Speciale 50 Best Restaurant 2018: Osteria Francescana a Modena il primo ristorante al mondo. Massimo Bottura: non plus ultra

Osteria Francescana a Modena di Massimo Bottura: Aulla in carpione, macaron al pomodoro e mozzarella di bufala, caldo freddo di limoncello

di Albert Sapere

Proiettare la gastronomia italiana nel mondo. Questa è la breve e sintetica “mission” dell’Osteria Francescana o almeno la mia personale impressione.

La cucina italiana, fatta dall’insieme di tante cucine regionali, non codificata come quella francese, fatta di prodotti straordinari da nord a sud, che in questo caso parte spesso da Modena, dalle tradizioni e dai prodotti emiliani, spazia e si riempie di contenuti salendo e scendendo per lo stivale.

Osteria Francescana, il pane

Tanti spunti cerebrali, dove la tecnica ha sempre un ruolo importante, ma non sale mai sul “palcoscenico” per diventare protagonista. Tecnica sì, ma al servizio della materia prima, per una cucina che prima di tutto deve regalare emozioni.

Osteria Francescana, L’ostrica nascosta in pineta

Le commistioni tra passato, presente e futuro si fondono sorprendentemente in questa cucina.

Osteria Francescana, Pane burro e Alici

La tradizione è guardata con uno sguardo critico, perché la tradizione usata solo per essere messa nella teca buona di famiglia spesso finisce per essere solo un ricordo nostalgico.

Osteria Francescana, L’Est incontra l’Ovest, tortelli cotti al vapore con gamberi e gelatina di cotechino, crema di lenticchie e lenticchie croccanti

Il presente è quello delle acidità naturali e delle note amaricanti, dei continui cambi di ritmo nei piatti, di un legame forte con il proprio territorio, senza che questo, soprattutto nell’utilizzo delle tecniche, diventi un limite.

Osteria Francescana, Viaggio da Cervia a Modena, scalogno e porro di Romagna, sale di Cervia, tartufo delle colline bolognesi

Il futuro, nel mio menù c’era le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature, un piatto oggi moderno, ma che vede la propria nascita orami una ventina d’anni fa immaginando il futuro, o meglio ancora, come nei fumetti di fantascienza degli anni ’50 il futuro l’ha dettato.

Osteria Francescana, Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano

Osteria Francescana, La parte croccante della lasagna

Osteria Francescana, Castagne, zucca e foie gras

Il ristorante è una macchina che gira a mille, il servizio di sala mostra tanta professionalità, ma anche la calda accoglienza di rimandi emiliani, diretta da Giuseppe Palmieri che negli ultimi molto si è speso per riportare l’attenzione di ragionamenti sul mestiere del “cameriere”.

Osteria Francescana, La versione vegetariana delle lumache nel vigneto

Rispetto ad altri grandi ristoranti in giro per il mondo, quello di via Stella riesce a cambiare il menù molto spesso e capita anche di non trovare in carta “l’omaggio a Monk”, “l’anguilla che risale il PO” o il “Camouflage”, perché ci sono le nuove idee, spunti continui per Massimo e la sua squadra.

Osteria Francescana, Omaggio a Istanbul, cervo ripieno di foie gras con rose di salsa e salsa alla rosa

Osteria Francescana, Funghi, patata, barbabietola e balsamico con rafano fresco

Osteria Francescana, Insalata invernale, riso con pomodori verdi, coppa ti testa mantecato all’olio d’oliva

Osteria Francescana, Bianco, rosso e verde, crema di latte di bianca modenese, gelato di marasche e spuma di piselli

I piatti mangiati sono emozionanti dal primo all’ultimo, si parte dall’omaggio a Ferran Adrià e al suo Bulli però in chiave assolutamente italiana: aulla in carpione, macaron al pomodoro e mozzarella di bufala, caldo freddo di limoncello. Arrivano poi i meravigliosi tortelli cotti al vapore con gamberi e gelatina di cotechino, crema di lenticchie e lenticchie croccanti.

Osteria Francescana, Tortellini alla super panna

Incantevole la triglia alla livornese, inusuale e particolarmente nei miei gusti il riso con pomodori verdi, coppa ti testa mantecato all’olio d’oliva, come pre dessert.

Osteria Francescana, Triglia alla livornese

Osteria Francescana, Caesar Salad

Osteria Francescana, Aperitivo e il vino

La summa dei miei ragionamenti sono concentrati nel piatto che più mi ha colpito del pranzo, il dolce al cioccolato, chiesto fuori carta al momento della prenotazione perché c’era da festeggiare una ricorrenza molto importante per me.

Osteria Francescana, granita di mandorle, capperi, bergamotto e caffè

Osteria Francescana, torta al cioccolato

Osteria Francescana, coccole finali

Sì avanguardia, sì sperimentazione, sì abbinamenti inusuali, ma se vi chiedono di fare un dolce al cioccolato che sia il migliore dolce al cioccolato in circolazione. La grandezza dell’Osteria Francescana è proprio questa.
Osteria Francescana

Via Stella, 22, 41121 Modena

Chiusa: Sabato a pranzo e domenica

Tel. 059.223912

www.osteriafrancescana.it