Atmosfere d’autunno: Vitantonio Lombardo di Locanda Severino a Caggiano

Lo Chef Stellato Michelin Vitantonio Lombardo di Locanda Severino

Locanda Severino di Vitantonio Lombardo
Largo Re Galantuomo, 11
84030 Caggiano (Salerno)
telefono e fax 0975 393905
cellulare +39 333 2383038
www.locandaseverino.it

di Gianni Ferramosca

Scorre lento il tempo a Caggiano, la piccola cittadina edificata a ridosso dei Monti Alburni, lungo l’effimero confine che unisce Campania e Basilicata. Un tempo lento e dilatato, che scivola via dolcemente, rallentando sino quasi a volersi fermare durante la stagione autunnale, quando i profumi dei locali tartufi e dei fughi porcini, gonfiano l’aria di un gradevolissimo profumo di bosco. Un effluvio questo, capace di inebriare la mente ed il palato dei pochi passanti che, di tanto in tanto, fanno capolino tra i vicoli stretti dalle antiche case in pietra. Qui, tra le spesse mura del centro storico, che custodiscono ancora intatta la propria cultura, la propria memoria collettiva, sorge la Locanda Severino, stazione di posta con nove accoglienti camere ed annesso ristorante gourmet dello Chef, stella Michelin, Vitantonio Lombardo,  che, seppur circondato da un contesto assolutamente rurale, è capace, attraverso una personalissima visione, di gettare uno sguardo raffinato e colto, sulla tradizione gastronomica che caratterizza questi territori – queste due regioni.

Caggiano, Locanda Severino

Rara, curata e gradevolissima l’accoglienza riservata agli ospiti della Locanda, che, oltre alla naturale ed attenta presenza dello Chef Vitantonio Lombardo, si avvale della professionalità del giovane Maitre Donato Addesso, il quale riesce, senza quasi farsi notare, a soddisfare con attenzione e premura, i desideri e le esigenze degli ospiti, durante tutta la loro permanenza in Locanda. Una classe ed un’innata vocazione all’ospitalità tipica d’altri tempi.

Locanda Severino

Locanda Severino, la sala

Lo Chef Vitantonio Lombardo

La suggestiva e matura visione emozionale della cucina proposta da Vitantonio Lombardo, è il frutto di una personale propensione alla sperimentazione e alla ricerca, entrambe sostenute da una complessa esperienza estetica capace di esaltare il contenuto, ovvero, quella straordinaria materia prima locale, che tuttavia, rimane sempre leggibile nei suoi piatti, cosi da anticipare, il gusto ed i desideri dei suoi ospiti.

Meticoloso e visionario, con in testa sempre una maniacale attenzione ai profumi, alle consistenze, alle tecniche ed ai complessi tempi di cottura, una premura, che custodisce in se, la lezione dei suoi grandi maestri. Difatti, a Paolo Teverini deve l’eleganza nel piatto, a Gianfranco Vissani il rispetto della materia prima e la conoscenza del territorio, al maestro Fabio Barbaglini le tecniche di cottura ed all’estroso Davide Scabin, la creatività. Una lunga gavetta di assoluto rispetto quella dello Chef nato a Savoia di Lucania (Pz).

Locanda Severino, tartufi degli Alburni

Locanda Severino, un dettaglio

Poetico e ricco di spunti letterari il nuovo menu proposto durante la nebbiosa stagione autunnale qui alla Locanda Severino, con in carta, anche alcuni grandi classici dello Chef stellato.

Vitantonio Lombardo, attraverso questi piatti, guarda al proprio territorio con gli occhi di Carlo Levi in “Cristo si è fermato ad Eboli”, ripercorrendo un ispirato viaggio tra i luoghi ed i contadini della sua Antica Lucania, terra che, dopo averla smontata, le ridà vita in un paesaggio nuovo, incantato, assolutamente magico, che con ironia, sottolinea con i suoi occhiali alla Harry Potter. Scorre davanti ai nostri occhi adesso, portata dopo portata, un nuovo paesaggio ideale, ricco di colori e profumi, che nonostante tutto, ci appare ancora cosi identico a quello che si ammira dalle finestre della sua locanda poste a strapiombo su di panorama mozzafiato.

Solo adesso, però, mi rendo conto che quello stesso paesaggio, al mio arrivo a Caggiano, si mostrava completamente diverso da come appare ora.

Locanda Severino, il menu

Locanda Severino, pani preparati in casa ed appena sfornati, con lievito madre, al pomodoro, al nero e grissini al finocchietto

Locanda Severino, cremino di Caprese

Locanda Severino, Mi è caduto l’uovo nell’orto

Locanda Severino, Porcini e Porcini…..

Locanda Severino, La Nebbia agli irti colli: risotto con cime di rapa, braciole di salsiccia e liquirizia al fumo di faggio (il piatto è servito sotto una campana di vetro che trattiene del fumo di faggio al suo interno)

Locanda Severino, pappardelle ai frutti di bosco con porcini degli Alburni su fonduta di pecorino del Pollino

Locanda Severino, Pizza in Black

Pizza in Black è un omaggio che lo Chef Vitantonio Lombardo dedica ad un piatto, Black is Black, del suo maestro Davide Scabin, ovvero, degli Spaghetti ordinati e piegati come un onda al nero di Seppia con Carbonara al nero di Seppia e caviale, serviti su di una lastra di pietra nera.

Da solo questo piatto, Pizza in Black, merita il viaggio sino a Locanda Severino, si tratta di un impasto al 50% di farina 00 e di manitoba, il colore nero è ottenuto attraverso un infusione di carboni attivi. Lunga lievitazione in frigo e poi frittura per la cottura. La pizza nera viene adagiata su di una salsa al porto, ricotta lavorata e tante, tantissime lamelle di tartufo nero raccolto nell’agro di Caggiano, il tutto è rifinito sulla parte superiore con del caviale nero di tartufo.

Vitantonio Lombardo tocca picchi elevatissimi, proponendo un piatto sospeso a metà tra cucina ed arte scultorea. Il risultato è Tridimensionalmente buono – un incanto per il palato, che difficilmente ne perderà la memoria!!!

Locanda Severino, interpretazione dell’agnello lucano (particolare)

Locanda Severino, Fagioli, Mela e Liquirizia

Locanda Severino, Monte Crusco

Vitantonio Lombardo recupera per utilizzarli nella sua cucina, gli ingredienti simbolo e sintesi della sua meravigliosa terra, cambiandogli forma ed accostamenti, ri-presentandoli in sintetiche e raffinate visioni creative. Una sensibilità da maestro paesaggista, che piega la materia prima alla sua volontà, attraverso l’utilizzo di tecniche ed elaborazioni mentali rare, nell’attuale panorama gastronomico meridionale. L’attaccamento al proprio territorio si fonde nelle sue preparazioni con la proiezione verso un futuro, che per lui è già a potata di mano, già presente.

Locanda Severino

Locanda Severino, i vini: Fiano Cilento Valmezzana 2013 Albamarina, Aglianico del Vulture Spinamara Riserva 2005 Azienda Margherita, Privilegio 2013 Feudi di San Gregorio

Cosi tanto talento, sensibilità e passione meritano una visita, motivo per cui, non ho fornito in questa pagina, alcuna descrizione dei piatti degustati. Un viaggio diventa un vero viaggio, dal momento in cui si parte, e visto i prezzi della Locanda Severino, vi conviene affrettarvi. Felice Autunno!!!

Foto di Gianni Ferramosca