Wall Street Journal: in America ci sono solo 76 vere pizzerie napoletane. Eccole!

Pizza napoletana

L’Associazione Verace Pizza Napoletana festeggia i 30 anni. Per capire il valore di questo aniversario pensiamo che la cosa migliore sia proporvi la traduzione dell’articolo pubblicato sul Wall Street Journal.

di Charles Passy

Lasciamo che gli amanti della pizza di New York e Chicago tessano le lodi di quelle delle loro città. Per quanto riguarda Justin Piazza, i due ristoranti che gestisce nella parte sud occidentale della metropoli producono pizze che sono gustose e autentiche secondo la tradizione italiana.

E, come velocemente fa notare, ha un pezzo di carta che lo testimonia.

Piazza, un americano di 40 anni, la terza generazione di pizzaioli, fa parte di un’ondata crescente di imprenditori della ristorazione a cui è stato concesso il marchio dall’Associazione Verace Pizza Napoletana, una organizzazione no profit, costituita a Napoli tre decenni fa, la cui mission consiste nel “promuovere e proteggere…la autentica pizza napoletana”.

In un certo senso gli scopi dell’associazione sono simili ai gruppi che tutelano qualsiasi cosa dai vini spumanti francesi ai formaggi italiani. Ma gli obiettivi differiscono nel fatto che non dicono che la “vera” pizza deve provenire da uno specifico locale. Piuttosto, dicono che può provenire da un posto qualsiasi – purché sia fatta secondo i “metodi tradizionali” e sia conforme a una precisa serie di standard.

Infatti per ottenere la certificazione di Vera Pizza Napoletana Piazza dice di aver acquistato attrezzature speciali per circa 25.000 dollari, incluso un forno a legna a forma di cupola (ha addirittura comprato il cosiddetto “Ferrari dei forni” che è composto da mattoni fatti con cenere del Vesuvio). Inoltre deve usare certi ingredienti inclusa una farina che il regolamento dell’associazione descrive  “quasi un talco in polvere all’aspetto”.

Infine ha dovuto trascorrere gran parte dei sei mesi a imparare le giuste tecniche di preparazione della pizza, incluso il maneggiare l’impasto con una abilità tale che la Associazione Verace Pizza Napoletana sostiene si avvicini a una sorta di arte.

Tempo, danaro e sforzi vennero profusi in modo sufficiente a far sì che ci fosse una divisione tra Piazza e suo padre Dennis che direzionò le sue capacità nel fare la pizza nel nord del New Jersey.

“Mio padre mi disse che ero pazzo”, dice Justin Piazza, che possiede due ristoranti La Piazza nella zona di Phoenix e che esibisce un tatuaggio alla gamba raffigurante Pulcinella, una figura comica molto amata nella cultura napoletana.

Con tutto il dovuto rispetto nei confronti del padre, Piazza dice che non c’è paragone tra la tipica pizza di New York, che tende a essere più ricca di formaggio e di consistenza simile al pane e la tipica pizza napoletana che tendere a essere più leggera e con non troppa guarnizione. “Aggrotto le ciglia quando la gente richiede formaggio in più”, dice.

Persino il papà di Justin ammette che si è un po’ convertito. “Mio figlio mi ha convinto”, dice Dennis Piazza, sebbene aggiunge che “non c’è nulla di più buono di una pizza di New York”.

La classica pizza di Chicago è decisamente più alta – con spessi strati di carne, formaggio e salsa. Quando Lou Malnati, una catena di Chicago, decise di introdurre la sua versione di pizza napoletana, la offrì come antipasto. “Questo fa capire cosa pensiamo di ciò”, dice il portavoce Meggie Lindberg. La catena cessò di offrire la pizza napoletana dal momento che così pochi clienti la ordinavano, dice.

Il programma dell’Associazione Verace Pizza è abbastanza sconosciuto negli Stati Uniti con 76 locali – da Re Napoli a Greenwich a Spacca Napoli a Chicago a Mozzeria a San Francisco – che hanno ottenuto la certificazione. A livello internazionale ce ne sono quasi 500 certificati; la maggior parte sono in Italia.

