Tubetti con midollo di podolica e ricci di mare | Le ricette di Pasta & Bio Chef

Aprire i ricci di mare tagliandoli orizzontalmente e ricavandone la polpa.
Portare il forno a 200 gradi e brunire gli ossi di femore per circa 10 minuti.
Tostare i capezzoli di scrofa in un tegamino al forno a 200-150 gradi per 30 minuti irrorandoli con circa 5 gocce di colatura di alici.
Sbollentate i tubetti in acqua bollente salata per circa 3/4 di cottura e scolate.
In una padella creare un fondo con 10 grammi di olio evo, uno spicchio di aglio, l'osso senza midollo, 10 gocce di colatura di alici e l'acqua ricavata dall'apertura dei ricci.
Dopo circa 5 minuti di cottura a fuoco lento filtrare al setaccio, riportare sul fuoco aggiungendo i tubetti e terminando la cottura. Togliere dal fuoco e mantecare con 100 grammi di midollo.
IMPIATTAMENTO:
Creare una mattonella di tubetti e decorare con delle piccole polpettine di midollo ricavate dai 50 grammi di midollo restanti, polpa di riccio, fiori di marasciuoli, capezzoli croccanti e timo fresco.