Paestum, Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel e la cucina moderna di Matteo Sangiovanni

Tre Olivi, lo chef Matteo Sangiovanni e Daniele

di Enrico Malgi

Mentre partecipavo in questi giorni al coreografico spettacolo degli chef all’opera alle Strade della Mozzarella presso l’Hotel Savoy Beach di Paestum, ho spesso notato una figura giovanile, slanciata e bianco vestita, che appartata, quasi nascosta, in atteggiamento da allievo, assisteva attentamente alle performances dei suoi colleghi più famosi, per carpirne qualche segreto.

In quella figura ho riconosciuto Matteo Sangiovanni, Chef di Cucina del Ristorante Tre Olivi dello stesso hotel che ha ospitato la kermesse pestana. E dire che, a parte il prestigioso incarico attuale, il trentasettenne Matteo può vantare un ricco e nutrito curriculum alle spalle che l’hanno portato a maturare esperienze in tutta Italia e all’estero. E poi ricopre anche una carica molto importante come componente ufficiale della Nazionale Italiana Cuochi, con la quale ha mietuto copiosi successi in giro per l’Europa. Ma lui è così: schietto, schivo, umile e poco incline a mettersi sotto i riflettori.

Tre Olivi, la sala interna e quella esterna

Il locale è raffinato ed elegante, ma anche discreto, ben curato e arredato con gusto. L’atmosfera è rilassante e romantica con musica in sottofondo e luci soffuse, che permettono una tenera intimità per un perfetto tete à tete. In estate, poi, è piacevole cenare nell’ampia terrazza, contornata da una folta vegetazione e da fontane zampillanti. Di fronte al ristorante si estende una lunga pineta, oltre la quale si può scorgere il vicino mare. Il patròn Peppino Pagano, che ha profuso generosi investimenti ed energie, può andare fiero di questa sua bella “creatura”, affidata al figlio Salvatore.

Tre Olivi, giochi d’acqua

Savoy Beach Hotel di Paestum

Come inizio olio evo biologico delle Colline Cilentane dell’azienda di famiglia San Salvatore, accompagnato con pane casereccio, fragranti pani in monoporzione e grissini.

Tre Olivi, i pani

L’entrée è rappresentata da “Il Benvenuto dello Chef”, un fagottino di seppia con melanzane, accompagnato a parte da squisiti finger food. Il fagottino è delizioso e morbido, tanto che si scioglie in bocca.

Tre Olivi, fagottino di seppia con melanzane e finger food

Ancora un amuse bouche con “Variazione del Gambero Rosso di Acciaroli”, composto da un carpaccio con finocchi ed agrumi; raviolo ripieno al limone e ricotta; e arancino con cuore di piselli. Il tutto perfettamente integrato e goloso.

Tre Olivi, variazione del gambero rosso di Acciaroli

Per primo “Spaghetti Vicidomini, aglio, olio, peperoncino dolce di Senise, vongole e l’infusione di baccalà”. Piatto sublime e ben centrato, in cui la componente piccante, ma non troppo, del peperoncino di Senise si sposa ottimamente col baccalà ed i molluschi.

Tre Olivi, spaghetti Vicidomini aglio, olio, peperoncino dolce di Senise, vongole e infusione di baccalà

Altro primo “Raviolo al pomodoro, ricotta e basilico”. Il piatto che più mi ha entusiasmato e che mi ha fatto ricordare la domenica a pranzo a casa mia. All’interno del raviolo, come in uno scrigno prezioso, cola la salsa di pomodoro, con la ricotta fresca. Una preparazione semplice e gustosa che gioca sulle consistenze ed appaga il palato.

Tre Olivi, raviolo al pomodoro ricotta e basilico

Per secondo “Tonno rosso in manto di spuma di patate, prezzemolo ed ortaggi”. Tenero e gustoso, con piena concentrazione di sapori.

Tre Olivi, tonno rosso in manto di spuma di patate e prezzemolo

Per dolci “Mousse al cioccolato bianco e fragola con streusel alla cannella e gelato alla fragola” e “Piccole dolcezze”. Dolci che non appesantiscono, anzi concludono in bellezza il magnifico percorso gastronomico.

Tre Olivi, mousse di cioccolato bianco e fragola

Tre Olivi, piccole dolcezze

In abbinamento, oltre al servizio di bollicine rosè all’ouverture, sono state stappate cinque ottime bottiglie dell’azienda San Salvatore: Cecerale Fiano 2013, Pian di Stio Fiano 2012, Trentenare Fiano 2013, Calpazio Greco 2013 e Gillo Dorfles Aglianico 2010. Naturalmente in lista non manca un’ampia disponibilità di vini territoriali, regionali, nazionali ed esteri e pregiati liquori.

Tre Olivi, i vini dell’azienda San Salvatore, il bufalo emblema della cantina e bollicine

In conclusione penso che Matteo Sangiovanni, che appartiene a quella folta schiera di giovani chef campani che tanto successo stanno riscuotendo dappertutto in Italia, possegga buona manualità, tecnica, creatività e fantasia e che, pur avendo raggiunto una sua maturità, sia ancora in fase di evolutiva crescita professionale. La sua impronta personale esprime piatti centrati, bilanciati e alleggeriti e che nella loro apparente semplicità conquistano il palato e la mente, aiutato in questo anche da un’eccellente materia prima territoriale.

Il servizio ai tavoli, curato da Daniele e dai suoi colleghi, è perfetto, celere e preciso, con personale qualificato ed altamente professionale, che sa coccolare i clienti. Prezzi molto abbordabili, trattandosi poi di una location di questo livello. Un pranzo completo costa intorno ai 45,00 euro, escluso le bevande. Da consigliare assolutamente a tutti i gourmet!

Ristorante Tre Olivi dell’Hotel Savoy Beach
Via Poseidonia – Paestum (Sa)
Tel. 0828 720023
www.hotelsavoybeach.it
Menù degustazione e alla carta.
Sempre aperto.