Rossellini’s a Ravello, Michele Deleo e la cucina dell’amore

Rossellini’s, Michele Deleo e il maitre

Via San Giovanni del Toro, 28
www.palazzoavino.com
Aperto solo la sera
Ferie da novembre a marzo
Prezzo alla carta 120 circa, menu degustazione a 85 e 95 euro

Sarà l’età, il profondo disgusto per la volgarità e l’approssimazione dilagante, ma è a Ravello che vorrei trascorrere l’ultimo giorno prima della Fine del Mondo. Ovviamente in coppia perché in questi posti è facile passare dall’atarassia alla depressione e un persona da sola è come uno che non segue il calcio in uno stadio durante la finale di Champions.

Rossellini’s, uno scorcio di Palazzo Avino

Nel corso di questi anni Palazzo Alvino e Villa Cimbrone sono i due ristoranti che più hanno spinto sulla ristorazione e sono un punto di riferimento sicuro per gli appassionati e i gourmet. Palazzo Alvino ha Michele De Leo, carattere non facile, una sorta di Cassano della gatsronomia del Sud, ma tanto, tanto bravo. Starei per dire geniale. Ristorante gourmet, tradizionale, club sandwich: un  executive con  i controfiocchi.

Rossellini’s, il panorama dal tavolo

Il piacere di sostare nell’albergo è inesauribile. Ogni scorcio ispira sentimenti, ricordi, benessere.

Rossellini’s, uno scorcio di Palazzo Avino

La cucina di Michele è matura, completa, aggiornata, ricca di spunti e capace anche di andare incontro alle diverse esigenze. La cornice sono gli acidificanti tipici della Campania, limone e pomodoro, ma non più usati come soluzione unica per risolvere un piatto: si punta a spezie, erbe, odori, abbinamenti in un crescendo da manuale.

Rossellini’s, il burro

Purtroppo i pani sono buonissimi ma il consiglio è di farseli portare la mattina a colazione. Basterebbero il burro di bufala di Barlotti e l’olio ravece per saziare e il viaggio è molto lungo.

Rossellini’s, pane ed olio

La novità è la portata dell’aperitivo: ciascuna cosa potebebe essere un piatto, dalla parmigiana nel bicchiere al fritto dall’hamburger di pesce all’arancino. Tutto buonissimo e divertente, da passarci un pomeriggio.

Rossellini’s, sfizioserie iniziali

Gli starter sono poi perfetti, nonostante una venatura dolce che a noi non garba mai molto, sono ben giocati di freschezza e di consistente. Le nespole con il gambero sono insuperabile, il caviale amaro di rucola mette a posto la bocca e la pulisce.

Rossellini’s, gambero viola su insalatina di nespole e caviale di rucola

Apoteosi con la pasta e piselli, apoteosi. Michele dimostra come si usa la pasta in una grande cucina.

Rossellini’s, la pasta e piselli con gambero viola

Il ricordo di lasagna è un esplicito riferimento a bottura, ma il ragù è bello tosto, napoletano. Forse il formaggio è superfluo.

Rossellini’s, ricordo di un cannellone alla sorrentina

Anche il riso è semplicemente da manuale. ormai i cuochi più bravi sanno bene come si gestisce la cottura e sfruttano questo elemento con la freschezza del mare ottenendo dei risultati insuperabili.

Rossellini’s, il Riso ‘pizzaiola di mare, mantecato con scamorza affumicata servito con crudo di molluschi

Di nostro gisto, pieni e robusti i due secondi di mare, mentre quelli di carne evidenziano grande scuola.

Rossellini’s, lo sgombro

Rossellini’s, la gallinella di mare con fritti vegetali e calamaretto ripieno

Rossellini’s, l’agnello in caccia ricca cotto alla plancia

Rossellini’s, il maialino da latte costoletta, pancia, crepinette con pizza di scarola napoletana

Il pre dessert alle patatine fritte è una bella trovata, spezza il pranzo e prepara al dolce.

Rossellini’s, il pre-dessert

Rossellini’s, il dessert ai frutti rossi

Rossellini’s, il dessert

Rossellini’s, piccola pasticceria

Rossellini’s, piccola pasticceria il cioccolato

Il finale dolce rimanda ad un appuntamento successivo

Rossellini’s, piccola pasticceria, particolare

Rossellini’s, chiusura agrumata

Rossellini’s, i tavoli panoramici

CONCLUSIONI
Michele Deleo è ormai nel pieno della sua maturità espressiva. Padronanza di tecnica e di elementi ne ganno un fuoriclasse grazie alla esperienza e alla crescita costante nel tempo. La sua creatività è ancora molto ben accesa, la cura per la estetica del piatto non è mai fine a se stessa, ma subordinata alla ricerca del sapore. Sapore che si trova sempre e comunque nell’ingrediente principale.
A differenza di molti, la pasta non è qualcosa di avulso dal contetso, nè in male, nè in bene. Non è un elemento di recupero o di svantaggio: si usa quella di grano duro senza tema e molto bene in una sequenza che non ha gerarchia, ma armoniosa e crescente musicalità.
Una grande esperienza, non si può dire di conoscere i vertici della cucina campana senza essere stati qua.

Rossellini’s, con Michele Deleo e la sala