Menu Degustazione / Locanda Vigna Ilaria, S. Alessio (LU)

Vigna Ilaria, carpaccio di ombrina e insalata della signora Lia

di Fabrizio Scarpato

La grande fetta di pane cotto a legna è fragrante e di morso, il gusto amarognolo esaltato dall’acidità dell’olio lucchese. Nella Vigna di Ilaria si avverte il germe della passione: che non è necessariamente millimetrica precisione o cura esasperata dei dettagli, ma piuttosto attenzione, verso le persone e verso il cibo. Perché non è consueto quel pugno di insalata che in realtà è uno scrigno di amaritudini, pungenze e profumi dimenticati, forse mai provati: nella campagna pisana una signora raccoglie, una ad una, erbette, germogli, fiori e foglie così sorprendenti per bontà e delicatezza, da rasentare un innocente gesto d’amore.

La ventresca di ombrina marinata all’arancia è fresca e buona, e sembra non aversene a male se alla fine è sovrastata dall’insalatina di accompagnamento. Il senso di acidità e freschezza viene meno in una passatina di cannellini con due morsi di razza e soprattutto nei ravioli di pesce crudo che concedono troppo al gusto morbido e dolce del loro intingolo. Una confortevole casseruola ramata porta in tavola l’umido di pesce, che forse potremmo anche definire bouillabaisse: la solita zuppa, pensi nell’angolo più malinconico dell’amigdala. Invece sorprende il gioco di burrosità e consistenze dei calamari, la delicatezza della gallinella, il profumo intenso delle cicale, tutti intatti e leggibili nella brillantezza colorata e croccante delle verdure: ne scucchiai più volte nel piatto, alternando divertito la tavolozza dei colori. Avrai conferme nell’apprendere che pesci, crostacei e cefalopodi son cotti separatamente prima di finire in tegame: uno ad uno, con attenzione e cura. Nella Vigna di Ilaria.

Locanda Vigna Ilaria

Via della Pieve Santo Stefano, 967c

S. Alessio (LU)

Tel. 0583.332091 cell. 3293872159

www.locandavignailaria.it