Servizio di sala in default, le dieci cose che odio di te che non mi sai portare il piatto!

43 Commenti

1. finalmente!
   e aggiungo:
   parole sante…
   :-)

2. Comunque il cestello del ghiaccio non si scrive suaglass!

   1. Confermo il vocabolo è corretto!!!
      Suaglass – Catalogo – Le ceramiche di Umberto Bruno

      1. soi a glace, la c è scritta con la cediglia (la mia tastiera non ne è dotata)

      2. ragazzi il secchiello a ghiaccio ma dai mestieranti chiamato in lingua francese, si scrive Seau a glace .. sono tre parole… scusate se parlo perfettamente 4 lingue … bye bye!!!

   2. Salve,
      come lo scriverebbe??

      1. Effettivamente come ha scritto una sommelier di Siena si scriverebbe alla francese e si pronunzierebbe soaglass. Sta di fatto che nella nostra lingua italianizziamo le parole estere. Performare, implementare, spendere il tempo sono parole ed espressioni estranee alla nostra lingua ma rientrate nel linguaggio quotidiano e nei vocabolari. Si può scrivere anche suaglass.
         Premetto che mi avrebbe fatto più piacere avere osservazioni e domande come il sig. Francesco al quale rispondo che dovre dare lezioni di lingua italiana ma come al solito un post è buono per aprire critiche e non pre argomentare costruttivamente sulle problematiche evidenziate ed esistenti..
         @Francesco non mi pare di affermare che non si debba fare. Dico solo che esistono tempi e modi per farlo. Ed indico quelli sicuramente errati e fastidiosi. Chiedere è cosa buona è giusta a mio avviso. Fa parte della cd. cura al cliente.
         @Diodato Buonora. Sicuramente non risolvono ma migliorano. Per il resto condivido parola per parola.
         La pressione fiscale è una scusa. Di quanto incide in più un professionista rispetto ad un improvvisato? 30 euro a servizio a farla grossa.

      2. si scrive soi-a – glace

   3. Salve e buonasera a tutti, effettivamente la parola deriva, come tutti i nomi gastronomici, dal Francese: seau à glace, si pronuncia suaglas e tradotto e’ SECCHIELLO da ghiaccio. Comunque complimenti al Sig. Pignataro, seguo con piacere ed interesse il Suo WineBlog. Vi auguro un buon Anno Nuovo.

   4. e cmq si sbarazza da sinistra

      1. il piatto preparato si serve dalla destra e si sbarazza dalla destra. Non casca il mondo se si sbarazza dalla sinistra ma si darebbe il “gomito” all’ospite

3. […] Servizio di sala in default, le dieci cose che odio di te che non mi sai portare il piatto! sembra essere il primo su Luciano Pignataro […]

4. fatelo sapere anche ai clienti…con un bel articolo “clienti i default”. come descrisse il sign. Beppe Palmiere della visita al ristorante “la francescana” di un notaio e dei suoi commensali. dopo la professionalità di cucina e sala, ci vuole il pubblico che tutt’oggi nella maggior parte soffre ancora di analfabetismo ristorativo. complimenti per l’articolo, per l’attenzione rivolta a una categoria che ha ancora da dire tanto.

5. Purtroppo non è sufficiente seguire le regole (giuste) che ha elencato il Signor Giustino Catalano che si risolvono i problemi di sala. Quello che attualmente manca è soprattutto l’amore per la professione che è venuto a mancare per svariati motivi.
   Tra i tanti, a caldo, mi vengono in mente:

