Il giovane chef piemontese Paolo Gatta e la sua cucina al ristorante Pascia di Invorio

Pascia, la sala

di Enrico Malgi

Il futuro dell’alta gastronomia italiana è sicuramente riposto in buone mani e si colora di un avvenire roseo, perché una miriade di giovani e capaci chef si stagliano imponenti all’orizzonte, proponendosi come degni successori dei vari Bottura, Uliassi, Romito, Santini, Crippa, Cerea, Alajmo, Feolde, Beck, Gualtieri, Scabin, Cedroni, Iaccarino, Esposito, Cannavacciuolo, Vinciguerra, ecc.

Ed allora, proprio per tener fede a questo concetto, ecco qui a parlare di uno dei più promettenti di questi giovani che si sta affacciando prepotentemente alla ribalta della ristorazione nazionale: il simpatico e comunicativo Paolo Gatta che ho incontrato pochi giorni fa nel suo ristorante Pascia di Invorio.
Piemontese di nascita ma figlio di genitori irpini, il trentaduenne chef ha già meritatamente ricevuto la stella Michelin nel 2012 ed un punteggio di 15,5 dalla Guida dell’Espresso e 83 dal Gambero Rosso.

Così giovane, eppure già segnato da un lungo curriculum formativo alle spalle, che lo fanno sembrare più vecchio della sua età. Dopo aver conseguito il diploma all’Istituto Alberghiero “E. Maggia” di Stresa, Paolo infatti ha subito fatto esperienza sul campo presso alcuni dei più prestigiosi ristoranti del Piemonte, della Lombardia e della Spagna: Taverna del Pittore ad Arona, Madonnina a Cantello, Regina Palace a Stresa, Arianna a Cavaglietto, Sorriso a Soriso, Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano, da Arzak a San Sebastian, al Cracco-Peck a Milano ed infine al Pinocchio di Borgomanero.

Nel gennaio 2009, corroborato da un simile palmarés, Paolo decide finalmente di mettersi in proprio e aprire così un suo locale nella piccola cittadina collinare di Invorio dell’Alto Vergante novarese, a due passi da Arona sul lago Maggiore e da quello d’Orta. In questa sua impresa è stato ottimamente coadiuvato dall’inseparabile sorella Erica e dalla giovanissima e preparata sommelier Sara Tinelli, per un gioco di squadra perfetto.

Pochi tavoli, per una trentina di coperti, posizionati in una panoramica, luminosa ed accogliente sala ovale con tanto di camino che scalda nelle fredde ed uggiose giornate d’inverno, tutta colorata di bianco, come la candida mise en place in perfetta sintonia con l’ambiente, e quasi spoglia alle pareti. Il locale è anche dotato di una saletta attigua e di un’ampia terrazza per godere del lacustre e fresco venticello d’estate.

Paolo ha voluto preparare per me ed il mio accompagnatore

Pascia, la sommelier Sara Tinelli e i vini in degustazione

Lorenzo Parachini, originario di questo territorio, uno splendido e ricco menù, abbinandolo ad eccellenti vini scelti personalmente dalla brava Sara Tinelli e ricavati dalla fornitissima cantina.

Pascia, la sommelier Sara Tinelli e i vini in degustazione

In successione abbiamo assaggiato: Chips di verdure multicolori; innumerevoli e sfiziosi finger food; Foglia San Pietro, con burro e bacche goji; Caprese di gamberi rosa; Capesante arrosto, con pecorino e fave; Coscette di rane, aglietto dolce e prezzemolo; Spaghetti di grano duro Cavalier Cocco selezione Senatore Cappelli, con ragù di coniglio e calamari spillo croccanti; Guanciale di vitello e scampo.

Pascia, chips di verdure

Pascia, i finger food

Pascia, la foglia d’oro con San Pietro, burro e bacche goji

Pascia, caprese di gamberi rosa

Pascia, capesante arrosto, pecorino e fave

Pascia, coscette di rane, aglietto dolce e prezzemolo

Pascia, spaghetti di grano duro Cavalier Crocco Selezione Senatore Cappelli con ragù di coniglio, calamari spillo croccanti

Pascia, guanciale di vitello e scampo

Ed infine un favoloso e ricco carrello di formaggi per lo più piemontesi; la piccola e squisita pasticceria; e due stupendi dolci: Fave, piselli e cioccolato bianco; Biscotto, basilico e limone, cremoso al pistacchio e polvere di capperi; e poi un particolare e squisito caffè hanno concluso alla grande il sontuoso pranzo.

Pascia, il carrello dei formaggi

Pascia, piccola pasticceria; fave, piselli e cioccolato bianco; biscotto, basilico e limone, cremoso al pistacchio e polveri di capperi

I vini degustati sono stati nell’ordine: Champagne Brut Grande Reserve Gosset con l’etichetta del Ristorante; Langhe Bianco Cinerino 2011 Marziano Abbona; Bordeaux Blanc 2011 Chateau Beauregard; Dolomiti Bianco Olivar 2010 Cesconi; Coste della Sesia Rosso Uvaggio 2010 Proprietà Sperino; Rosso Colline Novaresi Valentina da uve appassite Il Roccolo di Mezzomerico; e Moscato d’Asti Bera.

Pascia, la mise en place, Paolo Gatta con Enrico Malgi e la terrazza

In conclusione devo affermare che la cucina di Paolo mi ha conquistato, perché non esibisce effetti rambaldiani o spagnoleggianti per stupire il commensale, ma esprime una vocazione tradizionale classicamente territoriale e genuina. E’ anche fresca, concreta, centrata, avvolgente, raffinata, moderna, innovativa, creativa e gustosa, suscitando nel complesso forti emozioni. Si vede che Paolo ci mette tanto impegno e passione nell’assemblare e sperimentare i suoi piatti, perché vuole che gli ospiti si sentano soddisfatti ed appagati e per questo sono seguiti e coccolati in tutto il percorso gastronomico, aiutati anche da un servizio ai tavoli inappuntabile e premuroso. Le sue preparazioni sono tecnicamente perfette, con buona manualità e connotate dal giusto ed equilibrato abbinamento nell’uso delle eccellenti materie prime che provengono quasi tutte dal territorio circostante, come la carne, il pesce di lago ed i formaggi, di cui il Piemonte abbonda ed è giustamente famoso. Gli ortaggi e la frutta poi sono allevati nell’orto di famiglia, per apportare un sapore sempre fresco e genuino alle pietanze. Insomma, il Pascia è proprio il locale ideale per soddisfare i palati più esigenti dei gourmet! Paolo è senz’altro un bravo chef, con ancora un ampio margine di crescita e per questo è da seguire attentamente per il futuro!

Foto di Lorenzo Parachini ed Enrico Malgi

Ristorante Pascia di Paolo Gatta & C.
Via Monte Rosa, 9 – 28045 Invorio (NO)
Tel. 0322 254008 – Cell. 3382989765
[email protected] – www.ristorantepascia.it

Due menu degustazione a 75,00 e 90,00 euro, esclusi i formaggi e le bevande. Menù alla carta.

Ampia carta dei vini con ricarichi nella norma.
Chiuso la domenica sera ed il lunedì.