Guida ai locali etico-sostenibili di Bologna: Cremeria Scirocco, Scarto e Vetro

Scarto- La preparazione dei cocktails

di Lorenzo Allori

Siamo andanti a testare quanto nella realtà dei fatti i locali, nelle varie parti di Italia stiano mettendo in pratiche le tematiche di cui si è tanto parlato all’ultima edizione di LSDM, ovvero la sostenibilità, l’etica e l’estetica. Il viaggio è approdato a Bologna, dove recente è la notizia del progetto di Brisa- il forno contemporaneo che già dal 2015 panifica col proprio grano e dà lavoro a 30 giovani under 30- ha attivato un crowdfunding per ampliare i terreni coltivati con metodi sostenibili, aprire un proprio mulino e creare una scuola di formazione per nuovi fornai.

Cremeria Scirocco

Al timone dal 2005 della Gelateria Scirocco, dopo un totale cambio di vita, nello stesso quartiere periferico di Bologna, Andrea Bandiera ha deciso da anni di puntare sulla qualità etico-sostenibile dei suoi prodotti. Una attività che conduce con sua moglie e che mira kantianamente a non far delle persone, con cui collabora o del cliente a cui vende, uno scopo ma sempre un fine.
Maniaco degli ingredienti, quando è possibile Andrea lavora con produttori della zona, come Gino Fabbri che gli fornisce le focacce da farcire col suo gelato e lo aiuta nella costruzione dei semifreddi o delle torte gelato. 
Da autodidatta nel corso degli anni è diventato prima un punto di riferimento per il gelato in città e a livello nazionale, poi maestro e consulente, soprattutto per persone che vogliono replicare l’eccellenza del gelato all’italiana all’estero.
Un grande innovatore che mette il suo tocco nei gusti classici, seguendo spontaneamente le stagioni per dare al gelato il miglior sapore possibile in armonia coi mesi. Ogni settimana girano nuovi prodotti e i gusti non sono mai meno di venti; gusti prodotti da zero con latte crudo e uova che pastorizza egli stesso.
C’è una spiccata attenzione per la sostenibilità ambientale e sociale, già da tempo la Gelateria Scirocco ha abbandonato la plastica e ha scelto di valorizzare la periferia piuttosto che lasciarsi attrarre dalle luci cittadine, divenendo un punto di riferimento e un attrattore di persone per il vicinato.
Grazie alle sue competenze in ambito informatico ha scritto un software che gli permette di bilanciare i gusti di gelato- dati che poi sono riportati assieme ai valori nutrizionali, a cui Bandiera fa molta, nel libro degli ingredienti – ed efficientare il costo energetico della produzione.
Un bel lavoro è stato fatto sui gusti creativi in particolare quelli gastronomici, che ha portato alla vittoria per il miglior gusto salato dell’anno, un gelato alle mandorle e gorgonzola, perfettamente bilanciato ed elegante in bocca. Altre creazioni interessanti si possono ravvisare nel Sesamo Arturo, gusto al sesamo tostato, il “Ricotta aceto balsamico e pere”, “Zucca e sciroppo d’acero” o lo Zabaione con Marsala Florio invecchiato diciassette.

Cremeria Scirocco

Via Barelli, 1, Bologna
Tel: 051 6010051
Sito:https://www.cremeriascirocco.it
Orari: Gio-Sab: 12/21; Dom: 10.30/20

Vetro

Ai lati dei Giardi Margherita, attorno alle serre e poco lontano dalle animate strade del parco cittadino dove sportivi e bambini con i genitori si ritrovano per ossigenarsi, trova spazio Vetro, un locale aperto da mattino a sera per ospitare chiunque voglia godersi i Giardini in modo tranquillo e diverso.
Nato grazie all’organizzazione Kilowatt, che promuove progetti educativi, di formazione in risposta alla crisi del wellfare pubblico, Vetro usa solo materie prime biologiche, a maggioranza vegetale, specialmente nella proposta a pranzo, e derivanti da piccoli produttori che credono nell’economia di comunione.
Tra 2018 e 2019 l’uso di plastica è stato quasi azzerato, perfino i dipendenti sono stati forniti di boracce ricaricabili (presto il sistema delle Serre sarà fornito di fontanelle dove poter abberarsi senza comprare le bottiglie).