   a) Molti insegnanti di scuole alberghiere, che non hanno mai lavorato in sala e di conseguenza non riescono a trasmettere l’amore per la professione. Insegnano quello che dicono i testi, molto dei quali insegnano un servizio che non esiste più.
   b) Ristoratori e albergatori che preferiscono mano d’opera a buon mercato. Capita spesso che ci imbattiamo in responsabili di sala grezzi, poco professionali che non conoscono le regole più elementari.
   c) Una volta si faceva la gavetta, si iniziava come commis e successivamente si diventava demi-chef, chef de rang, 3° o 2° maitre e successivamente 1° maitre. Era una scalata ambita ed entusiasmante. Nella miglore delle ipotesi si arrivava all’apice dopo i 30 anni. Oggi questo non esiste più. Ci troviamo di fronte a responsabili di sala, poco più che ventenni, che si atteggiano solo perché hanno frequentato un corso da sommelier o un master in qualche scuola improvvisata.
   d) Orari e stipendi non adeguati ai tempi attuali. In molte strutture, anche rinomate, si effettuano regoralmente oltre 14 ore al giorno. Una volta lo si faceva. Oggi nessuno vuol più sacrificarsi. Orari prolungati, lavorare la sera e i festivi, sono un sacrificio troppo grande per i giovani moderni.
   e) Non bisogna sottovalutare l’attuale pressione fiscale, che non permette alla maggior parte degli operatori turistici di poter effettuare il loro lavoro al meglio.

   È vero, la sala è in difficoltà. Il problema non è facile risolverlo. Fermorestando che questo lavoro effettuato nei giusti modi, per me, rimane sempre il più bello del mondo! Se tornassi indietro rifarei il lavoro di sala. Ed invito i giovani a non guardare e cercare di imitare gli chef che stanno in TV. I veri chef stanno in cucina e vi posso assicurare che lavorano sodo. Consiglio loro il lavoro di cameriere, naturalmente in modo professionale, che permette di girare il mondo, di trovare agevolmente lavoro, di stare a contatto con personaggi di ogni livello e di guadagnare, secondo la professionalità, molto bene.

   Buon Anno a tutti.

   1. Qualche errore dovuto alla fretta. Nella prima frase volevo dire:
      Purtroppo non è sufficiente seguire le regole (giuste) che ha elencato il Signor Giustino Catalano per risolvere i problemi di sala. Scusate.

6. Chiedo scusa,
   una sola cosa non mi è chiara:
   in quanto mi capita spesso di chiedere al cliente, se è tutto apposto.
   Esclusi i casi su citati e cioè se sta mangiando o se ha il boccone in bocca, non vedo motivo per il quale non ci si possa accertare, con la dovuta educazione, se la sua permanenza procede nel migliore dei modi.

   Grazie

   1. Credo che chiedendo se va tutto bene, senza volerlo, si trasmetta comunque incertezza sulle capacità del servizio di soddisfare pienamente l’ospite, è come se noi volessimo sincerarci del fatto di essere adeguati ma con ciò dimostriamo solo i nostri timori

7. Relativamente alla rimozione tempestiva dei piatti sporchi dalla tavola,si attende che tutti i commensali abbiano terminato il loro piatto? O si tolgono via via che il cliente ha finito?
   Grazie
   Un saluto

8. Caspita,,,la scoperta del l’Acqua calda,,!!sono regole base,,siccome i titolari possono aprire i locali,senza aver dovuto necessariamente frequentare la scuola alberghiera ,o essere del mestiere così esistono anche i camerieri non del mestiere,,titolare improvvisato -personale improvvisato,,purtroppo esistono anche i clienti che nonostante fossero trattati super bene non si degnano di lasciare la mancia,,che è obbligatoria da altre parti,,però dimenticavo,,,siamo in Italia,,e gli italiani sono primi a criticare e pretendere,e gli ultimi a dare!!per quanto riguarda aspetto estetico di un cameriere ,preferisco di gran lunga una cameriera con un pizzico di profumo,i capelli ben raccolti ,e le unghie curate,smaltate,,perché no!anziche una che non ha nulla di tutto ciò ,,se non vanno bene tutte queste cose uno fa prima ad andare a mangiare in un ospedale!tutto qui,,dico solo che la gente anziché concentrarsi sui camerieri si dovrebbe godere la cena,la compagnia,e farsi due risate,,in fondo è quello che conta!

