Una tela di mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

Innanzitutto preparare la salsa di San Marzano: mettere, in una casseruola bassa in rame stagnato, dell’olio Extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta che l’aglio avrà rilasciato tutti i suoi profumi, toglierlo dal tegame e inserire i pomodori San Marzano, tenendone da parte qualcuno che servirà successivamente. Aggiungere del basilico, regolare di sale e portare a cottura.

Nel frattempo, prendere i pomodori San Marzano avanzati, metterli su una placca con della carta forno, ungerli con dell’olio, un pizzico di sale e inserirli in forno a 100°C per due ore. Una volta che la salsa di San Marzano sarà pronta, mettere il tutto nel bicchiere del mixer e frullare per ricavarne una salsa ben liscia. Rimettere il composto nella stessa casseruola utilizzata in precedenza.

Sciacquare dal sale le acciughe di Cetara, togliere la lisca e metterle su della carta assorbente. Tagliare a pezzetti la mozzarella di bufala, metterla nel bicchiere del mixer e iniziare a frullare fino a ricavare una crema densa e liscia. In una casseruola alta in rame stagnato portare a bollore dell’acqua, salare e inserire il mischiato potente del Pastificio dei Campi.

Cuocere solo per qualche minuto, scolare e inserire la pasta nella salsa di S. Marzano ottenuta precedentemente. Continuare la cottura come un risotto e regolare con l’acqua di cottura della pasta qualora risultasse troppo asciutta. Mantecare, alla fine, con dell’olio extra vergine di oliva.

Impiattare posizionando sulla base di un piatto la crema di bufala, al centro il mischiato potente, posizionare il crumble di frisella, precedentemente ottenuta, tagliandola a coltello, losanghe di acciughe, qualche falda di pomodoro S. Marzano confit, la polvere di peperone crusco, la buccia grattugiata del limone di Amalfi, qualche foglia di basilico e ultimare con delle gocce di salsa di S.Marzano, un filo d’olio EVO e qualche fiocco di sale Maldon.