Il pranzo di Pasqua con lo chef Giuseppe Daddio: i piatti con le ricette da poter fare a casa

Scuola Dolce e Salato. Il menù di Pasqua

di Antonella D’Avanzo

Lo chef Giuseppe Daddio chef, maestro e patron della scuola di cucina e pasticceria Dolce e Salato di Maddaloni, ci propone un menù completo da poter realizzare a casa per il pranzo di Pasqua. I piatti della tradizione rivisitati, originali ed unici, sono stati preparati durante un corso di cucina amatoriale seguito da un gruppo di appassionati.

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Appetizer: uovo sorpresa croccante

Scuola Dolce e Salato. Uovo sorpresa croccante con insalatina di asparagi e salsa mimosa allo zafferano

Ingredienti per 12 persone:

Per l’uovo sorpresa
12 uova fresche
12 scampi
Maggiorana fresca q.b.
Sale e pepe q.b.
10 gr. olio evo
150 gr. mozzarella di bufala Campana DOP
Bisque di scampi q.b.
Per la panatura
Farina, uova, pane grattugiato q.b.
500 gr. olio di semi di arachide

Procedimento per l’uovo sorpresa
Cuocere in acqua le uova per 8 minuti da quando bolle l’acqua. Raffreddare in acqua fredda. Sgusciare le uova sode, tagliarle a metà ed eliminare il tuorlo. Sgusciare gli scampi, eliminare il filo intestinale e ridurre la polpa in poltiglia. Condire la polpa di scampi con il sale, pepe, maggiorana, olio evo, mozzarella a cubetti. Farcire i gusci di albume con la farcia ottenuta. Accoppiare i due gusci di uova farcite, impanarle e friggerle in olio di semi di arachide a 180°C.

Per l’insalatina di asparagi
2 mazzetti di asparagi freschi
1 limone fresco
Sale e pepe  q.b.
1 pomodoro filangeè
gr. 50 olive denocciolate
Olio evo q.b.

Procedimento per l’insalatina di asparagi
Lavare e mondare gli asparagi.
Affettare gli asparagi in senso longitudinale, riunirli in una ciotola e condirli con olio, sale, pepe, unghie di olive, filangeè di pomodoro, succo e raschiatura di limone. Lasciar marinare per qualche minuto.

Per la salsa mimosa allo zafferano
12 tuorli d’uovo
Brodo vegetale q.b.
2 bustine di zafferano polvere
50 gr. Parmigiano
Erba cipollina ad anellini  q.b.

Procedimento per la salsa mimosa allo zafferano
Frullare con il mixer il tuorlo, versando gradualmente il brodo vegetale, lo zafferano ed il parmigiano infine gli anellini di erba cipollina.
Assemblare il piatto.

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Antipasto: minestra di Pasqua in brodo con gallinella di maiale e fiori di borragine

Scuola Dolce e Salato. Minestra di Pasqua in brodo con gallinella di maiale e fiori di borragine

Ingredienti per 12 persone:

Per la minestra di Pasqua
500 gr. mix minestra di Pasqua  (cicoria, scarolina, bietina, minestra nera, borragine etc.)
500 gr. brodo vegetale
350 gr. gallinella di maiale
100 gr. scorzetta di parmigiano
Erbette fresche q.b.
Olio evo q.b.
Fiori di borragine q.b.
Sale e pepe q.b.

Per la presentazione del piatto
Fiori di borragine  q.b.
Ricotta salata q.b.

Procedimento
Preparare un brodo vegetale con aromi e verdure. Aggiungere la scorzetta di parmigiano e la gallinella. Pulire, lavare e sbianchire separatamente le verdure della minestra di Pasqua.
Aggiungere al brodo le verdure e lasciar cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento.
Assemblaggio del piatto: servire nel piatto fondo la minestra di Pasqua, intorno colorare con i fiori di borragine e guarnire con la ricotta salata.

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I Primi

Ruoto di capretto al forno con cipollotto e piselli di baccello e spaghetti alla chitarra mantecati al ruoto

Scuola Dolce e Salato. Ruoto di capretto al forno con cipollotto e piselli di baccello e spaghetti alla chitarra mantecati al ruoto

Ingredienti per 12 persone:

Per il ruoto
1 cosciotto di capretto fresco
Erbe fresche aromatiche q.b.
Olio evo q.b.
Sale e pepe  q.b.
100 gr. sedano a dadini
100 gr. carote a dadini
100 gr. cipollotto fresco a dadini
250 gr. pomodori pelati
1 aglio
50 gr. vino bianco
300 gr. piselli freschi di baccello
120 gr. pecorino grattugiato

Procedimento
Disossare il cosciotto di capretto, tagliarlo a piccoli pezzi, condirli con sale, pepe ed erbette aromatiche. Saltare in padella antiaderente la carne di capretto e tenerla da parte.
In un tegame invece, rosolare con olio le verdurine con lo spicchio d’aglio, eliminare l’aglio, aggiungere la carne spadellata e bagnare con vino bianco. Dopo l’evaporazione, aggiungere i pelati schiacciati e proseguire la cottura per circa 5 minuti. Nel frattempo sbaccellare i piselli, sbianchirli e separarli. Aggiungere i piselli al ruoto, regolare il gusto di sale e pepe. Coprire con carta stagnola e proseguire la cottura per 40 minuti in forno a 150°C. gli ultimi 10 minuti senza stagnola ed a forno più vivace. Togliere dal forno, cuocere gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli con la salsa ottenuta.
Mantecare con pecorino e servire.

