Vietri sul Mare, Evù
Evù, la sala
di Antonella Petitti
“Qui a Vietri la Festa dell’Unità era una ricorrenza importante ed era la mia famiglia ad occuparsi della ristorazione”. Un’immagine, un ricordo, ed è facile intuire il perchè Riccardo Faggiano, quasi trentenne, è un ristoratore da sempre.
Qualcuno lo chiama DNA, oppure semplicemente è l’aver masticato incessantemente storie di piatti, cucine, accoglienza.
Forse l’età ammorbidirà gli spigoli e le convinzioni, ma Riccardo resterà sempre forte delle esperienze della nonna cuoca, della zia con cui aveva cominciato il suo percorso in un’osteria vicina, della madre presente e partecipe.
Oste ma anche cuoco, la sua figura è imprescindibile da quella di Michele de Martino, deputato esclusivamente alla cucina. “Siamo autodidatti ma la cucina la conosciamo bene”, d’altronde la curiosità e la voglia di fare di certo permette loro di perfezionarsi ogni giorno.
Vivono in un luogo più facile per la ristorazione, nonostante il periodo. Qui a Vietri prima o poi si passa, porta d’accesso a sud per la divina costa, posizione a portata di mano per sentirsi in vacanza anche solo il tempo di una cena.
Evù, i pani
Nascono il 25 aprile del 2009 e sin da subito hanno investito su un’identità giovane e materia prima di qualità, senza rinnegare che prima delle proposte gourmet loro offrono una sana e classica cucina di mare.
Dallo spaghetto alle vongole al risotto di mare, qui il pesce è fresco e locale e viene trattato a dovere.
Evù, risotto di mare
Ma la voglia di emergere e distinguersi li ha portati a guardare altrove, a concettualizzare la loro offerta. Ecco che nascono in questa cucina ottimi riferimenti da provare come il pesto vietrese (noci, olive verdi, basilico, colatura, alici, olio extravergine) o un piatto ribaltato come il raviolo ripieno di “genovese”.
La loro è una cucina “maschile”, il fil rouge è rappresentato da alcuni baluardi della cucina marinara: la colatura, le alici, la bottarga di tonno. La si può apprezzare o meno, nella sua offerta gourmet, ma di certo non lascia indifferenti.
Una buona garanzia qualora a interessare fosse una cucina marinara nell’accezione più tradizionale.
Evù, particolari e la sala
Ma andiamo a noi ed alla visita che apre ufficialmente il menù primaverile e pasquale di quest’anno. Ci accolgono con le consuete bollicine, purtroppo non campane né del Sud.
Arriva veloce e pronta a rappresentare il primo boccone, la “Polpetta di mallone e filetto di tonno su crema di topinambur”. Divertente, sfiziosa, la crema è delicata e crea un bel bilanciamento.
Evù, polpetta di mallone e filetto di tonno su crema di topinambur
Colpisce subito l’occhio e crea guerriglia tra le papille gustative la “Fellata pasquale secondo Evù” (uova, prosciutto di tonno, maionese, crema di ricotta di bufala). Nonostante alla vista il piatto resta fiero, il prosciutto di tonno è troppo aggressivo per poter apprezzare a pieno tutti i componenti. Ma è un nuovo piatto, certamente lo hanno già affinato.
Fellata pasquale secondo Evù
Di grande equilibrio e carattere il “Carciofo ripieno su crema di gambo”, da bis grazie alla sua lenta cottura e al gusto morbido. Chiude bene in bocca e a vista la cipolla disidratata.
Evù, carciofo ripieno su crema di gambo
Un’altra gran bella composizione “Totani e patate con la nduja”. Patata viola, patata senapata e crema al Pecorino bianco del Taburno. Qui l’anima gourmet spinge volutamente sui sapori forti e netti e si lascia contaminare da altri territori ed altre cucine.
Evù, totani e patate con la nduja
Immediato e godereccio lo “Spaghetto con baccalà, olive, capperi, pomodorino giallo e cipolla”. Un comfort food, quel piatto-salvezza in momenti di fame e/o sconforto. Carnoso, pieno.
Evù, spaghettone con baccalà
L’altro piatto compiuto, tanto quanto il carciofo, è il “Brasato di tonno con broccoletti”. Ottima materia prima, glassa intensa. Ogni ruolo è ben definito.
Evù, brasato di tonno
La chiusura è certamente dolce con “Ricotta e pistacchi”. Una base di plumcake al limone e cialde di pasta frolla la contornano. Non banale, ma semplice.
Evù, ricotta e pistacchi
La carta dei vini è attenta alle produzioni campane, senza tralasciare qualche doverosa gita fuori porta. Il clima è informale, casalingo quanto basta a non sentirsi ingessati. Pochi tavoli, il ristorantino è piccolo, per un massimo di 40 persone all’interno ed una ventina all’esterno nella bella stagione. Il bianco comunica eleganza ed essenzialità anche se tanti sono i colori ed i contributi.
“Guardo ai prossimi anni speranzoso di poter continuare così, lavorando e sperimentando. Da grande mi piacerebbe “costruire” un ristorante così com’è nei miei sogni, potendo scegliere di dedicarmi solo ad una cucina ricercata”.
Antonella Petitti tra Michele de Martino e Riccardo Faggiano
E’ la sintesi lucida che Riccardo Faggiano prospetta. Un’evoluzione lineare che auguriamo loro. Sono giovani, vanno sostenuti, anche se hanno ancora bisogno di tempo per mettersi alla prova e disegnare un’identità univoca.
Ristorante Evù
Via D. Taiani, 1
Vietri sul Mare (Sa)
Tel. 089.210237
Aperto sempre a pranzo e a cena (chiuso la domenica sera da gennaio a marzo)
Costo medio: 25/40 euro
menù degustazione 6 portate – 40 euro
Foto di Tiziana Di Muro