La prima pizza di Gino Sorbillo e Gennaro Salvo a Milano

Gennaro Salvo e Gino Sorbillo

di Barbara Guerra

Terminato ieri sera il primo servizio della pizzeria Lievito Madre al Duomo. E così, finalmente, dopo tanta attesa, le porte della nuovo progetto di Gino Sorbillo si sono aperte. Sostenuto da alcuni imprenditori napoletani  Gino ha una nuova insegna nel cuore di Milano, a pochi passi dalle fermate della metropolitana Duomo e San Babila.  Locale su due piani arredato in maniera semplice e lineare, in bella mostra all’ingresso un’impastatrice non accessibile, segno che non verrà utilizzata, e tanti prodotti campani.

Il braccio di Gino Sorbillo, che sarà comunque spesso presente, è Gennaro Salvo. Lo troviamo intento a preparare, a mano, l’impasto per il giorno dopo.

Gennaro Salvo

Tanti i prodotti biologici utilizzati, dalla farina ricca di fibra all’olio extravergine d’oliva. Per condire i grandi pomodori DOP, San Marzano e Piennolo, la Mozzarella di Bufala Campana ed il basilico Genovese. Ogni giorno saranno servite pizze ad oltranza fino all’esaurimento dei quattrocento panetti di pasta preparati dodici-diciotto ore prima.

Lievito Madre al Duomo, impasto in preparazione

Lievito Madre al Duomo, panetti in maturazione

Da quasi un anno Gino e Gennaro lavorano a questo progetto e trapela, ascoltando le loro conversazioni, stima e rispetto reciproco. Si definiscono in unione prima umana e poi professionale.

Lievito Madre al Duomo, la sala superiore

Il modello è quello di Lievito Madre a via Partenope a Napoli, un menù che prevede sette pizze (più qualcuna in fase di test) ed una serie di altri piatti e preparazioni tipiche: la Polpetta napoletana, Mozzarella di Bufala DOP del Casolare con fresella, Palla di Riso bianca e rossa, Crocchè e Frittatina di maccheroni.  Declinati sempre il numero di sette troviamo in menù le birre, i vini bianchi e rossi (anchein questo caso tanta Campania), le bibite, i dolci ed i liquori. Infine un paio di etichette di Champaghe ed ovviamente del Franciacorta. Nel menù troviamo anche la pizza Margherita Bufala DOP “Libera” preparata utilizzando la mozzarella prodotta dall’Associazione Terre Libere dalle Mafie di Don Peppe Diana.

Lievito Madre al Duomo, selezione di prodotti

Lievito Madre al Duomo, il pomodoro Gustarosso

Gennaro Salvo

La prima pizza,  che ci è stata preparata qualche ora prima dell’apertura ufficiale, è grande, profumata e giustamente morbida.

Lievito Madre al Duomo, la prima pizza

Salutando e lasciano un caloroso augurio porto con me la piacevole sensazione derivante dall’aver visto innanzitutto due persone, innamorate del proprio lavoro, partire con entusiasmo in una sfida importante, ambasciatori delle eccellenze agricole campane e della cultura e tradizione napoletana.

Lievito Madre al Duomo, la sala

Non è solo un alimento, la pizza, quando la si mangia preparate da mani che fanno quello da sempre, non da pochi anni, ma una storia che dipana le sue trame da secoli.

Gino Sobillo e Gennaro Salvo

“In bocca al lupo” a Gino Sorbillo e Gennaro Salvo  per Lievito Madre al Duomo ed a tutti gli ambasciatori della Pizza Napoletana in Italia e nel mondo.

Lievito Madre al Duomo

Largo Corsia dei Servi, Milano

Orari di apertura: tutti i giorni a pranzo e a cena fino a esaurimento delle 400 pizze quotidiane

www.sorbillo.it