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Risotto con ortiche, arancia e peperone dolce arrostito

Scuola Dolce e Salato. Risotto con ortiche, arancia e peperone dolce arrostito

Ingredienti per 12 persone:

Per il risotto
800 gr. riso carnaroli
50 gr. scalogno tritato
50 gr. olio evo
sale e pepe q.b.
40 gr. vino bianco
200 gr. ortiche fresche
150 gr. parmigiano grattugiato
3 lt. brodo vegetale
120 gr. burro
1 raspatura e succo di arancia

Per i peperoni dolci arrostiti
2 peperoni gialli
20 gr. olio evo
Sale e pepe q.b.

Procedimento
Per il risotto, rosolare lo scalogno in un tegame con l’olio extra vergine di oliva, aggiungere il riso, tostare, salare e bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e proseguire la cottura aggiungendo gradualmente il brodo vegetale.
Per le ortiche, sfogliare le ortiche dal gambo avendo cura di indossare i guanti, sbianchirle e frullarle. Aggiungere la crema di ortiche al risotto in cottura.
Infine mantecare il risotto aggiungendo la raschiatura di arancia, il succo ed il parmigiano. Ondeggiare ed aggiungere il burro.
Per i peperoni arrostiti, cuocere su una gratella i peperoni, lasciarli abbrustolire, eliminare la pelle ed i semi. Frullare con olio, sale e pepe. Disporre la crema di peperone dolce sul risotto appiattito.

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Secondo: agnello speziato alla menta e pecorino con carciofi uova e salame e patate cotte sotto sale

Scuola Dolce e Salato. Agnello speziato alla menta e pecorino con carciofi uova e salame e patate cotte sotto sale

Ingredienti per 12 persone:

Per l’agnello
1000 gr. agnello fresco disossato
Menta fresca q.b.
Olio evo q.b.
100 gr. Pecorino Romano
100 gr. vino bianco
200 gr. mirepoix di verdure

Procedimento per l’agnello
Disossare l’agnello, lombo e spalla, farcirlo con menta e pecorino. Avvolgerlo con lo spago e rosolarlo in tegame.
Aggiungere le verdure a mirepoix, proseguire la cottura in forno per circa 30 minuti. Bagnare con vino bianco. Ottenere un fondo diretto con il liquido di cottura.

Per il carciofo ripieno
12 carciofi Capuanella
100 gr. Salame Napoletano
100 gr. Provolone del Monaco
100 gr. uova fresche intere
Sale e pepe q.b.
Olio evo   q.b.
Gambi di prezzemolo q.b.
Mollica di pane q.b.
50 gr. aglio da taglio
100 gr. vino bianco
Brodo vegetale q.b.
Erbette fresche q.b.

Procedimento per il carciofo ripieno
Mondare i carciofi lasciando il gambo attaccato ed esso. Svuotarli dalla loro barba, avendo cura di non romperlo.
Preparare un ripieno con uova, mollica di pane, prezzemolo, aglio da taglio, salame e provolone del monaco. Farcire i carciofi, pressarli bene e procedere alla cottura.
In una casseruola rosolare in olio l’aglio da taglio ed aggiungere i carciofi a gambo in alto in modo tale da sigillare il ripieno. Proseguire la cottura con il vino bianco, il brodo vegetale, le erbette, sale e pepe.

Per le patate sotto sale
3 patate grosse calibrate
1 kg sale grosso
Erbe aromatiche q.b.

Procedimento per le patate sotto sale
Lavare le patate preservare la buccia e cuocere sotto sale per 45 minuti a 180°C.
Togliere le patate dal sale e tagliarle con tutta la pelle. Passare le patate in padella per renderle saporite con olio, sale e pepe.
Per l’assemblaggio del piatto: servire l’agnello sulla fetta di patata, soutè, il carciofo presentato con il gambo in alto ed il fondo di cottura.

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Dolce: mousse di pastiera al profumo di agrumi

Scuola Dolce e Salato. Mousse di Pastiera al profumo di agrumi

Ingredienti

Per la cottura del grano
250 gr. grano saraceno
500 gr. latte intero
100 gr. burro
Un pizzico di sale

Per la mousse di pastiera
250 gr. ricotta
75 gr. zucchero
150 gr. meringa italiana
250 gr. panna a 35% M.G.
8 gr. gelatina in foglie

Procedimento per la meringa italiana
Montare 80 gr. di albumi con gr. 10 di zucchero. Procedere con gr. 70 di acqua e gr. 160 di zucchero da mettere in un pentolino sul fuoco, portare a 121° C e versare a filo negli albumi montati.

Procedimento per la mousse di pastiera
Cuocere il grano con il latte e gli aromi (profumi a piacere), aggiungere il burro e cuocere per circa 30 minuti. Frullare il tutto ed unire la ricotta raffinata, lo zucchero, la gelatina sciolta. Infine, la meringa montata e la panna.

Per il crumble al pistacchio
150 gr. farina
120 gr. zucchero
150 gr. burro
100 gr. farina di mandorle
100 gr. pistacchio granella

Procedimento per il crumble al pistacchio
Fare il composto di crumble procedendo in questo modo sabbiare la farina il burro e lo zucchero dopodiché aggiungere la farina di mandorle e le granelle, mischiare bene il tutto e cospargere sopra al ripieno.
Cuocere in forno per almeno 30 minuti a 180°C fino a quando lo strato di mandorle non appare ben dorato e croccante.

Procedimento per l’assemblaggio del dolce
Confezionare dei bicchieri stratificando la mousse di pastiera con il crumble salato al pistacchio. Guarnire con fragole e menta.
Raffreddare in frigo e servire dopo circa 2 ore.