Menu Degustazione / Antica Osteria Luchin, Chiavari (GE)

la farinata di Luchin

di Fabrizio Scarpato

A Chiavari i palazzi nobiliari sono lontani dal mare, perché sul mare ci abitavano i poveracci. I ricchi commercianti avevano bottega su due o tre vie traverse, parallele al mare, da entrambi i lati protette da portici. C’è qualcosa da capire nel fatto che la plebe risalisse lungo stretti caruggi verticali, mentre i ricchi passeggiavano in orizzontale e al riparo. E’ la Liguria, quella ricca dei Fieschi, quando noi nello spezzino a malapena s’era tutti servi della gleba. I portici sono molto belli, di geometrie e pietrame diversi, ma sempre con quella patina di scrostato che li differenzia, per dire, da quelli sudtirolesi, più lindi nei loro toni pastello. E poi, vuoi mettere, qui a ogni angolo c’è una focaccia appena sfornata. Ecco, proprio dietro un angolo e sotto un portico, si trova anche Luchin, dove puoi mangiare un milione di cose, ma che ha senso solo se ti siedi a uno dei grandi tavoli comuni e ti apparecchi su carta paglia con un piatto di farinata. Non importerà a nessuno, ma qui la farinata la fanno come piace a me, quasi da scucchiaiare, alta al centro, che la puoi spalmare sul pane sciapo, né più né meno di come s’è sempre fatto sin dalla notte dei tempi: acqua, sale e farina di ceci, forse un pezzo di pane, il mare vicino. Ci sono anche le frisceu di baccalà, buone e asciutte: il pesce c’è, lo mordi, e anche questa sta diventando una rarità. Preziosità, insomma. Infatti costano un botto, è solo un ricordo il cartoccetto di farinata bollente da mangiare sulla strada. Sotto i portici sfavillano antiche gioiellerie, vetrine e legni centenari: se poi compri un anello o un piatto di farinata, poco cambia. A parte il gusto: e lì, belìn, non c’è gara.