9. Finalmente qualcuno parla di servizio di sala ,nulla da togliere ai maestri chef.volevo solo puntualizzare al maestro che si serve a destra e si sbarazza a sinistra…..

10. dal Manuale di Bon ton di jose Varriale a cura dell’ A.M.I.R.A. Sez Napoli credo che questo passo vada chiarito.

    Si serve da destra o da sinistra? e da che parte ci si avvicina per togliere il piatto sporco?
    Ogni manuale di galateo ha la sua risposta e sono tutte basate su ragionamenti logici.
    L’uso più comune comunque vuole che il piatto pieno si porga da destra e che quello sporco si tolga da sinistra e comunque in ambedue i casi lo si deve fare con discrezione.

11. La frase che meno sopporto da un cameriere è: “tutto a posto?” Se c’è qualcosa che non va, sarò io a riferirglielo!

12. E per chi e mancino? I piatti li si portano sempre con la sinistra e lo si servono con la destra?

13. Angelo scusa! Si serve e si spareccia da destra. Ed e’ una regola pwr non dare fastidio al gliente in modo da non passargli il braccio d’avanti. Si serve e si sparecchia sa sinistra tutto cio’ che va a sinistra. Es: puatto per il pane, per il contorno,ecc. Ecc.

    1. Il problema non è servire da destra o da sinistra. Come al solito si va fuori tema. L’articolo di Beppe Barbieri, pubblicato sul sito di Luciano Pignataro, voleva evidenziare la carenza di personale di sala qualificato, ed io aggiungo anche non qualificato. In questo momento è difficilissimo trovare camerieri degni di questo nome. Per quanto riguarda le regole di servizio, finché non sono codificate, ognuno (o ogni libro) può dire la sua e purtroppo hanno tutti ragione.

14. Da professionista mi permetto di dissentire su due punti:

    1. deodorante e profumo sono da utilizzare, senza esagerare ovviamente….per quanto si possa essere puliti, il cameriere tende a sudare indi per cui un po di profumo/deodorante sono ben accetti…ovvio non bisogna lasciare scie o sentirli a km di distanza

    2. vanno sempre serviti i bambini per primi, poi gli anziani

15. Salve,fermo restando che tutto rientra nel sacrosanto,parola per parola,qualcosa distorce alla fine della lettura di questo splendido articolo.Inizio a scannarizzare nella mia mente situazioni vissute oramai da 40 anni di mestiere e..la terribile scoperta.Nel gioco dei ruoli in un ristorante il servizio impeccabile.. sarebbe doveroso verso impeccabili clienti,ma..la percentuale di costoro e oramai ridotta al lumicino.Il cameriere perfetto che accoglie con sorriso e professionalita’persone che varcano la soglia dialogando con il cellulare per fatti loro,senza nemmanco degnare di uno sguardo chi ha davanti, e vagare in sala alla personale ricerca del tavolo…e di fatto “normale”-Per me..basta gia’questo per far cadere tutto il resto, potrei andare avanti elencando forme di maleducazione assoluta che mettono a dura prova la pazienza dei camerieri e staff in generale ma.. mi fermo qui.Chi opera sa’e conosce di cosa parlo,il vero corso di formazione andrebbe per primo rivolto ai clienti su come ci si comporta iniziando da cortesia e rispetto per chi si occupera’ di loro.Saluti

    1. Verissimo Fabrizio, il punto è che il livello dell’educazione complessiva degli italiani è scesa di molto. Basta vedere in quanti si fermano e fanno i loro bisogni invece di andare in una stazione di servizio.
       Il modello tv degli ultimi anni è che fa molto figo essere cafoni prepotenti, non avere riguardi. L’educazione è nei popoli che hanno cultura e noi siamo immersi nel medioevo televesivo e dei social in cui ogni giorno si ricompone il sapere senza che nessuno ricordi cosa è successo ieri.

