Progetto Gnam – cucine aperte
Mauro Bochicchio, Antonella Rossi, Juan Arbelaez, Laura Gambacorta
di Dora Sorrentino
Parte da Napoli la prima tappa del progetto Gnam – cucine aperte, un evento voluto e ideato da Mauro Bochicchio e promosso dal Consortium Paris. Un’iniziativa suddivisa in venti cene, che vedrà coinvolti più di quaranta chef italiani e francesi che avranno il compito di salvaguardare la cultura alimentare e di valorizzare i prodotti d’eccellenza del territorio. Il primo appuntamento ha avuto come protagonisti Antonella Rossi, chef napoletana patron di Napoli Mia, e Juan Arbelaez, colombiano trapiantato in Francia.
Formatosi alla corte francese di Pierre Gragnaire, al Bristol di Eric Fréchon e al George V di Eric Briffard, Juan Arbelaez, nonostante la giovanissima età, appena ventiseienne, mostra subito grandi capacità, buona tecnica, insomma una nuova generazione che intriga. L’evento del 9 ottobre, presentato da Laura Gambacorta, è stato un’occasione per mostrare il restyling del ristorante di Antonella: sala nuova, dai toni caldi, e più ampia, un tocco di vivacità ci voleva. Juan, che ha aperto il suo primo ristorante a Parigi “La Planxta”, mostra equilibrio nelle sue preparazioni già dall’amuse bouche costituita da sgombro, agrumi e pickles.
Sgombro, agrumi e pickles
A seguito l’antipasto di Antonella Rossi, la seppia che incontra la mozzarella di bufala campana Dop, un giusto richiamo all’eccellenza del territorio.
La seppia incontra la mozzarella di bufala campana Dop
Il piatto cult della serata: l’uovo perfetto con polenta cremosa al parmigiano reggiano 24 mesi con emulsione di carote, uno di quelli che richiama il bis con plauso dei commensali.
L’uovo perfetto di Juan Arbelaez
Il primo piatto non poteva che essere della chef di casa, che cala l’asso con i paccheri del Pastificio Gentile con pescato del giorno e bottarga di muggine.
Paccheri del Pastificio Gentile con pescato del giorno e bottarga di muggine
Per i secondi si giocano la palla carne e pesce, con la triglia adagiata sui sapori dell’Autunno e l’ossobuco teriyaki, mousse di patate e tartufo, aceto balsamico e senape.
La triglia e l’Autunno
Ossobuco teriyaki, mousse di patate e tartufo, aceto balsamico e senape
Sfida anche per i dolci: caffè, capperi, pepe e meringa all’anice e un tocco di esoticità con il Vacherin 2020 mango ananas coriandolo e yuzu. In abbinamento i vini delle Cantine Di Criscio ed i liquori dell’Antica Distilleria Petrone.