Palma Campania (Na). La pizza a lievito fujuto di Antonio La Marca e Pietro Parisi

Era Ora. Pietro Parisi e Antonio La Marca

Via Trieste 147
Tel. 3398587591
www.pietroparisi.it
Menu deugustazione pizza (4 portate + dolce) 20 euro

di Tommaso Esposito

Che fosse una delle pizze più buone da mangiare fuori Napoli, beh lo abbiamo detto in tempi non sospetti, qui e altrove.
In epoca preistorica, direi, cioè quando di pizza c’era chi si vergognava a parlarne.
Pietro Parisi, il cuoco, e Antonio La Marca, il pizzaiuolo, a Era Ora già segnavano goal da centravanti nazionali, pur giocando da terzini di provincia.
Si lavorava sulle lievitazioni e sugli abbinamenti con le materie prime.
Lo chef portava con sé quanto, in termini di segreti, aveva imparato in Francia sulla preparazione della baguette e dei pani.
E il pizzaiuolo gli faceva sponda applicandosi nell’impastare, stagliare e stendere la pizza.
Il risultato era quello di una sofficità, levità e scioglievolezza impressionanti.
Poi veniva il ben di Dio da metterci sopra.

Era Ora. I Volti dei contadini e degli artigiani delo cibo

Pietro Parisi in questi anni è andato avanti ed è diventato un maestro nella ricerca dei maestri: tra i campi, negli orti, nei frutteti, nelle stalle, tra i casari e nelle botteghe.
Li chiama i Volti.
Fuori rotta.
Fuori linea.
A contatto con il buono, il bello e il giusto.
Tra i santuari e i sacerdoti di una religione agraria che è oggi l’unica forza vitale per la gastronomia campana e, se lo si capirà e praticherà fino in fondo, lo sarà per i futuri decenni.

Era Ora. La terra e il Vesuvio

A Era Ora questa religione si celebra a tavola.
Si può pure cominciare dalla patata, quella del buon Alfonso di Tramonti, cotta tra la brace.

Era Ora. La patata nella brace

Già basterebbe per emozionarsi.
E poi si può continuare con le pizze stese da Antonio.

Era Ora. Il viaggio nella Pizza

Ci son quelle con il lievito fujuto, il lievito che non c’è.
Un po’ come con il Pan Baguette, dove il mondo, per dirla con la canzone, è aria.
Qui il lievito non c’è.
C’è l’acqua di governo della mozzarella che alita, spira, anima la farina.

Era Ora. Antonio La Marca con le pizze

La pizza fritta con il pomodoro dei Volti, cioè dei suoi contadini, e il pecorino di Giovanni, il casaro.
Una nuvola alitata dal vento. Eterea e fresca al palato.

Era Ora. La Pizza fritta

Poi la classica Margherita.

Era Ora. La Margherita

Oppure la golosa salsiccia e friarielli di Lorenzo degli Orti di Schito e o con fiordilatte di Paolo e melanzane fritte di Assunta di Nocera.

Era Ora. Antonio La Marca il pizzaiuolo e la pizza salsiccia e melanzane fritte con fiordilatte

E perché no? la Pizza al lievito fujuto con la parmigiana di melanzane coltivate da Zì Mimì di Battipaglia, cotta al vapore con il pomodoro San Marzano coltivato da Zì Francischiello di Sarno.
Allora è vero.
Stare con Pietro Parisi è fare un viaggio nella memoria del gusto senza concedersi una sosta.
Senza fine.

Era Ora. Antonio La Marca e Pietro Parisi con Raph Regan Egidio Cerrone e Tommaso Esposito