Lievito Madre a Milano, tutti pazzi per Gino Sorbillo

Gino Sorbillo tra Massimo D’Alma e Alessandro Marra

di Alessandro Marra

Boom! Gino Sorbillo è sbarcato ieri a Milano con Lievito Madre al Duomo e – tàaaac – siamo andati a curiosare per cena. Sapete già tutto, no!? Sette pizze (più uno, due, tre, quattro), sette birre, sette tutto per un locale che riprende il già collaudato format della pizzeria sul lungomare napoletano. Non c’è il mare, vabbé; ma la madunina è a due passi.

Il progetto è ambizioso: 400 pizze al giorno per altrettanti fortunelli che avranno di che ristorarsi dopo le “fatiche” dello shopping in centro. In vetrina, l’impastatrice out of order vale a mettere subito le cose in chiaro: impasto a mano e olio di gomito; alla madia, Gennaro Salvo, una lunga tradizione di pizza alle spalle («faccio tutto con chest quattr’ ossetell’»).

Lievito Madre al Duomo, l’ingresso

Ecco, appunto. Le pizze? Il buon Massimo D’Alma ed io ne abbiamo provate quattro, in scioltezza, sfidando il pudore del milanese medio che lascia puntualmente il cornicione. L’antica margherita – pomodoro San Marzano “Gustarosso”, fiordilatte misto latte di bufala de “Il Casolare“, olio extravergine biologico e basilico fresco – è stata la mia preferita, la pizza che è valsa il viaggio, cioè attraversare la città blindatissima per il vertice Asia-Europa.

Lievito Madre al Duomo, la pesto di basilico e la margherita

A seguire la “Cetara”, orfana dei capperi, con il pomodoro fresco del piennolo di “Casa Barone”, le olive nere e l’origano del Matese, la provola affumicata misto bufala e le alici del piccolo borgo marinaro a dare lo sprint.

Lievito Madre al Duomo, la margherita gialla e la Cetara

Poi la margherita gialla – conciato romano, provola misto bufala e pomodorini gialli “Lucariello” – delicata e in perfetto equilibrio gustativo, cui manca forse qualcosa per decollare, magari un che di sapido (le alici, per dire) per contrastare la dolcezza del pomodoro utilizzato. Infine, la “pesto di basilico” – con la provola misto bufala e il pesto “Fratelli Rossi” – che immaginerei forse più leggera nel sapore. A mio gusto, eh.

Cottura perfetta e una performance di ottimo livello, in perfetto stile Sorbillo. Qualche piccola sbavatura sulla prima tornata di pizze ma davvero niente di che, si va via col sorriso. Superata anche la prova del giorno dopo: notte serena e perfetta digeribilità grazie all’impasto con farina bio (c’è un piccolo saldo di integrale) e al lievito madre. Il resto lo fanno la lenta lievitazione ed i prodotti di eccellenza scelti da Gino per colorare il “disco di pasta”.

Noi siamo stati suoi ospiti ma i prezzi delle pizze vanno tra i 7,80 della margherita e gli 11 euro della “pizza dell’alleanza”; dolci a 6 euro e 50 (bboo bbono il babà). Niente birra per noi ma l’ottimo Fiano di Avellino 2013 di Clelia Romano e un assaggio finale del rosso di Casa Sorbillo, il bel piedirosso sannita di Alessandro Meoli.

Fiano di Avellino 2013 di Clelia Romano

Lievito Madre al Duomo, i vini di Sorbillo

Ah, il primo che parla di prezzi milanesi.

Lievito Madre al Duomo

Largo Corsia dei Servi, 11

Milano

Orari di apertura: tutti i giorni a pranzo e a cena fino a esaurimento delle 400 pizze quotidiane

www.sorbillo.it

Foto di Massimo D’Alma