Foggia, ristorante Al Primo Piano con lo chef Nicola Russo

lo Chef Nicola Russo con suo padre nella macelleria di famiglia

di Gianni Ferramosca   

Quando si parla di cibo pugliese il pensiero va rapidamente a tutti piatti preparati lungo i chilometri di costa che caratterizzano questa regione, dimenticando spesso, l’ottima cucina  realizzata nell’entroterra. Si tratta, in effetti, di microcosmi culinari che talvolta tendono a restare nascosti,  piccoli distretti del gusto custoditi gelosamente dai residenti, che, se scovati, vissuti, sono capaci di svelare un esperienza gastronomica alquanto sorprendente. Uno di questi luoghi, delle micro-cucine Pugliesi, è sicuramente quello dello chef foggiano Nicola Russo, autore di una delle più veraci e singolari esperienze gastronomiche dell’intera Puglia.

Al Primo Piano, il pane

Lo chef Nicola Russo del Ristorante “Al Primo Piano” a Foggia, possiede una visione culturale della cucina popolare della sua città, una cucina meglio conosciuta con il nome di “Terrazzana”, divenuta in lui qualcosa di genetico, che scorre nel  sangue, assorbita dall’ambiente in cui  ha sempre vissuto, una famiglia di maestri macellai da cinque generazioni.

Al Primo Piano, troccoli

Al Primo Piano, troccoli di grano arso con cardoncelli e battuto di agnello

Al Primo Piano, troccoli al Marro

Al Primo Piano, spaghettoro Verrigni di grano San Carlo con scampi e acqua di pomodorini datterino

Una cucina di tradizione, quella dei  “Terrazzani”, dei numerosi braccianti agricoli di una volta, nata all’ombra del grande latifondismo che ha segnato per anni le sorti della città di Foggia e della pianura circostante.  Un sentimento, quello dei “Cafune” (i braccianti che reggevano su i pantaloni con un pezzo di fune legato in vita), che nel tempo ha dato il via ad una cucina fatta di espedienti, realizzata con tutto quello che fosse commestibile, come le tante erbe spontanee raccolte nei campi e dai nomi impronunciabili, oppure dai formaggi barattati con i pastori transumanti che proprio da questa città iniziavano il loro cammino verso l’Abruzzo, o ancora, da semplici chicchi di grano scampati alla bruciatura delle stoppie del grano, che diventavano farina di grano arso per realizzare la pasta fresca.  Una dieta povera di carni, come nella migliore tradizione mediterranea, se si esclude però, il famoso quinto quarto, recuperato manco a farlo a posta, dagli animali sacrificati al solo scopo di nutrire i proprietari latifondisti, che di certo non amavano le interiora.

lo Chef Nicola Russo con Gianfranco Vissani

Una tradizione culinaria selvatica, a tratti spigolosa, comunque genuina, ma soprattutto realizzata con prodotti freschissimi, appena raccolti. Lo sa bene lo chef Nicola Russo, che ancora oggi scende a fare la spesa tutti i giorni presso il mercato rionale “Rosati”, il più antico della città, proprio accanto al suo Ristorante.

il mercato Rosati

Lo chef foggiano, nel tempo, ha fatto tesoro dell’esperienza Terrazzana,  salvandone gli aspetti più autentici, identitari, limando gli angoli di una cucina che aveva  segnato il passo, rendendola leggera, realizzando nel suo ristorante persino “la non carta”, un menu del giorno proposto direttamente al tavolo ai suoi clienti, ed  elencato dalla sua  stessa voce. Difficile sarebbe stato per lui tener testa ad un mercato che ogni settimana si rinnova completamente, attingendo, ettaro dopo ettaro, a verdure ed erbe selvatiche che hanno cicli stagionali di due – tre settimane al massimo.

il tavoliere delle Puglie

Una filosofia, quella Terrazzana, che Nicola Russo ha reso più ampia, ancora più concreta e variegata, con il pescato del vicino Golfo di Manfredonia, con i “Caparroni” (Murici) o con il pesce Castagna, che Nicola propone assieme a delle scorzette di limoni femminielli del Gargano come condimento per le famose Ruote Pazze del Pastificio Benedetto Cavalieri di Maglie (Le), o ancora, quando sorprende il palato con dei tranci di spigola di mare scottata sulla sua pelle, serviti su delle foglioline di borragine ancora crude, con un risultato evocativo e commovente. Inutile citare la qualità ed i tagli di carne disponibili “Al Primo Piano”, qui si gioca in casa, la lavorazione e la giusta frollatura viene eseguita presso la macelleria di famiglia, anche se una citazione la merita il “marro” (l’antica preparazione a base d’interiora), qui il padre di Nicola è un maestro nel prepararlo. I dolci svelano tutta la natura del territorio, ricordano che la transumanza passava di qui, attraverso le squisite ricotte lavorate per farcirne i deliziosi dessert.

Al Primo Piano, spigola con la sua pelle su erbe di campo crude

Al Primo Piano, tonno rosso di Carloforte con tortino di Riso rosso integrale Ermes di Gabriele Ferron

Al Primo Piano, il marro

Al Primo Piano, mandarino candito con ricotta e pistacchi

Una cucina che risveglia la memoria, sorprende per abbinamenti e proposte, per varietà e freschezza dei prodotti, per il concretismo popolare ed una naturale l’eleganza, persino per la vasta scelta di vini che accompagnano le portate.

Nicola Russo

Una visione,  quella dello chef di Capitanata, distante anni luce dagli antichi piatti “Spaccapalato” tipici della cultura Terrazzana, seppur tuttavia ne custodiscono ancora intatto lo spirito ed il fascino “Soul”, come meglio ama definirlo il foggiano Renzo Arbore.

Al Primo Piano, Champagne Sapience 2006

La nuova cucina Terrazzana di Nicola Russo, si traduce adesso,  in un invito alla curiosità, un elogio alla semplicità mai banale, capace ancora di stupire ogni volta.

 VIA PIETRO SCROCCO , 27
TEL 0881.708672 – 392.2715214
www.ristorantealprimopiano.it