La Torta Ricotta e Pere di Sal De Riso: ricetta e storia del dolce che fa vent’anni

25/8/2017 205.8 MILA LETTURE

Sal De Riso con la sua ricotta e pere

di Alfonso Sarno

No, non nasce dal caso come è accaduto per la monastica sfogliatella Santarosa ma da un atto d’amore di Sal De Riso per i sapori del territorio. Parliamo della famosa torta di ricotta e pere, conosciuta, gustata ed imitata in tutto il mondo che, come in ogni favola che si rispetti, venne alla luce sottotono nel primo piccolo laboratorio che lui, figlio d’arte, aprì nella natia Minori, all’ombra della basilica di Santa Trofimena, «Era il 1998 – racconta – e, da tempo volevo creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavoravo, gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbi l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della costa d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole. Nei primi tempi – continua divertito – pieno di fervore volevo che assomigliasse alla ricotta che i pastori stagionavano e la glassavo con lo zucchero e la caramelizzavo».
La torta conquistò immediatamente il palato della clientela iniziando un viaggio che la vede oggi presente su ogni tavola, dalle più semplici alla più raffinate. Certo, non sempre è quella doc. Serafico, Sal De Riso commenta: «Non posso sempre querelare….Ho registrato il marchio, così come quello delle Delizie al limone amalfitano e di altri miei prodotti ma, ormai, la ricotta e pere è imitata da pasticcerie e da catene alimentari…L’importante è che provochi emozioni…anche se è preferibile che a darle sia l’originale».

 

torta ricotta e pera

E ci riesce visto che è inclusa nella carta dei dolci di ristoranti londinesi, parigini, australiani, sauditi e persino nigeriani. «Piace – continua il quarantasettenne maestro pasticciere – perché come tutte le altre mie creazioni è fatta usando grande attenzione alle materie prime che devono essere sempre di primissima qualità e perché io ed il mio staff di trentacinque persone lavoriamo tantissimo e con amore cercando il meglio sia nel campo della pasticceria che dei gelati, delle conserve, dei liquori e della pasta. Voglio che quando qualcuno mangia qualcosa uscito dal laboratorio artigianale di Tramonti ne conservi memoria».
Sante parole che hanno conquistato una testimone eccellente del buon e sano mangiare, Michelle Obama, che lo scorso anno, festeggiò il 49esimo compleanno nel più esclusivo ristorante italiano di Washington, «Cafe Milano», con un menu della migliore tradizione italiana degnamente concluso dalla derisiana ricotta e pere.

Ecco la ricetta di Sal De Riso della celebre torta ricotta e pere.

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Ingredienti per 4 persone

  • COMPONENTI:
  • Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni;
  • Ricotta di Tramonti
  • Inzuppitura alla pera;
  • Pere Pennate di Agerola.
  • PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE DI GIFFONI:
  • zucchero G 130;
  • uova (N°3) G 300;
  • nocciole di Giffoni macinate G 180;
  • farina G 60;
  • burro fuso G 100;
  • RICOTTA DI TRAMONTI:
  • ricotta di mucca di Tramonti G 600;
  • panna montata G 250;
  • zucchero G 250;
  • bacca di vaniglia delle isole Bourbon N° 1;
  • INZUPPITURA ALLA PERA:
  • acqua G 200;
  • zucchero G 140;
  • distillato di pere G 100;
  • PERE PENNATE DI AGEROLA (O PERE WILLIAMS):
  • pere pennate G 350;
  • zuccheor G 100;
  • distillato di pere G 20;
  • amido di mais G 6;

Preparazione

Pan di Spagna alle nocciole di Giffoni:
Montate le uova con lo zucchero fino a che non quadruplica il loro volume (per circa 12-15 minuti). A parte, macinate in un frullatore le nocciole di Giffoni insieme alla farina. In un piccolo tegame, fate fondere il burro, facendo attenzione a non riscaldarlo troppo. Quando le uova saranno ben montate, unite a spatola, miscelando dal basso verso l’alto, le nocciole e la farina miscelate. Alla fine unite il burro fuso. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e stendete all’altezza di 1 cm circa, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria, il composto in due tortiere imburrate ed infarinate. Formate i dischi e cuoceteli in forno a 180° per circa 10 minuti.

Ricotta di Tramonti:
Mantecate la ricotta con lo zucchero e la bacca di vaniglia, lavorandola con un frustino elettrico per circa 5 minuti. Aggiungete alla crema di ricotta la panna montata ben sostenuta e farcite.

Inzuppitura alla pera:
Fate bollire l’acqua con lo zucchero per 30 secondi. Lasciate raffreddare ed unite il distillato di pere.

Pere pennate di Agerola (o pere Williams):
Pulite le pere e tagliatele a cubetti. Unite lo zucchero e il succo di ½ limone. In una padella antiaderente, versate un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere i cubetti di pera con lo zucchero. Quando vedrete sul fondo della padella il succo delle pere, spolverate con l’amido di mais e fate cuocere ancora per due minuti. Aggiungete il distillato di pere, togliete dal fuoco e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente.

