Uovo in crosta di pecorino e bazana di verdure

10/4/2014 4.5 MILA LETTURE

Uovo in crosta di pecorino e bazana di verdure

Ecco una ricetta di Stefano Ciotti, chef di Urbino dei Laghi Ristorante e Naturalmente Pizza che si trova ai piedi di Urbino, nel contesto della Tenuta Ss. Giacomo e Filippo nell’Oasi Faunistica de “La Badia”.

 

Ricetta di Stefano Ciotti

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • 4 uova bollite per 4 min e raffreddate in acqua
  • gr 200 di pane grattato
  • gr 100 di farina
  • 2 uova sbattute
  • 8 asparagi
  • gr 150 di piselli freschi puliti
  • 2 carciofi
  • 3 cipollotti
  • gr 100 di bietolina fresca
  • gr 100 di pomodori datterini confit

Preparazione

Panare le uova con farina, uovo sbattuto e pane grattato in sequenza.
Pulire e cuocere gli asparagi al dente e tagliarli a becco d’oca (3 cm).
Sbollentare i piselli in acqua bollente e raffreddarli.
Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli in padella per pochi minuti con uno spicchio d’aglio e poco olio EVO.
Pulire i cipollotti freschi, tagliarli a julienne e cuocerli con poco burro in una casseruola, aggiustare di sale e portare il tutto quasi a caramellarsi.
Lavare le bietoline e dividere il verde dal bianco, cuocerle separatamente rispettando i tempi per lasciarle al dente. Ottenere dei bastoncini di 3 cm con le coste e frullare le foglie per ottenere una crema, tenere al caldo.
Saltare tutte le verdure con olio e aglio nuovo e mantecarle con i cipollotti stufati.
Friggere in olio di semi di arachidi le uova panate a 165°C fino a doratura.

CREMA DI PECORINO
Bollire una patata pelata e tagliata a pezzettoni con 500 gr di brodo di gallina ed una crosta di pecorino, quando la patata è stracotta frullare il tutto con 150 gr di pecorino stagionato grattato.
Filtrare il tutto e tenere in caldo, al momento del servizio aggiungere 100 gr di panna fresca riscaldata a 80°C.

FINITURA E PRESENTAZIONE DEL PIATTO
In un piatto fondo iniziare impiattando la crema di bietola, adagiare un cucchiaio di verdure in ogni piatto, i pomodori confit, la crema di pecorino ed in fine l’uovo croccante.
Finire il piatto con una grattata di pepe nero, fiori di borragine e olio EVO.