Pasta piselli e baccalà: una ricetta dal passato

Pasta piselli e baccalà

di Giustino Catalano

Come in tutta la Campania vi è l’usanza di recuperare nelle minestre gambetti di prosciutto o croste di formaggio così nell’area vesuviana tale recupero si sposta inevitabilmente su parti di baccalà e stoccafisso che ha rappresentato per centinaia d’anni l’alimento più consumato dei paesi vesuviani, lasciandoci in eredità un’infinità di ricette molte delle quali purtroppo ormai dimenticate e cadute in disuso.

Se, poi, a ciò si aggiunge che tonno, stoccafisso e baccalà rappresentavano il “maiale” del mare, ossia un alimento del quale non si buttava via nulla (vi sono tracce anche di recupero del liquido seminale del tonno e di piatti fatti con la lingua di stoccafisso) allora il quadro appare ancor più suggestivo e interessante.

Pasta piselli e baccalà

Dalla memoria storica di questo ricchissimo giacimento culturale, spesso poco valorizzato, Giuseppe Ciriello spesso attinge forte di una tradizione familiare di osti e trattori dal 1914. Assieme a lui stiamo proprio conducendo una serie di ricerche gastronomiche attingendo dalla sua memoria e da quella di anziane donne dell’area onde non far morire definitivamente una cultura decisamente tutta nostra.

Tra le varie vi racconto con piacere la pasta e piselli con baccalà, piatto di stagione fortemente caratterizzato dall’aggiunta di ritagli di parti di baccalà inidonei ad altre preparazioni molto più nobili.

Ricetta raccolta da Giustino Catalano