Guida Michelin, il trifoglio ed il fallimento di una parte della critica gastronomica italiana
Alain Passard, Alain Ducasse, Mauro Colagreco
Il 27 gennaio al a Parigi, durante l’assegnazione delle stelle di Michelin Francia, è apparso un nuovo simbolo nella didascalia della “rossa”. Un trifoglio, la nuova icona rappresenta i locali “sostenibli”. Cinquanta indirizzi che vengono riconosciuti con “lodevoli pratiche ambientali” per le insegne incluse in Guida, con qualsiasi livello di distinzione, dal piatto Michelin al Bib Gourmand o 1, 2 o 3 stelle. “L’ambizione del nostro approccio è di ampliare la portata delle buone e ingegnose pratiche degli chef, mettendole sotto i riflettori. Le idee, i metodi e il know-how sviluppati da questi chef contribuiranno così a sensibilizzare un intero settore, i suoi clienti e la popolazione in generale”. le dichiarazioni di Gwendal Poullennec, direttore internazionale delle guide.
La “rossa” coglie la tendenza, forse un sentire comune diffuso, strada intrapresa anche da 50 Worlds Best Restaurant e da altri prestigiosi network internazionali. Temi che da queste pagine e soprattutto con 50 Top Pizza e 50 Top Italy sono divetati valori fondanti, fino ad essere parte importante del giudizio, che hanno ricevuto non poche critiche da “una parte” di una critica gastronomica ferma al secolo scorso.
Nel 2018 LSDM ha lanciato il “Manifesto del cuoco moderno” perchè pensiamo che oggi il cuoco non sfama solo, ma è il motore di una rinnovata sensibilità alimentare e ambientale; è portatore di conoscenza della materia e innovazione tecnica. Egli ha un valore sociale nuovo, diverso da quello del passato: diventa protagonista nell’attualizzare il modello alimentare, assecondando le esigenze del mondo moderno, senza per questo rinunciare ai piaceri della tavola e della convivialità, alla base della nostra cultura alimentare. Nel 2020, abbiamo bisogno di consumare meno benzina, meno acqua, di usare meno le automobili perchè inquinano, avere attenzione al risparmio energetico, di mangiare più frutta e verdura, di ingerire meno grassi, perché la nostra vita è più sedentaria rispetto alla generazioni precedenti.
Dai grandi cuochi contemporanei, come già avviene in parte, ci si aspetta che siano figli di questo tempo. Non è più sufficiente, nel mondo moderno, saper fare un buon piatto, corretto tecnicamente e stilisticamente. Sono diventati prioritari anche il benessere a tavola dei propri ospiti, la sostenibilità delle produzioni impiegate nei piatti, la valorizzazione del mondo vegetale, dettare un modello di alimentazione e di conseguenza di ristorazione sostenibile.
L’elenco completo dei ristoranti francesi che hanno ottenuto il “timbro” per la sostenibilità nel 2020
Le Clos des Sens, Laurent Petit
Mirazur, Mauro Colagreco
Arpège, Alain Passard
Alain Ducasse au Plaza Athenée, Romain Meder
Troisgros-Le Bois sans Feuilles, Michel et César Troisgros
Régis et Jacques Marcon, Jacques Marcon
Yoann Conte, Yoann Conte
L’Oustau de Baumanière, Glenn Viel
La Bastide de Capelongue, Edouard Loubet
David Toutain, David Toutain
Le Coquillage, Hugo Roellinger
Serge Vieira, Serge Vieira
La Marine, Alexandre Couillon
La Maison d’à Côté, Christophe Hay
La Grenouillère, Alexandre Gauthier
Christopher Coutanceau, Christopher Coutanceau
Jean Sulpice, Jean Sulpice
Hostellerie Jérôme, Bruno Cirino
Maison Aribert, Christophe Aribert
La Chassagnette, Armand Arnal
Cyril Attrazic, Cyril Attrazic
Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn
L’Etang du Moulin, Jacques Barnachon
Le Prince Noir-Vivien Durand, Vivien Durand
Hostellerie Bérard, Jean-François Bérard
G.A. Au Manoir de Rétival, David Goerne
Fontevraud Le Restaurant, Thibaut Ruggeri
L’Oustalet, Laurent Deconinck
Le Clair de la Plume, Julien Allano
L’Alchémille, Jérôme Jaegle
Auberge La Fenière, Reine et Nadia Sammut
Prairial, Gaëton Gentil
Le George, Simone Zanoni
Septime, Bertrand Grébaut
Table, Bruno Verjus
Le Petit Hôtel du Grand Large, Hervé Bourdon
Ursus, Clément Bouvier
Aux Terrasses, Jean-Michel Carrette
Äponem-Auberge du Presbytère, Amélie Darvas
L’Or Q’idée, Naoelle D’Hainaut
Le Moulin de Léré, Frédéric Molina
Le Bec au Cauchois, Pierre Caillet
Pertica, Guillaume Foucault
Le Tilleul de Sully, Thierry Parat
Ar Men Du, Philippe Emmanuelli
Caves Madeleine, Martial Blanchon
Le Saltimbanque, Sébastien Porquet
La Table d’Hôte, Thomas Collomb
Le Garde Champêtre, Gil Nogueira
Anona, Thibaut Spiwack