La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia in versione moderna

La lasagna napoletana di Paolo Gramaglia

Ecco la ricetta della lasagna di Paolo Gramaglia, chef del ristorante stellato del President di Pompei, accompagnata dalla poesia che ne ha ispirato la preparazione.

“Son trecento anni, saranno trecento secoli che l’odor della Lasagna offre e offrirà il benvenuto odoroso di Napoli all’appetito di ogni forestiero.

Riassumo con una poesia di Carlo della Valle, che fa parte della raccolta Magnanno napultano, come faccio io la lasagna”.

-Paolo Gramaglia

Poesia Lasagna

‘A lasagna è ‘na piatanza
ca in Italia tutte fanno,
no sultanto a carnevale
ma pe quase tutto l’anno;

però chella ca te spieco
nun è fatta “all’emiliana”
è verace, sulamente
pecchè è ‘a chiù napulitana.

Pe nu cinche o sei perzone
hê ‘a piglià tre quarte ‘e pasta;
(statte accorto quanno ‘a pise
si no è poca e nun avasta)

Cu nu piezzo ‘e carne ‘e puorco
e ‘a cunzerva, faie ‘o rraù,
ma l’ hê ‘a fa ‘nguacchiuso e niro
comme ‘o fa sulo munzù.

Pe tramente ‘ncopp’ ‘o ffuoco
sta peppianno chianu chiano
passa dinto a ‘na setella
miezo chilo, sano sano,

‘e ricotta, ma… speciale!
Dinto miettece doie ova,
parmiggiano, pepe e sale,
e po’ ammesca tutte cose.

‘Â spartata po’ appripara
tre sacicce fatte a felle
e, ‘int’ a n’ato piatto schiano
‘na dicina ‘e muzzarelle

(chelli piccerelle, ‘Averza)
fatte a felle fine e … basta!
E mo stamme a sentì buono
comme hê ‘a fa cocere ‘a pasta:

cu l’acqua abbunnante,
salata e vullente,
se coce ‘a lasagna
tenente tenente;

a scule e po’ ‘a miette
dint’acqua chiù fredda
po’ ‘ncopp’ ‘e sarviette
‘a miette ‘asciuttà.

‘Ntramente, cu ‘a ‘nzogna
sedogne ‘a turtiera
e stiennece ‘nfunno
‘na primma felera

‘e pasta, sparmata
cu sauza e ricotta,
saciccia tagliata,
e po”a muzzarella;

cummoglia cu ‘n ‘ata
felera de pasta
e po’ fa ‘stu stesso
fernenno cu ‘a pasta.

Fa chiovere ‘ncoppa
frummaggio strafino
e po’ ‘a muzzarella
(vicino vicino)

ce stienne, a tappeto,
cu l’atu rraù
po’ miette ‘int’ ‘o furno
e nun tuccà chiù.

Quanno, doppo ‘na mez’ora,
asciuttata se sarrà
puorte a tavula, ‘nturtiera,
pecchè nun l’hê ‘a devacà