Crostata di albicocca del Vesuvio

22/7/2014 6.4 MILA LETTURE

Pasticciotto vesuviano

Mutuato dal pasticciotto napoletano, che è un dolce piccolo di pasta frolla chiuso con all’interno crema pasticciera e amarene, il pasticciotto vesuviano si distingue da quest’ultimo in quanto è un dolce al taglio, simile in tutto e per tutto ad una crostata, ma al posto delle amarene ha la confettura di albicocche del Vesuvio.

L’albicocca vesuviana, delle quali ne sono state catalogate oltre 57 varietà, ha una sua caratteristica particolare. Una grande aromaticità e un’intensità di sapore particolarmente spiccata. Ovviamente, a seconda della cultivar il sapore cambia con picchi di acidità maggiormente spiccati o meno.

Pasticciotto vesuviano, un particolare

Tra le tante cultivar vale la pena di ricordare la notissima Pellecchiella, la Boccuccia bella, la Prevete bello, la Vitillo, la Antonio Errani, la quasi scomparsa Cafona. La lista sarebbe troppo lunga ma vale sicuramente la pena di invogliare chiunque possegga un albero di albicocche in territorio vesuviano a salvaguardarle e non sostituirle con frutti più recenti.

Le albicocche vesuviane erano note già ai greci che le chiamavano “Cresos Molos” ossia frutto d’oro. Di qui il nostro termine dialettale Cresommole.

Albicocche varietà Pellecchiella

 

La confettura che sobbolle lentamente

Quale è la differenza tra un’albicocca vesuviana e la stessa albicocca coltivata altrove? Il Vesuvio. Il vero segreto è lì.

 


Chef Giuseppe Ciriello – Ristorante La Pentola Magica – Via Nola, 158 – San Gennaro Vesuviano (NA)

 

Questa ricetta è stata raccolta da Giustino Catalano.

 

Ricetta di Giuseppe Ciriello

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 12 persone

  • Per la pasta frolla
  • 400 gr. di farina 00
  • 200 gr. di burro
  • 3 uova
  • 1 bustina di lievito in polvere
  • 1 cucchiaio di scorza di arancia e limone grattugiata
  • 1 pizzico di sale
  • Per la crema pasticciera (crema gialla)
  • 500 ml di latte
  • 175 gr. di zucchero semolato
  • 40 gr. di fecola di patate
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 cucchiaio di scorza di arancia e limone grattugiata
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 stecca di cannella
  • Per la confettura di albicocche
  • 1 kg. di albicocche denocciolate
  • 700 gr. di zucchero semolato (anche 600 in presenza di albicocche molto dolci)

Preparazione

Procedimento per la pasta frolla
Disporre a fontana la farina sul banco. Mettere al centro della stessa il burro tagliato a dadini e lo zucchero.
Impastare con le mani. Una volta che si è ben incorporato lo zucchero aggiungere una alla volta le uova impastando sino ad incorporarle bene al composto.
Aggiungere il pizzico di sale, le scorze grattugiate e il lievito e impastare.
Formare un panetto e lasciarlo riposare in frigo per 12 ore.

Procedimento per la crema pasticciera
Sciogliere nel latte a fuoco basso la fecola di patate e lo zucchero semolato avendo cura con una frusta di non far formare grumi. Aggiungere i tre rossi d’uovo, la scorza grattugiata di agrumi, il baccelo di vaniglia e la stecca di cannella, mescolando sempre sino a che non si ottiene un composto liscio ed omogeneo e la crema non si rapprende. Lasciar raffreddare coprendo la crema con la pellicola onde evitare di far formare la pellicina.

Procedimento per la confettura di albicocche
Mettere le albicocche tagliate a pezzi grandi (metà se piccole, quarti se grandi) a macerare con lo zucchero in una pentola per 45 minuti avendo cura di rimestare il composto di tanto in tanto con un mestolo di legno.
Porre la pentola su fuoco a fiamma bassa e cuocere per circa 2 ore e mezza avendo cura di rimestare continuamente il composto. Lasciar raffreddare e invasare. Procedere poi ad appertizzazione immergendo i barattoli in acqua fredda da portare a bollore e tenere in tale condizione per 45-50 minuti.

Preparazione del pasticciotto.
Stendere la frolla e foderare uno stampo di circa 26-28 cm di diametro. Versarvi all’interno la crema e ricoprire quest’ultima con la confettura di albicocche. Coprire il tutto con strisce incrociate di pasta frolla tagliate con il taglia pasta.
Infornate in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti. Far raffreddare e sevire.