Mantello (So), La Présef – 15/20

La Présef

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Dicembre 2014

In questo periodo invernale la Valtellina e le Alpi più in generale diventano una meta estremamente battuta, e per noi gourmet può diventare difficoltoso ritrovare tavole stimolanti in zone a turismo stagionale e di cultura rustica. E’ con questo spirito che ci aggiriamo tra le valli alpine alla ricerca di chef talentuosi, imbattendoci, durante una ventosa serata di fine Dicembre, in Gianni Tarabini: a La Présef, ristorante gourmet dell’agriturismo La Fiorida, lo chef si pone come obiettivo quello di portare al tavolo grandi emozioni culinarie basandosi sulle tradizioni e sulle materie prime locali, con un pizzico di creatività.

Tarabini ci racconta la sua cucina di spirito autartico: all’interno de La Fiorida infatti si trovano un caseificio, oltre che il macello coi suoi allevamenti. Lo chef cerca di utilizzare più possibile le materie prime prodotte nell’azienda. Scopriremo che questa caratteristica influenza fortemente, e positivamente, la cucina, stagionale e vincolata dalla disponibilità dei prodotti.

E’ con questo spirito che scegliamo il menù a mano libera, lasciando carta bianca alla creatività della squadra in cucina, che darà il tocco finale alle materie prime provenienti da questa filiera ultra-corta.

Il pane ed i grissini, in cui predominano semi di lino e papavero, da accompagnare al…

La Présef, grissini

…burro salato, entrambi, ovviamente, di produzione propria.

La Présef, burro

Foie Gras con cuore di aceto 25 anni, cipolle in agrodolce e pan brioche. Ai primi morsi il foie appare sin troppo freddo, minandone il sapore, tuttavia, raggiunto il cuore di aceto, ogni tentennamento svanisce in una fantastica esplosione di gusto. Un piatto interessante, che però appare più come un iniziale excursus fuori dal menù, che sarà di ispirazione molto più locale e stagionale.

La Présef, foie gras

Nel frattempo viene portato il pane (bianco, farro e multicereali), d’eccellente semplicità.

La Présef, pane

Consistenze di Casera. Il formaggio, prodotto nel caseificio de La Fiorida, viene lavorato in diversi modi: fonduta, sformato, crema fredda, chips e spuma. I piatti “monoingrediente” sono rischiosi, in quanto spesso risultano o incosistenti o stucchevoli. Non è il caso di questo gioco di Casera, in cui temperature e consistenze ben si uniscono, rafforzandosi a vicenda.

La Présef, Consistenze di Casera

Crema di ortica e formaggio fresco. Una crema intensa, persistente, a cui ben si sposa il formaggio, appagante e delicato.

La Présef, Crema di ortica e formaggio fresco

Raviolo cuor di Pomodoro. Adagiati sulla cagliata di Pura Bruna, con fiori eduli e polvere di cappero. I ravioli, di impasto piuttosto rustico, contengono una dolce-acida passata di pomodoro datterino. Tre piccole esplosioni di gusto, che, grazie all’appagante cagliata, lasciano un lunghissimo, ed estremamente piacevole, finale in bocca.

La Présef, Raviolo cuor di Pomodoro

Gnocco con cuore di Bitto 2011. Con Misultin (agone di lago, salato ed essiccato) e scorze di limone. Uno dei cavalli di battaglia dello chef, in cui le montagne (il Bitto) incontrano il Lago di Como (il Misultin). Un piatto filosoficamente interessante, in cui però prevale sin eccessivamente il bitto. Forse una maggiore spinta su toni acidi e sapidi avrebbe giovato.

La Présef, Gnocco con cuore di Bitto 2011

Sorbetto menta e limone. Un dolce passaggio.

La Présef, Sorbetto menta e limone

Costina a lenta cottura e crema di Topinambur. L’allevamento dei maiali avviene all’interno de La Fiorida, dove, come ci spiega lo chef, vengono nutriti con i prelibati scarti di lavorazione del caseificio, oltre che con mangimi completamente naturali. Il risultato è straordinario, la carne è tenera e soprattutto dolcissima. L’incontro col Topinambur richiama al territorio ed alla stagione. Il piatto della serata.

La Présef, Costina a lenta cottura e crema di Topinambur

Una piccola degustazione del Bitto prodotto a La Florida. Annate 2014, 2010 (eccellente) e 2008. Bellissima la presentazione all’interno della forma del formaggio.

La Présef, Bitto

La Présef, “mangiatoia” in dialetto Valtellinese.

La Présef, ‘mangiatoia’

Crema di latte di fieno e frutti di bosco. Un omaggio al grande alimento delle mucche ed al fienile, addolcito dal miele. Un predessert estremamente ispirato.

La Présef, Crema di latte di fieno e frutti di bosco

Sorbetto all’ACE, formaggio fresco e verdure. Bel gioco di sapori e consistenze, con la croccantezza delle verdure che fa da contrasto al morbido formaggio. Dopo cotanta degustazione, ne apprezziamo la dolcezza non eccessiva e la relativa leggerezza.

La Présef, Sorbetto allʼACE, formaggio fresco e verdure

La piccola pasticceria, anch’essa servita in forma.

La Présef, Piccola Pasticceria

Un percorso unico, coraggioso nel ricercare il massimo legame con il territorio, le stagioni e con la tradizione, che, nonostante l’ampio utilizzo di materie prime impegnative, ci lascia sazi ma non eccessivamente appesantiti.

Sarebbe tuttavia un errore classificare la cucina di Tarabini come semplice artigianato, come una perfetta esecuzione del mestiere e riproposizione delle tradizioni locali con le materie prime del territorio. Qui lo sguardo è rivolto al futuro, e le radici profonde, di cui si avvale l’arte dello chef, danno credibilità alla sua ricerca.

Sarà interessante tornare a La Présef nei prossimi mesi, per scoprire come la cucina seguirà l’andamento stagionale e, speriamo, l’eventuale disponibilità di selvaggina.

Una sicurezza tra le fredde valli dell’alta Lombardia!

Le nostre commensali…

La Présef, Le nostre commensali

Menù a mano libera: 75€, bevande escluse

Chef: Gianni Tarbini

La Présef c/o La Fiorida
Via Lungo Adda
23016 Mantello (SO)
www.lapresef.com

Foto di Luca Fontana