Igles Corelli: il risotto Mojito di Parma è un cosa pazzesca

1/6/2015 6.3 MILA LETTURE
Mojito di Parma

Mojito di Parma

di Giancarlo Maffi

Il ricordo del primo risotto, anni cinque, osservando nonna Leonilde detta Linda intorno alla “cucina economica” della casa popolare della Clementina, Berghem de söta. Girava intorno a quella padella. Il Carnaroli manco si sapeva cosa fosse da noi. Penso fosse Arborio o anche peggio. Però la nonna ci teneva ai suoi piatti. Venivano a pranzo i parenti da Milano, mi sembrava a quel tempo che arrivassero da Marte, e la mia vecchietta preferita ci teneva a fare bella figura.

Il bollito l’aveva messo su il giorno prima, chè serviva da piatto forte. Sgrassato il brodo, venuto a galla con il freddo della notte novembrina, chè non mi pare avessimo il frigo, lo buttò bollente dentro alla casseruola dove già schioccavano soffritto, riso e un bicchiere di improbabile bianco da battaglia, forse un Folonari due litri tappo corona. I parenti già a tavola con un salamino Negronetto e due sottaceti, forse Saclà, e però la polenta era quella gialla a grano grosso che mi piaceva tanto, riscaldata a fette sulla stufa, quella stufa che un giorno quasi ci uccise tutti per esalazione di monossido. Doveva venire anche l’altra nipote Vittoria con il fratello Ezio, quello che ora fa il gelato qui in Versilia, ma certi screzi del cazzo con mia madre ne impedirono l’arrivo.  Al primo profumo di burro nel soffritto di cipolla corsi in cucina, si fa per dire perché c’era solo un metro dalla sala, e mi soffermai lì beato su una sedia a guardare nonna Linda che girava Il mestolo di legno. Il colpo di fulmine venne quando ci buttò dentro una polvere rossa, profumata forte, goduriosa, di un colore che incredibilmente nella casseruola diventò giallo uso crema pasticcera da trentasei tuorli. Rimasi a bocca aperta e inconsciamente decisi che quello era il piatto della vita, fosse giallo, verde, rosso o perfino bianco. Questo il teletrasporto quando l’altra sera, al bilionesimo risotto della mia vita, Igles Corelli, un giovane chef di origini ferraresi con un buon futuro, mi mise davanti, accucciato in  posizione fetale dentro a un piatto nero elegantissimo, il suo Mojito di Parma. Da quel giorno della Clementina sono passati più di 50 anni, porca troia: l’unico pensiero cattivo che mi ha attraversato la testa. Il Mojito è bianco, c’è il lime e c’è la menta. Ci sono tre fantastici parmigiani di diverse annate in consistenze complementari. C’è il manico di Corelli, la sua terra, le visioni, le commistioni di mondi  diversi. Insomma, c’è lo schizzo del Carnaroli Acquerello settemila anni, buttato sulla tela nera da un artista probabilmente juventino. Se non è arte questa, poco ci manca. Chissà se queste due righe convinceranno alcuni amici campani a prendere su baracca e burattini e venire a Lamporecchio. Quindici minuti dall’uscita di Montecatini Terme, feudo del cardinal Ciomei. Corelli lo toglie dal menù a fine giugno. Se non verrete vi perderete un pezzo di vita. Potrei tollerare perfino un calabrese residente a Roma,  qualora portasse un gin tonic potabile e una magnum acida fresca e nobile…Precisazioni tecniche: i tre parmigiani sono un 24 mesi in mantecatura, un 36 in “aria”, e un 64 in gelato.

9 Commenti

  1. …ma la vera curiosità è, se Linda che balla tra le padelle, si aggiudica l’oro, il risotto di Igles, dopo mezzo secolo di chicchi, come si colloca…e soprattutto, ci sarà un risotto in grado di teletrasportarci per un paio di mesi indietro di 20/30 anni…

  2. …certo che di risotto ne capisci…soprattutto quando si tratta di scriverne!!! :D Indubbiamente però, devo riconoscere che sei una delle migliori penne del blog. In quanto a pathos, ve la giocate testa a testa, tu e…Marco Contursi!!! :D :D :D

  3. io e Giancarlo in quella casa da lui raccontata abbiamo convissuto per qualche anno, poi io mi sono trasferito in un altro quartiere di Bergamo. Per mè e Giancarlo, nonna Linda ci ha fatto da mamma e da nonna stupenda: Ci ha lasciati moltissimi anni fa ma ancora oggi la ricordo e ne parlo con i miei nipoti e non posso dimenticare i piatti che lei preparava in particolare a Natale. Ho avuto modo di gustare il risotto al mojito di Igles Corelli da Filippo a Pietrasanta. Un grande piatto

  4. Ci fosse un rigo che mette quel riso della nonna sul piedistallo, una sola parola che ne faccia un archetipo cui tendere. Maffi è vero gurmé, perché del passato porta con sé i profumi e i colori e i sapori: esperienza che diventa conoscenza. Punto. E da lì partire per guardare avanti senza rimpianti, senza nonne, senza mamme: perché le nonne, le mamme… te le porti nel cuore e non hanno bisogno di musei e altarini. Un piccolo racconto che sa guardare avanti, che è manifesto di buona cucina. Il Maffi è esperto di orologi e sa bene che un orologio fermo non servirebbe a niente: occorre avere testa e mente aperta per eventualmente accettare e capire che quell’orologio almeno due volte al giorno dice l’ora esatta. E quindi sapere che nella nostalgia ci sono stille di futuro.

  5. Non posso dire di aver compreso tutto ma mi fido di Fabrizio :-) quando ci scriverà un libro forse, rileggendolo, capirò…

  6. Nonna Linda e’ stata grandiosa. Attorno al letto dove si spense si raccolsero decine di nipoti. Aveva le gambe più belle di tutte le donne che ho frequentato. A 92 anni senza una vena, bianche lattee perche il sole non lo avevano mai visto. Entro’ in ospedale la prima volta a 88 anni per un piccolo tumore all’occhio e guarì anche di quello, in una settimana. Andare avanti e’ un obbligo che sento solo per rispetto a Lei. Faceva molte cose buone. Gli gnocchi al ragù, il brasato, la polenta. E alcune orribili, come quel minestrone che allungava con l’acqua come fosse ancora al tempo della guerra.Mi viziava andandomi a prendere qualche pacchetto di figurine Panini attraversando un ponte sulla ferrovia. Pizzaballa io l’avevo e il merito fu suo….Ezio lo sa: non ho mai voluto bene a nessuno come a lei. Per fortuna o, forse, purtroppo…..

  7. la bellezza di certe persone e certi sapori, diventa eterna nel calduccio di un cuore.Bravo Maffi, per un attimo sono stato con te, 50 anni fa in quella cucina e di quel risotto ho sentito il profumo.Peccato non averlo assaggiato..

  8. Quel risotto è “semplicemente” molto buono. E il foie gras di cui al post di un paio di giorni fa, “semplicemente” piacevole. Maffi sta perdendo la confidenza con i piatti “grandi”…

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