Don Alfonso 1890 a Sant’Agata pranzo di fine stagione

Don Alfonso 1890 a Sant’Agata sui due Golfi. Alfonso Iaccarino

C’è una regola che deve valere sempre quando si scrive di enogastronomia: conoscere il passato per comprendere come le mode passano per lasciare, alla fine, sempre spazio ai classici, alle realtà consolidate negli anni. In questi vent’anni abbiamo visto di tutto su cibo e vino, pizza e artigiani del gusto, tra cui l’effetto fotografi. Succede così: quando ci sono molti fotoreporter per un avvenimento e uno inizia a scattare foto su qualcuno o su qualcosa, tutti gli altri lo imitano senza chiedersi il perché, per stare “coperti” si dice in gergo.

Don Alfonso 1890, le rose ai tavoli

Capita così per cuochi, ristoranti, trattorie, vini. Eppure per capire se qualcosa ha una marcia in più c’è una verifica pratica e immediata: quando il passaggio generazionale è stato compiuto almeno una volta allora siamo in presenza di certezze.

Don Alfonso 1890, spuma di crostacei con crema di zucchine e croccante di nero di seppia

Una delle parodie degli ultimi anni sono le inaugurazione teleguidate che alla fine hanno lo stesso effetto dell’acqua sullo scoglio. Certo un’azienda fa sempre bene a cercare un supporto stampa, ma stupisce come spesso ci si affidi a persone improvvisate e senza preparazione specifica: servirebbe , quando ci si affida a qualcuno, lo stesso rigore di scelta delle materie prime e dello studio dei piatti. E infatti quando si vede qualcuno che ha scelto un comunicatore sbagliato e senza esperienza è un segnale, per chi è del mestiere, che quella esperienza non è destinata a durare perché punta all’effimero e alla immagine, ossia all’esatto contrario di quello che si chiede quando si stappa e quando si mangia.

Don Alfonso 1890, ricciola affumicata, farina di scorzette di cedrangolo con frullato di fave, semi di finocchietto e maionese di pompelmo

Questo non vuol dire non dover dare conto delle novità o ignorare le eccellenze. Ma un pizzico di prudenza si deve mantenere quando si scrive: Google, tra le altre cose, è anche un cimitero di ristoranti dell’anno chiusi e di vini che non si producono più.

Don Alfonso 1890, il peperone e gli ortaggi dell’azienda agricola biologica con gelato di rafano

Ecco perché c’è una ritualità che pochi possono consentirsi e uno di questi è il pranzo di fine stagione del Don Alfonso. C’è poco da fare, quel giorno si viene qui perché è da qui che si dettano i ritmi della stagione. Se la sala di Livia e Mario gira allora gira tutta la Penisola.

Don Alfonso 1890, il pane, la focaccia e i grissini

In questi anni non sono mancate le polemiche: spesso chi è primo in un settore guarda con fastidio le novità mentre chi emerge talvolta punta a demolire quello che è avanti nell’illusione di spazi più ampi da conquistare. Invece, per gli uni come per gli  altri, conta semplicemente il lavoro quotidiano, il numero di pasti serviti, le persone che vengono impiegate, i fornitori di qualità che possono continuare a produrre. E’ questa famosa linea che fa la differenza alla fine sui tempi medi e soprattutto lunghi, come le correnti rispetto alle increspature del mare provocate dal vento.

Don Alfonso 1890, salsiccia di pezzogna, pistacchi, mozzarella, zucchine e tartufo nero con salsa candida

Un grande pranzo domenicale dunque, con i classici e alcuni piatti che raccontano di una attenzione sempre maggiore alle verdure e alla leggerezza. Lavorare tra Dubai, Macao e Marrakesh costituisce un arricchimento notevole oltre che un aggiornamento sulle tendenze della nuova clientela.

Don Alfonso 1890, La reinterpretazione dell’uovo in tegamino con burrata e tartufo nero

Il piatto del peperone e degli orti di Punta Campanella con il gelato al rafano è un esempio di questa evoluzione: vegetariano, leggero, riconoscibile per chi è napoletano ma anche tanto mediterraneo. Ecco perché a volte quando si dice che la materia buona non deve essere toccata si afferma una bestialità: come dire mangiati un grappolo di Chardonnay invece di bere Mersault.

Don Alfonso 1890, Zuppa di pomodoro, granchio ed origano in crosta di pane con semi di sesamo nero

La cucina di Ernesto sta anche iniziando a spingere, con nostro piacere, verso le acidità. La zuppa di pomodoro è davvero un altro piccolo capolavoro di semplicità e perizia.

Don Alfonso 1890, la crosta della zuppa aperta

Don Alfonso 1890, cappelli di pasta farciti con stracotto di bufalo alle spezie d’Oriente, pecorino e cipolla

Infine, siamo terroni, non poteva mancare lo spaghetto “a devozione”.

Don Alfonso 1890, lo spaghetto al pomodoro “a devozione”

Don Alfonso 1890, agnello Laticauda con battuto di erbe fresche del Mediterraneo

Infine una domanda angosciante: ma con questi agnelli che si aggirano al Sud perché prendere quelli insapori della Nuova Zelanda? Anche incutesti particolari si sente la differenza di un ristorante che si rapporta al territorio rispetto ad una cucina che ha come obiettivo la paura di sbagliare e soprattutto di non voler perdere tempo nel cercare il fornitore giusto e tagliare l’animale.

Don Alfonso 1890, i vini

La bevuta infine: un po’ cantina mia, un po’ di amici, lo champagnano della casa:-)

Don Alfonso 1890, provolone del Monaco e miele

Don Alfonso 1890, sorbetto al cedro-limone di Punta Campanella

Moderni e non stucchevoli i dolci.

Don Alfonso 1890, millefoglie di castagna e melagrana con morbidezza di mela annurca e fiori di violetta caramellati

Don Alfonso 1890, variazione di cioccolato: tortino, gelato, spuma e mousse con morbidezza di rucola

Don Alfonso 1890, Frivolezza all’arancia con mousse di cioccolato bianco

E allora: arrivederci al Don Alfonso per la prossima stagione:-)

Alfonso e Mario Iaccarino

Don Alfonso 1890, uno scorcio della sala

Don Alfonso 1890, rosa al tavolo

Don Alfonso 1890, una delle sale