Latterì il Ristretto Frozen di Latte di Bufala. Silvia e Alberta Mandara a LSDM

Silvia Mandara, Anna Chiavazzo e Alberta Mandara con Latterì

di Giustino Catalano

La parte più ignorante della nostra Nazione, che include anche numerosi politici, ci ha spesso additato per i surplus di latte di Bufala che si verificavano “naturalmente” nei mesi invernali, allorquando la domanda di Mozzarella di Bufala Campana DOP diminuiva e si ricorreva alla pratica operata dai caseifici di congelare il latte.

Tale pratica, giova ricordarlo a chi ne sia all’oscuro, è assolutamente legale, controllata al pari del prodotto e ininfluente ai fini del prodotto finale se non in termini di resa del litro di latte impiegato nel ciclo produttivo.

Quindi, nessun danno per il consumatore ma solo per il produttore che vede calare la resa per litro dall’ordinario 30-34% con il latte fresco al 18-14% con il latte congelato.

Tuto ciò perché nella congelazione del latte si verifica una cristallizzazione dell’acqua che influisce sulla resa finale in termini di prodotto finale da realizzare con il latte.

Un problema non da poco che l’Azienda Mandara ha superato brevettando un sistema esclusivo di congelazione a bassa temperatura del latte condensato, ossia privato dell’acqua.

Il ristretto frozen di Mandara

Nasce da tali ragionamenti Latterì Ristretto Frozen, un concentrato di latte di bufala costituito dal 45% dell’originario litro di latte con solo il 18% di grassi.

Decisamente un prodotto innovativo che Alberta Mandara tiene a precisare avere anche una durata (shelf life) di 2 anni da congelato così come viene conservato e commercializzato.

In effetti, come mi spiega poi Silvia Mandara, la congelazione del prodotto che garantiscono sino alla consegna dello stesso, è solo uno degli aspetti vantaggiosi dello stesso.

Il fatto che Latterì sia un concentrato di latte consente all’acquirente di poterlo riportare all’originario litro di latte di bufala aggiungendovi acqua nel rispetto delle proporzioni precise che l’Azienda Mandara gli fornisce.

Quindi un ulteriore risparmio di danaro su costi di trasporto e quantità di merce ricevuta che in una fornitura tradizionale di latte di bufala si concretizzerebbe in un 55% di peso e acqua in più.

Appare subito chiaro che un prodotto con tali caratteristiche ha una versatilità d’impiego molto ampia.

La versatilità del prodotto, sia in pasticceria che nella ristorazione, è stata più che dimostrata nell’ambito della sua presentazione a Le Strade della Mozzarella con dei dolci realizzati dalla Pasticciera Anna Chiavazzo che ha proposto un piatto salato dal nome “Bianco e Mare del nord”, il ristretto con baccalà e papacella candita, “Cuore del sud” dove in versione dolce il nostrano pomodorino del piennolo candito dava al dolce del ristretto di latte di bufala note di acidità e dolce al contempo.

Bianco ed il mare del nord ossia Baccala in ristretto di bufala addensato con papacellacaramellata

Bianco ed il Mare del nord

Cuore del sud con il pomodoro del piennolo caramellato

Cuore del sud

Molto significativa, per il suo impiego in pasticceria la zuppa inglese sullo stecco dove Latterì era stato impiegato nella crema pasticcera.

La zuppa inglese sullo stecco

Grande versatilità che, come precisa Silvia Mandara, si ottiene anche in Gelateria dove, proprio grazie all’esatta quantità di materia grassa del prodotto e alla sua concentrazione si riesce più facilmente a bilanciare il gelato come già dimostrato da Simone Bonini (Gelateria Carapina di Firenze) in una sua dimostrazione.

L’Azienda Mandara, proprio a riprova di tale ampia opportunità di impiego, ha anche realizzato un opuscolo informativo con all’interno sei ricette elaborate da sei note Food Blogger italiane.

Il prezzo? Più che onesto ed in linea con il costo ordinario del latte di bufala. I 2 euro per brick da 500 ml oltre ad una loro abbordabilità rappresentano quasi il costo per poco più di un litro di latte di bufala.

Al momento il prodotto è venduto solo attraverso il canale HoReCa ma a breve sarà disponibile anche sul attraverso un e-commerce sul sito aziendale e nei punti vendita Mandara.

Un prodotto intelligente e rivoluzionario che consente al Latte di bufala di poter avere sempre maggior impiego in cucina.