Vetro

La proposta di Vetro parte dalla mattina con colazioni a base di prodotti per lo più vegani e atteniti alle intolleranze, molta frutta sia nella proposta del bar che in quella della colazione, per esempio negli ottimi gli yogurt colati con granola homade e mirtilli o nei financier ai frutti rossi. Gli scarti vegetali vengono utilizzati per produrre cosmetici biologici. Mentre a pranzo si usano i prodotti coltivati in loco o da agricoltura idroponica per realizzare prodotti sani e originali, frutto di una cucina contaminata e speziata di gran gusto.
Vetro è un’esperienza tremendamente necessaria e belle, specie se goduta sotto il sole della serra adibita a veranda.

Vetro

Via Castiglione, 134, Bologna
Tel: 3703336439
Sito:https://vetro.kilowatt.bo.it
Orari: Lun-Dom: 8/18

Scarto

In un piccolo vicolo di Bologna, dietro un imponente portone scuro, si cela Scarto, in apparenza un semplice secret bar, dagli interni curati, dismessi ad arte, essenziale ed elegante, nordico in una sola parola. Mentre invece tra queste pareti si anima uno dei luoghi più interessanti di Bologna quanto meno, ma ci si potrebbe tranquillamente spingere oltre, affermando che Scarto è uno dei progetti più importanti nel settore al livello nazionale.
Nato per desiderio di Carsten Steinacker, architetto nativo di Francoforte ma trasferitosi a Zurigo, che ha voluto esportare la propria passione per il mondo dell’architettura e della mixology in Italia, scegliendo Bologna come punto di partenza per il suo progetto di vita attuale.
L’architettura e il cibo, sotto forma di bevande o di piatti, coincidono laddove interagiscono con l’ambiente modificandolo o abitandolo. In architettura è molto sentito come in gastronomia il tema della sostenibilità ambientale, da qui l’idea di creare un luogo attento all’uso virtuoso dell’energia e delle risorse ambientali. Un luogo che cercasse di riunire persone per metterle a confronto con la necessità di arrivare a un modello di sviluppo presente che riesca ad eliminare lo spreco e riutilizzare gli scarti, a cominciare dalla produzione per arrivare alla conservazione dei cibi e il prolungamento della loro vita naturale per mezzo di tecniche nuove e antiche, come la fermentazione. 
Da Scarto si propongono quindi cocktail innovativi, per lo più a bassa gradazione alcolica, che usano le fermentazioni dei prodotti o degli scarti delle materie prime stagionali; una lista di miscelati originale che cambia molto spesso, quasi ogni mese, prodotta per il 90% interamente all’interno del locale, ne è esempio il MeckLemburg Punch, un miscelato invecchiato un mese a base di Grignolino, grappa bianca, agrumi e tè nero, accompagnato da pop-corn con polvere di lieviti e sciroppo di kombucha.
Oltre il bar serale, sono attivi corsi settimanali sulla conservazione dei prodotti, sulle fermentazioni, sul foraging; inoltre all’ora di cena, abbinati ai cocktail, vengono eseguiti alcuni piatti realizzati con i prodotti di un appezzamento che collabora direttamente con il team di Scarto; poichè l’obiettivo non è più solo lo zero waste, ma anche quello di produrre sin dall’inizio senza inquinare e depredare le risorse comuni nell’ordine di una economia circolare virtuosa.

Scarto- La preparazione dei cocktails

Scarto

Via della Braina, 9, Bologna
Sito: www.scarto.net
Orari: Gio-Lun: 19.00/23.30