    2. Salve sign. Marzo, come dicevo sopra più dei professionisti ci sarebbe bisogno di clienti, nel vero senso della parola. io credo che ruoti tutti intorno a loro la questione. se ho un pubblico esigente e competente di conseguenza si innalza in modo naturale l’asticella della qualità dalla cucina,alla sala,al parcheggio e cosi via. ma se la professionalità va male intesa o nemmeno osservata di cosa parliamo allora. casi sono stati riscontrati anche in locali a tre stelle, come descriveva il sign. Palmieri tempo fà. ci vorrebbe un vademecum del buon cliente, perchè come dice il sign. Pignataro l’educazione è scesa anche a favore di un educazione economica,cioè tutto si riduce solo “io ti pago e mi comporto come mi pare”. purtroppo per quanto utile i mass media, i giornali, i blog ect..si impegnino a scrivere di un settore stupendo e per anni dimenticato; io che vengo dalla gavetta mi sento di dire che troppo spesso la gente a mal capito l’informazione poichè ristorazione cosi come cucina e sala solo due belle e grosse parole, purtroppo non democratiche. ricordo infine che l’immagine del cameriere è la prima persona che s’incontra quando si va in qualsiasi posto nuovo, che sia un bar,un albergo o una nuova città, è la prima figura che s’incontra quindi puo raccontare già molto dall’ospitalità del posto alla cultura, alle tradizione o altro, per quanto non sembra è un po il Caronte di una nostra visita di qualcosa di nuovo o il fiduciario di qualcosa di abituale, il punto di riferimento se fatto nel miglior modo, ma perchè cio avvenga ci vogliono persone sensibili ed educate nel capire. spesso da questo lavoro viene richiesto molto, per es. (corsi, lingue, cultura,educazione,bon ton,discrezione,simpatia,capacità organizzativa,resistenza fisica e psicologica, e tanto altro) e poi alla fine qualcuno ti descrive come cameriere nel senso più basso e offensivo che s’immagini ma mi piace ricordare sempre delle parole: ” Tu stai servendo, però non sei un servo. Servire è l’arte suprema. Dio è il primo servitore; Lui serve gli uomini, ma non è servo degli uomini” (Zio Eliseo- da La vita è bella).

16. Alla base di tutto bisogna sempre mettere l’educazione che comprende tante cose, dal rispetto per le persone, siano essi clienti o collaboratori, alla discrezione, al galateo in Sala e convergere il tutto nella professionalità. Parola usata ultimamente a sproposito. Il professionista è colui il quale mette al primo posto il lavoro, il nostro lavoro, lo fa con passione, dedizione e spirito di sacrificio.

17. Ripeto che concordo totalmente e le mie righe sono presenti proprio perche’apprezzo chiunque si presti a migliorare il nostro amatissimo mestiere.Ho solo voluto sottolineare il mio rammarico,nel veder studiare al microscopio tutti noi addetti operatori,io sono un pizzaiolo ma..conosco alla perfezione ogni stazione operativa di un ristorante pizzeria,le ansie l’impegno la difficile arte non solo di lavorare al meglio ma anche la sintonia tra gli addetti,molto ma molto complicata.Ebbene la mia considerazione nasce di contrabbasso,nel senso che qualora tutto sia quasi perfetto,la clientela medesima e in grado di produrre malessere degrado e a volte anche pallone totale.Maleducati,pretenziosi,arroganti,mai contenti.Nei lustri passati il cameriere con le mance ci viveva,ma quelle piu’gradite, erano i sorrisi,il complimento,la battuta che i commensali sapevano donare durante e nell’atto del congedo.Oggi in grandissima maggioranza manco sanno la faccia di chi li serve,chi lascia freddamente il 5 euro di mancia lo fa per farsi bello con gli amici.Si e proprio perso come scrive il sig,Pignataro il piacere di considerarsi in primis,, Un Signore!Verissimo caro toto’signori si nasce!Tra i miei clienti ho il piacere di servire spesso qualcuno tra i primissimi uomini piu potenti in italia (non e naturalmente berlusconi)!e nel mondo:ebbene…arrivano,salutano,sorridono,spesso scelgono il tavolo piu’sfortunato,consumano le pizze tra le piu’semplici,e al momento del congedo arrivano fino al forno per stringermi la mano e spendono anche del tempo tra una battuta e un complimento,nonostante la scorta cerchi di affrettare l’uscita.Costoro..pagano esattamente come tutti e vengono trattati come tutti,ma la differenza resta..signori si nasce!Saluti