Non solo l’Associazione Verace Pizza Napoletana richiede che le pizzerie spendano molti quattrini per strumentazione e ingredienti, richiede anche una tassa di iscrizione di 2.000 dollari. E coloro che richiedono l’iscrizione che si trovano negli Stati Uniti sono spinti a seguire le lezioni della sede dell’Associazione nella zona di Los Angeles. Un programma di tre giorni al costo di 1.650 dollari include tutorial su come “stendere la pasta” e “come fare la salsa di pomodoro”, secondo il prospetto del corso.

Nonostante tutto questo alcuni amanti della pizza hanno le loro riserve. Adam Kuban, fondatore di Slice, un blog che fa parte del sito Serious Eats, scrisse nel 2011: “Una pizzeria dovrebbe essere giudicata da come è il gusto della sua pizza non se la carta igienica nel bagno è importata da Napoli.”

Kuban fa queste osservazioni ma ora dice che la certificazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana “stabilisce una qualità di standard base per la pizza”.

Altri amanti della pizza ammettono di non aver mai sentito parlare del programma dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. “Non sapevo che una pizzeria potesse essere certificata”, dice Iiesha Grammatico, un rappresentante di Los Angeles che di recente ha visitato uno dei locali dei Piazza. Persino i clienti abituali dei ristoranti hanno difficoltà a descrivere cosa esattamente significhi la certificazione.

I rappresentanti dell’associazione e i proprietari delle pizzerie certificate dall’Associazione Verace Pizza Napoletana dicono che la pizza napoletana può essere così semplicemente definita: l’impasto contiene poco più che farina, acqua, lievito e sale marino; il formaggio è tipicamente mozzarella fresca; il tempo di cottura è di un tempo compreso tra soli 60 e 90 secondi (i forni a legna possono facilmente raggiungere i 1.000 gradi). Per quanto possa essere semplice la ricetta, imparare l’arte di fare la pizza è tutto un altro affare.

Justin Piazza ha la sua certificazione dell’Associazione Verace Pizza Napoletana di fronte alla sua pizzeria nel centro di Phoenix.

“E’ un impegno,” dice Peppe Miele, il presidente dell’Associazione Verace Pizza Napoletana in America, il braccio statunitense della associazione. I ristoratori nativi di Napoli erano a capo di due pizzerie a Los Angeles aperte negli anni 90 – una di queste fu la prima a ottenere la certificazione negli Stati Uniti, dice.

Altri sostenitori dell’associazione sono ossessionati dall’autenticità – a tal punto che persino non descrivono il loro prodotto in termini americani.

Le pizzerie napoletane in Usa

“Facciamo pizze, non torte”, dice Stefano Fabbri, il proprietario di origini italiane della Pomo Pizzeria Napoletana, un altro locale di Phoenix certificato. “Quando assaggi questa pizza, la senti”, aggiunge.

Una pizza napoletana ha un diametro massimo di 11 pollici, secondo le regole dell’associazione della pizza. Di contro una pizza di New York di solito misura 18 pollici.

Ma per quanto l’associazione stia cercando uno spazio in America – tra le pizzerie certificate più di recente ci sono quelle a Fort Worth nel Texas e Bellevue nello stato di Washington. Il programma è stato posto in essere nel 1984 per tutelare la tradizione della preparazione della pizza a Napoli, secondo Miele.

Non appena la pizza ha iniziato ad avere successo negli Stati Uniti, i pizzaioli italiani hanno cominciato a copiare l’approccio americano, dice. Non è che gli altri stili sono cattivi, aggiunge; è solo che non sono autentici.

Miele evidenzia una delle mode più recenti in Italia, quella di mettere sulla pizza hot dogs e patatine fritte.

“Il nostro scopo è quello di proteggere la ricetta tradizionale”, dice.

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Questo articolo è stato originariamente pubblicato sul Wall Street Journal.

Traduzione di Novella Talamo