Teverola (Ce). Tabernola Il Clanio. La piccola stanza e la cucina espressiva di Angelo Fabozzo

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo

Via del Lavoro 37
Tel. 0810485497 – 3297779835
www.tabernolailclanio.com
Aperto la sera, a pranzo domenica
Chiuso domenica sera e lunedì
Da 40 a 60 euro

di Tommaso Esposito

Tabernola un tempo fu il nome di Teverola.
Taverna Piccola, cioè, di Aversa, la città normanna che sta lì adagiata sul confine.
Il Clanio era il fiume che attraversava gran parte della Campania Felix, la Liburia, la Terra di Lavoro, per renderla fertile, feconda di messi e ortaggi.
Tabernola è oggi la piccola taverna di Angelo Fabozzo.
Tre tavoli, dodici posti.
Pareti e tavoglie candide.

Tabernola Il Clanio

Un bassorilievo, disegnato dal cuoco, domina la saletta.
E’ la mietitrice della canapa, la pianta che per secoli ha reso ricche le famiglie di qua che la coltivavano, la maciullavano, ne facevano fibra per corde e tessuti.
Poi c’è la bacheca dei rossi e quella dei bianchi.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo i rossi

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo i bianchi

Pochi vini con una lettura attenta di area e un’elogio dell’ Asprinio.

Tabernola Il Clanio Asprinio brut millesimato I Borboni

La vite maritata da queste parti è cultura, allevamento secolare.
Li versa, amorevole, Simona la moglie che ha origini cilentane.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo e Simona

Angelo non ha ancora trenta anni,
Ne aveva dodici quando cominciò a girare tra i fornelli degli zii nella storica trattoria Tre Bastoni, ora Vecchio Monastero, dove si cucina il pesce che arriva ogni giorno.
Cosicché giovinetto si credeva uno chef e parti per Rivignano, dalle parti di Udine, al Morarat.
Lì c’era Filomeno Salerno che gli disse: Ragazzo ricomincia daccapo!
E così fu.
Gavetta, gavetta, gavetta.
Gli servì tanto che Bruno Barbieri lo tenne con sé da capopartita all’Arcade di Villa del Quar a Pedemonte di Verona e poi lo portò a Londra nel Cotidie.
Da lì va con Fabio Baldassarre in Grecia.
E poi eccolo qua in questa sorta di atelier, di food tailoring.
Un sogno, un progetto che diventa provocazione. Quasi.
Vediamo.
Il menu ha proposte di territorio e non disdegna il pescato.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo il menu

Si comincia con il pane e le sfoglie.
Fatti ora di farina integrale, ora di semola, ora di doppio zero, ora neri, ora bruni, ora dorati.
Vari, insomma, e già buoni.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo grissini e carta di musica

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo il pane

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo il pane condito

Scagliozzo di polenta con crema di caciocavallo di Agerola e tartufo bianco del Matese è il benvenuto.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo scagliozzo con caciocavallo e tartufo bianco

Un ingresso cremoso, all’apparenza rotondo, che però il fritto perfetto di questa farenella grossolana, un po’ di acidità del cacio e il sentore di tartufo rendono stimolante. Bello.

Carpaccio di marchigiana allevata nel Sannio, confettura di olio, insalata di germogli all’aceto di mirtillo e alici di menaica.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo carpaccio di marchigiana sannita

Il bello è anche il piatto, enorme , di cristallo.
E il crudo fa la sua smagliante figura, non deluderà le attese del palato.
Tutto gira, oltre la grande materia prima delle carni di Cillo, intorno a questa confettura di olio evo cilentano.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo confetttura di olio evo

E’ una sorta di maionese invertita (qualche segreto di Barbieri e Baldassare l’avrà pure carpito, no?), in cui il tuorlo d’uovo monta l’olio col glucosio e non viceversa.
Eccola, gustatela, almeno per ora, con gli occhi e poi correte ad assaggiarla.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo confetttura di olio evo

Fagottini di agnello laticauda e il suo ristretto, stufato di rabarbaro e pistilli di zafferano.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo fagottini di laticauda

Un primo goloso, profumato di stufato d’agnello racchiuso nello scrigno di pasta tirata a mano con decine di tuorli per kilo di farina.
Bello, calloso e tenace, ma scioglievole, appagante con il lungo protrarsi del fondo tra le papille.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo fagottini di laticauda

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo fagottini di laticauda

Pasta mista di Vicidomini in zuppa ai fagioli Controne e castagne del Cilento.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo pasta fagioli e castagne

Un altro primo goloso.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo pasta fagioli e castagne tartufo nero

Ancestrale, quasi.
Appartenuto, cioè,  a generazioni di mangiatori di fagioli, tanto per ricordare il dipinto del Carracci, che non conoscevano il pomodoro e che nella minestra bianca calavano un po’ di tutto: dal pane sereticcio alle menuzzaglie di pasta. Alle castagne.
Ottimo, giacché ancora, tuttora piatto moderno.

C’è la faraona dell’aia in carta, ma si opta per le Costine di agnello, carciofo finto arrosto.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo costine di laticauda e carciofo

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo costine di laticauda e carciofo

Così si resta nella cucina del tempo con questa mammarella violetta che sprigiona sentori di brace e accompagna con la forza della terra, quella polvere di carbone vero dispersa là nell’angolo del piatto, l’agnello.

Infine i dessert. Coccolosi, ma per nulla banali.
C’è il tartufo di gelato al cacao su briciole di babà, un crunch fuori ordinanza dove apprezzi finalmente la bontà di questa pasta senza il rum.

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo tartufo con crumble di baba

E c’è il Lingotto sale, olio e cioccolato con crema al pistacchio di Bronte.
Immaginatelo, è perfetto dolce, non dolce, dolce salato com’è!

Tabernola Il Clanio Angelo Fabozzo il cubo di cioccolata

La sfida Angelo l’ha lanciata.
C’è l’elogio di Terra di Lavoro  sulla sua piccola tavola, nella sua piccola taverna.
Che tabernola sia e diventi, invece, un’altra grande tavola della Campania.
Lo merita.
Veramente.