Troccoli al ragù di Marro: la Domenica Terrazzana da Nicola Russo e la ricetta tipica del Tavoliere

Troccoli al ragù di Marro

di Gianni Ferramosca

I Troccoli al Marro rappresentano una preparazione arcaica, mitologica e dalla forte carica simbolica. Emblema di un mondo rurale vissuto a rincorrere espedienti ingegnosi, in grado, di eludere una fame ancestrale, sopita soltanto dai sapori decisi del “marro”, geniale e gustoso stratagemma culinario, realizzato con pazienza e dignitosa miseria. Un groviglio di carni perfetto, a rendere più sopportabile una vita vissuta all’ombra del grande latifondismo, tanto radicato in passato, lungo tutta la grande pianura del Tavoliere delle Puglie, dove questo piatto era in uso.                     In questa enorme distesa color grano, dove la luce ha lo stesso colore dall’alba sino al tramonto, durante quel tragitto percorso dal sole, da orizzonte ad orizzonte, come a voler scandire, attraverso un naturale orologio, la stessa durata delle massacranti giornate di lavoro dei molti braccianti agricoli, che proprio in questo contesto, in queste terre, scelsero di dar vita ad un silenzioso sentimento di rivolta, quello dei cosiddetti “Terrazzani”, che mai e poi mai, da quella rivolta in poi, si sarebbero più sottomessi alle volontà di un padrone.

Ribellandosi e rinunciando cosi, a coltivare la terra dei grandi latifondisti e non possedendone di propria, diventarono presto esperti nel procurarsi il cibo che la natura selvatica gli offriva. Alcuni di loro, guidati da un forte istinto primitivo, si specializzarono addirittura nella caccia e nella  pesca praticata lungo i fiumi. Il frutto della ricerca o della caccia, oltre a sfamare le proprie famiglie, veniva utilizzato per essere poi venduto presso i mercati più popolari della città di Foggia.

Il Tavoliere delle Puglie e il suo terreno, la mondatura dei cardi selvatici e il mercato Rosati a Foggia

Nel quartiere cittadino in cui si stabilirono a vivere, Borgo Croci, diedero vita ad una cucina  identitaria, semplice ma allo stesso tempo ricca e variegata, composta essenzialmente da verdure spontanee e carni povere, come il quinto quarto, con cui i Terrazani realizzavano il Marro prezioso lascito di quella irrequietezza delle greggi, che da queste parti si chiama ancora, “Transumanza”.

Greggi

La memoria tangibile di questa antica esperienza gastronomica sopravvive ancora oggi in città, grazie allo Chef Nicola Russo del Ristorante “Al Primo Piano” di Foggia. Nicola ne possiede una visione culturale, assorbita dall’ambiente in cui ha sempre vissuto, una famiglia di maestri macellai foggiani da ormai cinque generazioni.

Geniale innovatore dell’esperienza terrazzana, lo chef Nicola Russo, salva ogni giorno, alleggerendone il contenuto calorico, una cucina arcaica, geograficamente circoscritta e forse unica in Italia, almeno per quanto riguarda la varietà di prodotti. La sua proposta appare un percorso sempre diverso e divertente, stagionale e giocato su originali abbinamenti costruiti al mercato Rosati, il più antico della città e distante appena un isolato dal suo ristorante. Sorprendenti anche gli abbinamenti con i vini, scovati in giro tra le quasi mille etichette presenti in carta nel suo ristorante (Nicola Russo oltre che Chef è anche un apprezzatissimo Sommelier), una particolarità questa, che diverte e sorprende il suo ospite sin dal suo arrivo.

Lo chef Nicola Russo: un primo piano e con suo padre nella Macelleria di famiglia

Esempio concreto della forte identità dello chef foggiano, sono le “Domeniche Terrazzane”, esperienze in grado di portarvi a toccare l’apice dei sensi, del grosso e grasso piacere gastronomico, dove tutta la cultura locale servita in tavola, diviene in questo turbinio di portate, sublime ricordo delle genti Terrazzane.  Qui, alcuni dei piatti proposti in queste occasioni:

Monacelle (lumache di terra) con pane e formaggio, midollo di vitello con alici e mollica, zuffrittill alla foggiana

Declinazione di testina d’agnello al forno, Crema di trippa cento pezze con pecorino canestrato e cozze disidratate, Crema di fave di Carpino non decorticate con erbe cascigno e sprucida

Spaghettoni in Genovese di Ventricina piccante e caciocavallo podolico e troccoli al ragù di Marro

Le ricette di Nicola Russo:

Il Marro

Macelleria Russo, il Marro

Il Marro non è altro che un grosso involtino di interiora. Si realizza adagiando sull’omento di agnello ben disteso, pezzi sottili e lunghi di polmoni, stomachini, animelle e fegatini, il tutto condito con formaggio grattugiato, minuzzoli di aglio e di prezzemolo, peperoncino e sale.

Quando tutto è ben sistemato si avvolge l’omento e si lega ben stretto con budelline di agnellino precedentemente aperte e ben lavate. Durante i giorni della festa, in passato, si usava aggiungere all’interno del Marro anche dei pezzettini di uova sode.

il Marro e la sua preparazione

Troccoli al ragù di Marro

i troccoli e la ‘chitarra’

Preparate un impasto con 500 gr. di semola e due uova, aggiungendo quando necessario dell’acqua calda, una volta realizzato lasciatelo riposare in frigo. Nel frattempo, ponete in acqua bollente il Marro preparato dal vostro macellaio di fiducia e lasciatelo sgrassare per alcuni minuti, scolatelo ed adagiatelo in un soffritto di aglio e cipolla tagliata finemente, una volta imbiondito il tutto, aggiungete la salsa di pomodoro, la mentuccia ed una foglia di alloro, continuando la cottura per almeno quaranta minuti. A questo punto date forma ai Troccoli, la tipica pasta foggiana, utilizzando l’apposita chitarra. Portate la pasta a cottura e saltatela in padella con il ragù, guarnite il piatto con delle rondelle ricavate dallo stesso Marro.

Nei prossimi mesi, con l’arrivo della primavera, le Domeniche del Ristorante “Al Primo Piano” di Foggia, saranno dedicate alle erbe spontanee. “Buona” Domenica.

la Cucina Selvatica di Nicola Russo

Ristorante “Al Primo Piano”

Via Pietro Scrocco, 27 Foggia

Tel. 0881.708672