Pizza di cipolla di Pane e Salute, la Più Buona di Puglia

Angelo Di Biccari davanti al suo forno

di Gianni Ferramosca

Il Pizza di Cipolle dello chef-fornaio Angelo Di Biccari,  proprietario dell’antico forno a paglia di “Pane e Salute” ad Orsara di Puglia (Fg), si è aggiudicata per quest’anno a Capurso (Ba), il titolo di più “buona di Puglia” alla IV Edizione della Disfida dei Calzoni di Cipolla.

La Pizz ca cipoll di Orsara di Puglia

Durante la premiazione Angelo di Biccari con Sandro Romano

La rassegna, organizzata dall’Associazione culturale La Compagnia Della Lunga Tavola e dal Comune di Capurso (Ba), è divenuta, negli anni, un appuntamento fisso per gli amanti di questa tradizionale preparazione che vanta, in tutta la Puglia, numerosi estimatori e diverse tipologie di preparazione, siano essi calzoni, focacce o pizze, ogni città ne possiede una propria versione. Si inizia dal Pasticcio altamurano con baccalà e cipolla, o dal Calzone molfettese di cipolla e merluzzo “scemo”, ovvero il memòene, o ancora, all’agrodolce focaccia detta “U rukkele” di Gravina in Puglia,  fino ai calzoni ruvesi e bitontini  ripieni di spaghetti, tonno e cipolla, continuando con quello di  Acquaviva delle Fonti con la famosa cipolla rossa, alla Sfegghiète di Capurso insaporita dalla antica “recotte ascquànde”.

Calzone con cipolla

La giuria chiamata a valutare le focacce in gara, presieduta dall’esperto giornalista enogastronomo Sandro Romano, ha premiato per quest’anno, durante la serata presentata da Simona Giacobbi, una delle focacce più “gustose ed arcaiche” dell’intera regione. Il calzone premiato, o meglio, la “Pizz ca cipoll’ “ di Orsara di Puglia, presentata da Angelo Di Biccari alla rassegna pugliese,  è una preparazione sopravvissuta intatta nei secoli, grazie anche alle tradizioni quaresimali ed alle solide radici contadine che caratterizzano la cittadina dei Monti Dauni.

il lievito madre

Confezionata da sempre, utilizzando lo stesso impasto adoperato per la preparazione del pane presso il forno “Pane e Salute”, viene farcita con della semplice cipolla rossa e condita con olio extravergine d’oliva e sale. Ancora oggi, la sorprendente semplicità di questa focaccia, sembra
reggere all’urto dei tempi,
mostrando orgogliosa i suoi anni, probabilmente gli stessi, dell’antico Forno a Paglia del 1526 in cui viene lasciata cuocere.

il forno del 1526

Erano trascorsi solo pochi decenni dalla scoperta delle Americhe, quando questo forno a paglia fu costruito per far fronte all’improvvisa richiesta di pane dovuta allo stabilirsi nella piccola cittadina di una legione spagnola dei “Cavalieri di Calatrava”, i monaci  guerrieri  incaricati  di difendere la fede cristiana lungo la “Via Francigena”. Una presenza questa, ancora molto viva nella memoria del piccolo centro pugliese.

Il pane di Pane e Salute

Di proprietà della Famiglia “Di Biccari” da sempre, di generazione in generazione, questo antico forno a paglia ha rappresentato il centro nevralgico della città di Orsara. La struttura, dotata di una particolare licenza “Per la Cottura del Pane per Conto di Privati Consumatori Diretti”, ha da sempre provveduto alla cottura del pane lavorato a casa dalle massaie, le quali, dopo averne fatto richiesta, attendevano di essere chiamate al forno da un responsabile, che avrebbe provveduto poi ad organizzare la cottura del pane all’interno del forno cinquecentesco.

Attraverso la particolare combustione procurata dalla paglia, il pane e le pizze cotte in questo forno, acquistano un sorprendente color simil-cioccolato e  la superfice esterna, cosi ottenuta, permette a questi prodotti di essere conservati addirittura per quindici giorni, cosi come succede tranquillamente per le grandi forme di pane prodotte da queste parti. Ciò è possibile in quanto il pane, una volta cotto, è immune da attacchi microbatterici cosi come avviene per le carni ed i pesci affumicati.

Pane e Salute

Oggi, gli spazi del forno sono diventati sede di una “Associazione Culturale” che si occupa di diffondere la cultura più autentica del pane e del buon cibo contadino, tutto questo grazie all’opera dello “Chef-Fornaio” Angelo Di Biccari, l’attuale proprietario, che ha trasformato l’antico forno, lasciandolo intatto, in un autentico laboratorio gastronomico, una sorta di Forno-focacceria-osteria, dove il cibo ed il vino, vengono consumati dagli ospiti sul grande tavolo di marmo posto dinnanzi alla bocca dell’antico forno.

Le generose fette di pane

La Disfida dei Calzoni di Cipolla di Capurso, ha il merito, ogni anno, di disvelare a gli stessi pugliesi, una parte della loro complessa e variegata storia gastronomica, rispolverando, storie e tesori nascosti, ad un passo da casa.