sorbillo (ai Tribunali)
“Nella via della pizza, un nome storico propone ambienti semplici e ricchi di energia sia partenopea sia internazionale, sempre con ottime pizze e prodotti D.O.P. “.

Trianon (a via Pietro Colletta)
Una new entry, “la storia della pizza a Napoli parte anche da qui; ora alla terza generazione, da Trianon diventa un vero e proprio vulto (pensate che i pomodori usati per il condimento vengono seguiti dalla piantumazione alla raccolta)”.

Veneto-San Bonifacio

I Tigli
Unica pizzeria al di fuori del capoluogo campano a essere così premiata. “Non poteva che nascere in Italia la pizzeria gourmet! Nel veronese Simone Padoan è maestro di lievitazione proponendo fantasiose creazioni con gamberi crudi, tartare di manzo”.

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