Composizione e decori:
Sistemate un cerchio d’acciaio, di altezza 4 cm e di diametro 26 cm, sopra un foglio di carta da forno, appoggiato su un vassoio. Posizionateci un cerchio di Pan di Spagna e inzuppatelo con la bagna alle pere. Farcite con tutta la crema di ricotta e incorporate i cubetti di pere cotti. Adagiate sulla superficie l’altro disco di Pan di Spagna, bagnatelo con l’inzuppitura alle pere e ponete il dolce in freezer per circa 2 ore. Sfilate il cerchio d’acciaio e decorate la torta con spicchi di pere sciroppate e zucchero a velo.

11 Commenti

  1. come fa a mescolare ,in queste proporzioni,3 uova “montate”a cui bisogna aggiungere farina ,nocciole e burro ?

  2. rispondo a Rosa, credo che per ottenere 300gr servono 4 se non addirittura 5 uova. 340 gr tra burro, e farine sono solo 40 gr in più rispetto al peso delle uova.
    La ricetta che invece faccio io costa decisamente in più ma è squisita e posso garantirlo avendola fatta tante volte ed è:
    300gr di albumi montati a neve, 300 gr di zucchero ridotto a velo, 300 di nocciole ridotte in granella e formati i dischi su carta forno li cuocio per 60 minuti a 160 gradi.
    cubetto 3 pere e mescolo a 2/3 cucchiai di zucchero di canna, li cuocio in una padella antiaderente senza aggiungere altro in quanto le pere perderanno una parte liquida. Le metto in un colino raccogliendo il succo.
    Monto la panna, monto la ricotta e le unisco , aggiungo e mescolo delicatamente le pere, aggiungo un pochino di succo non troppo onde evitare che il composto diventi liquido e infine gradatamente unisco lo zucchero ridotto in polvere, dai 200 grammi di zucchero in poi assaggio per evitare che la farcia diventi troppo dolce, così puoi regolarti se usi una panna già zuccherata.
    Stacco il foglio di carta forno dai dischi appena cotti con delicatezza e lascio raffreddare.
    Assemblo il dolce e lo passo in congelatore una notte almeno, il giorno dopo se non addirittura due giorni dopo che ha riposato nel frigo il dolce è pronto da mangiare e il riposo ha reso mordido e croccante contemporaneamente il guscio.
    Sopra si cosparge di zucchero a velo e volendo o fette di pera caramellate, cioccolato fondente fuso colato a filo…ecc
    le quantità della farcia sono come le mie.
    Se hai difficoltà a formare i cerchi versa il composto ottenuto (parlo per i gusci) in due placche foderate di carte forno e stendi con la spatola, otterrai un quadrato, ma almeno semplifichi il lavoro.
    Sarà un successo vedrai. Buon lavoro da Emma

    1. Buongiorno sono Giusy ho trascitto io la ricetta che il sig. De Riso ha dato al giornale. Chiedo scusa per l’errore di trascrizione la quantità delle uova sono (numero 6) g. 300 e non 3 come indicato precedentemente nella ricetta. Normalmente in ogni ricetta mettiamo sempre le uova sia a numero e sia a peso.
      Ogni uova viene calcolato circa 55 g di cui 20 g il tuorlo e 35 g l’albume.
      Restiamo a disposizione per qualsiasi informazione. Cogliamo l’occasione per porgere i nostri più cordiali saluti.

  3. Torta ricotta e pere – Sublime incontro di prodotti e di eccellenze della costa di Amalfi .Dolce che fa sognare uomini dal palato fine.
    Il signor SAL DE RISO merita un plauso.
    Grazie giorgio da Caserta

  4. ANCHE LO ZUCCHERO NON CORRISPONDE ALLA RICETTA PUBBLICATA NEL PROGRAMMA DOLCI DOPO IL TIGGI ; NE SEGNAVA PER IL PAN DI SPAGNA 210 GRAMMI MENTRE VOI QUI NE SEGNATE 130 GRAMMI !! QUAL’E’ LA GIUSTA QUANTITA’

  5. … veramente ottimi i dolci preparati da Sal De Riso, al Vecchie Storie sono stati i più gettonati (richiesti e gustati) . Tra tutti il top è stato il vasetto con melanzane caramellate .

  7. v
    visto che tra il peso delle uova quello dello zucchero ci sono delle disparita’ si potrebbero avere le dosi esatte?grazie
    La torta e’ ricotta e pere di Sal de Riso

  8. Ma Michelle Obama ha quasi 54 anni. Se l’anno scorso ha festeggiato i 49 che fa, invecchia di un anno ogni cinque? Mistero!

  10. L ‘abbiamo comprata da un ristorante oggi…….Sublime.E’ una torta da resuscitare i morti….. Caronno 01 Novembre

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