18. vorrei comunque ricordare che l’ ordine di servizio ( dove idealmente ci son rappresentati tutti i ceti sociali) si servono per primi gli alti prelati poi alta magistratura( giudici etc.) poi le donne e cosi via

19. inoltre vorrei aggiungere che la decantazione non e’ da fare seguendo un periodo fisso, a seconda dei vitigni e del tipo di vinificazione cambiano le regole, ora con l’ avvento dei biodinamici e dei bianchi non filtrati mentre si decanta si una un piccolo filtro( cilio) che aiuta tantissimo e’ molto importante sapere cosa si ha in mano.pretendete sempre dai fornitori di vino la scheda descrittiva dello stesso, cercate insomma di essere sempre aggiornati

20. Molto giuste le sue osservazioni, un’unica puntualizzazione.
    I piatti sporchi vanno levati solamente quando tutti i commensali hanno finito di mangiare.
    Se vi capita pero’ un cliente cafone che non sa il Bien Vivre, e sposta il piatto davanti a se’, allora in quel caso, toglietegli pure ‘sto benedetto piatto sporco.

21. Grazie

22. Grazie

23. Ciao, mi complimento con l’autore dell’articolo, Per quanto sono relativamente giovane, io faccio questo lavoro da prima ancora di imparare a scrivere, sono nell’ambito alberghiero/ ristorativo per via di mio papà e mi ha trasmesso la passione per questo lavoro, tengo a precisare che io faccio solo questo come lavoro, perciò mi dedico al massimo per trovare news in questo ambito, oltre che studiare. Avrei solo dei piccoli accorgimenti, cioè che i piatti che si portano sono solo e soltanto 3, se si vuole fare il servizio ordinato e conforme alle buone maniere, Di più si portano nei posti meno dediti al buon uso delle buone maniere di questo lavoro. Poi piccoli tecnicismi su come si apre la bottiglia, però il totale è una cosa fantastica… complimenti.

24. Regola d oro… Sorridete sempre … anche se vi e morto il gatto al cliente non fa piacere vedere musi da pitbull pronti a mordere o facce imbronciate!

25. ” Ah .. si porta con la sinistra e si serve con la destra per quella famosa regola che si serve e sparecchia da destra. Il pollice, in ogni caso, non va messo all’interno del piatto!”
    Sono mancina, quindi porto con la destra e servo con la sinistra, seguendo la famosa regola che si serve da destra…un po’ ingombrante, è vero…però non ho mai provato a usare la parte destra…segno di mancanza di professionalità?

26. Buongiorno !! Mi volevo complimentare con lei per l ‘articolo da lei inserito .Michiamo Raffaele e faccio il cameriere di sala da 14 anni . Sono pienamente d’accordo con lei non esiste più la figura professionale del cameriere .guadagnavo fi più quando avevo 18 anni !! Io vorrei lanciare un messaggio ai non camerieri che vogliono lo stesso svolgere questo lavoro : Non vi fate sruttare o sottopagare , se siete alle prime armi rivolgetevi a un cameriere professionista per corsi (gratis) accelerati sul lavoro in sala , non e’ difficile come commis ma neanche facile .il cameriere deve essere prima di tutto un uomo responsebe e disponibile a tutti con il sorriso 24 ore su 24 , pulito e umile !! L’ umiltà e’ la fonte di tutto senza ovviamente garsi mettere i piedi in testa . Nella società di oggi sono tutti frustrati e infelici quindi non vi fate trattare male !! Sulle 10 regole sono quadi daccordo su tutto .. Vorrei aggiungere che il piatto portato con la mano sinistra per un servizio impiattato si puo servire dalla sinistra del cliente per esempio per i mancini . Idem per losbarazzo !! Purtroppo oramai i ristoranti sonno affollati di tavoli quindi e’ giusto scusarsi quando non si serbe come si dovrebbe !! Concluderei nel dire che questo è. Un lavoro fantastico che mi ha fatto l opportunità di viaggiare .. Spero solo che il sistema cambi perché siamo on una situazione molto triste …

