Rossellinis, Michele Deleo: tecnica francese e cuore napoletano

Rossellinis, scampo arrosto, salsa di mopo, meringa salata, crema di avocado

di Albert Sapere

Adoro le cucine essenziali, quelle fatte di pochi elementi. Di solito quando mi trovo di fronte a cucine con “più” ingredienti resto quasi sempre deluso. A meno che, non ci siano due condizioni esiziali: la prima e che il cuoco abbia un solido apprendistato francese, la seconda e che sia concentrato sul “buono” e poi anche sul “divertente” più che nella voglia di stupire.

Michele Deleo, approdato da tre anni al Rossellinis, non appartiene alla categoria dei cuochi essenziali, ma è uno dei miei cuochi preferiti proprio perché ha quelle condizioni esiziali.

Un venerdì sera autunnale a Ravello, una cena nel giorno prima in cui di fatto stanno per archiviare la stagione 2015, per poi riprendere il discorso nel marzo 2016.

Il posto è lo stesso di sempre, meraviglioso, arrivarci non è mai semplice, traffico curve e tutto il resto, il vero dispiacere è però quando bisogna andare via.

Benvenuto divertentissimo, il leitmotiv è un gioco di freschezza e spigolature davvero entusiasmanti, ogni passaggio è ponderato con temperature e consistenze diverse.

Rossellinis, benvenuto

Due tocchi geniali per il proseguo della cena, lo scampo arrosto, salsa di mapo, meringa salata, crema di avocado. Poi foie gras con palamita, cipollotto e decotto di melannurca. Entrambi con contrasti di gusto evidenti ma sempre eleganti, tecnica classica, ma toni acidi e amaricanti che danno lo spessore.

Rossellinis, foie gras con palamita, cipollotto e decotto di melannurca

Goloso e piacione il soutè di garusoli, spuma di patata affumicata e salsa al prezzemolo, quasi a rassicurare il commensale per poi planare di nuovo verso picchi gustativi elevati con l’idea di pasta alle vongole, raviolo farcito con aglio olio e peperoncino su crema di broccolo, spuma di acqua di mare pomodoro confit e foglia di crescione.

Rossellinis, soutè di garusoli, spuma di patata affumicata e salsa al prezzemolo

Le paste hanno un rimando alla tradizione quella arcaica negli ingredienti, ma in una forma che è un misto delizioso di tecnica e creatività. Inoltre la pasta, quella secca in particolare, non è trattata come un ingrediente è sempre protagonista nel piatto, il ricordo dello “scarpariello” è la summa di questi ragionamenti, ed è per me il piatto del viaggio.

Rossellinis, idea di pasta alle vongole, raviolo farcito con aglio olio e peperoncino su crema di broccolo, spuma di acqua di mare pomodoro confit e fogli di crescione

Rossellinis, gnocchi con salsiccia a broccoli

Rossellinis, trenette con anguilla affumicata, salsa di bruschette al pomodoro

Rossellinis, ricordando uno scarpariello

Il baccalà, lenticchie, blinis di patata e papaccelle è sicuramente il piatto più difficile della serata, gusti decisi e sapidità spiccata. Il blinis di patata, lega, smorza, addolcisce insomma risolve il piatto, trovando un equilibrio apparentemente impossibile.

Rossellinis, lenticchie, blinis di patata, papaccelle, baccalà

Di stampo classico i secondi, dove la tecnica risalta in maniera lampante, anche in questo caso c’è sempre un tocco personale a fornire brio ai piatti. Tecnica si, ma non scolastica e fine a se stessa.

Rossellinis, San Pietro con crosta di olive, cipolla e patata

Rossellinis, il piccione

Il pre dessert il ricordo di una patatina pepe e lime, si divertente ma poco nelle mie corde. Preferisco attendere il dolce più con le note dell’acidità che con quelle della sapidità.

Rossellinis, ricordo di una patatina pepe e lime

Rossellinis, zuppa inglese

Rossellinis, la “fiesta”

Rossellinis, coccole finali

Rossellinis, bon bon al limoncello

La parte dolce ben fatta e divertente, chiude la cena.

Conclusioni

Una cena notevole per un cuoco che ci sembra che sia nella piena maturità. Coniugare tecnica classica, rimandi alla tradizione e prodotti locali è un alchimia molto difficile, ma quando riesce come in questo caso, il risultato è davvero intrigante. Una cucina quella di Michele che si posiziona al vertice, secondo me, del movimento campano.

Rossellinis

Via San Giovanni del Toro, 28

www.palazzoavino.com

Aperto solo la sera

Chiuso da novembre a marzo