Le quattro pizzerie di Firenze da non perdere, intendendo la pizza napoletana

la pizza margherita di Franco Pepe

di Sabino Berardino

Reduce dalla, trionfale, inaugurazione di un nuovo – per Firenze – concept gastronomico che apre al piano elevato del mercato centrale di San Lorenzo, in cui opererà uno dei miei pizzaiuoli preferiti della città di Firenze (avevo ragione su Romualdo Rizzuti, vero Aldo?) ed avendo da chiudere il lavoro per la nuova edizione de i cento di Firenze, la guida gastronomica a cui collaboro,  mi trovo a far una ricerca – pizza firenze – su google e mi vengon fuori un pò di articoli con le classifiche delle migliori pizzerie di Firenze nonchè gl’immancabili tripadavisor e yelp: io le farei un po’ diverse e, sopratutto, mi pare ci sia, a legger alcuni degli articoli, un po’ di confusione su cosa significa pizza napoletana (visto che tipo di pizza viene spacciata per napoletana, in alcune di quelle classifiche).

Quoto la descrizione di Luciano – leggete comunque tutto l’articolo e la relativa lista di pizzerie, napoletane, imperdibili per confrontarvi con lo stato dell’arte della pizza margherita napoletana – a seguire per definire i parametri della perfetta pizza margherita napoletana: non deve essere assolutamente croccante, ma elastica. In bocca il sapore degli ingredienti si deve fondere perfettamente senza che nessuno prevalga sull’altro, la pasta sul condimento, la mozzarella sul pomodoro, e viceversa. Il boccone del cornicione, alto e ben alveolato, è l’ultimo e serve per ripulire la bocca.

Franco Pepe, la pizza Sole nel Piatto – foto di Sofie Delauw

Premesso che quella a seguire è e resta l’opinione di uno che, quando si trasferì a Firenze, faticava a capire quale fosse la differenza tra la pizza alta o bassa. Perchè a Fiernze la classica domanda che ti viene SEMPRE fatta, da un fiorentino, quando parli di una pizzeria che non conosce è: la fanno alta o bassa?
Per me LA pizza è quella napoletana, con un bel cornicione alto e soffice, mai croccante, come sopra descritta.

Per vostra curiosità, per capir bene di cosa andiamo a parlare in questo articolo, vi segnalo, anche, un’altra risorsa fondamentale per chiari ogni dubbio: il disciplinare di AVPN.
I miei riferimenti (premesso che me ne mancano, da provare e ri-provare dalla lista su indicata) sono, al momento, Franco Pepe e Ciro Salvo, che ho avuto anche il piacere di invitare a Firenze per delle serate degustative: i fortunati che son riusciti a prenotarsi hanno capito di cosa parliamo, quando parlo di PIZZA!

Ciro Salvo

E perciò, ecco una lista – non una classifica – delle pizzerie che mi sentirei di suggerire, a Firenze

– la pizzeria al primo piano del mercato centrale di San Lorenzo (aggiornate le coordinate: Romualdo Rizzuti non lo trovate più al Trey)

– la pizzeria del caffè italiano, storica oramai, e superspartana con le sue tre, solo tre, tipologie di pizza

– accà, neo-apertura in via pisana, promettente al momento

– o’ Vesuvio (a maggior ragione perchè è stracentralissima!) in via de cimatori

Lista minimal, ovviamente non definitiva: ho in sospeso la visita a qualche altro locale, nuovo che non  ho provato o già consolidato da ri-testare.

Mi riprometto peraltro di ri-testare, a breve, il buon Romualdo nella nuova realtà del mercato centrale, con calma chè ieri all’inaugurazione c’era il mondo (ottima la comunicazione: chapeau!) per ri-affermarlo come una delle massime espressione cittadine della pizza napoletana, fermo restando che il livello TOP, a mio giudizio, è fuori città: bisogna andar da Giovanni Santarpia per mangiar la più buona che ci sia ® !
;-)