27. Ottimo articolo, che descrive semplicemente le basi che servono a far sembrare un servizio fluido e piacevole. La frase migliore è quella dei 7 secondi. Noi che lavoriamo nel settore di ricevimento / hospitality sappiamo che fondamentale sono i primi minuti e gli ultimi. Un sorriso all’ingresso può far davvero la differenza. Purtroppo sono convinto e sicuro che il personale di sala in molto posti venga sottovalutato sia dai clienti (che a mio avviso sono sempre più maleducati) e sia da parte dei datori di lavoro che sono i primi ad infischiarsene a volte dell’etichetta in sala e che spesso avviano giovani ragazzi allo schiavismo e non ad una professione.

28. Bellissimo l articolo del sign pignataro ! Si parla delle basi del mesterie che sinceramente, come scrivono in molti un po s perso con il tempo, mi piace molto quando dicono quale e la differenza tra un cameriere professionista e uno non ? Uno prende 100 euro a servizio l altro 50 ! cosi la professione del cameriere, il lavoro piu bello al mondo secondo me, si degrada e si va sempre piu in giu ! Ho 26anni e sono un CAMERIERE professionista, il mio pensiero e ai miei coeatani giovani con passione per il lavoro, noi siamo il futuro e sta a noi far capire ai clienti quanto valiamo ! N.b ha da 5 anni che lavoro all estero, mi scuso per la mia grammatica ! Buon servizio a tutti

29. buonasera a tutti e complimenti per l’articolo Sig. Pignataro. Ho iniziato a lavorare da ragazzino in un albergo ristorante del mio paese, imparando innanzi tutto dalla saletta per i bicchieri e plonge per passare successivamente in sala come commis. Negli anni 80 le sale ricevimenti erano immense come i matrimonio come gli invitati che superavano le 400 persone a volte! Mi ricordo che le sale venivano lavate da noi e non come adesso dalle donne di servizio. Entravo la mattina alle 9:30 e tornavo a casa dopo le 22:00 anche più, a volte, per la modica cifra di 10.000 lire!!!
    Ho studiato alberghiero ed ho lavorato per svariati anni in hotel, con la passione e l’impegno.
    Man mano che gli anni passavano si tagliava sempre sul personale di sala con l’introduzione di stagisti che, non essendo pagati, non avevano nessuna intenzione di apprendere è tutto si appesantiva su di noi chef de rang!
    Man mano venivamo sostituiti da gente che aveva un secondo lavoro, di altra natura, che il sabato e la domenica non lavoravano, quindi arrotondavano e la struttura risparmiava!!!
    Nel duemila siamo stati sostituiti da una tribù di ragazzini che a malapena sapevano tenere due piatti in mano e non sapevano cosa fosse una mise en place.
    Ho cambiato lavoro e con la crisi degli ultimi anni sono tornato a fare il mio vecchio mestiere di cameriere in un villaggio estivo di buon livello.
    14 ore al giorno sottopagato con 4 ore dichiarate al giorno. Nessun riposo e moglie con un tumore!
    Questo si sopporta al sud!
    La cigliegina sulla torta…
    Lo “chef” mi manda al tavolo una mia comanda
    Tagliata di tonno con balsamico, aggiungendo rucola e “grana”!!! È il cliente con chi se la doveva prendere?????

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