I miei vini per la Pasqua

Fiano di Avellino Fonzone Caccese – foto di Lello Tornatore

di Marina Alaimo

Quanto è ricca la Pasqua napoletana che spazia tra piatti e pietanze estremamente golose che tradizionalmente cadenzano tutti i momenti legati alla Settimana Santa, dal Giovedì al Lunedì in Albis. Il giovedì si dice sia di magro, come anche venerdì e sabato, quindi niente carne e la tradizione a Napoli vuole la zuppa di cozze, che poi in origine era una zuppa di maruzzielli e telline – si è evidentemente puntato a semplificare il piatto sia nella ricerca della materia prima che nella preparazione.

Un bel vino bianco profumato e di carattere ci sta proprio bene: Fiano di Avellino 2011 della Tenuta Fonzone – Caccese, la cui bellissima cantina, tutta a vetro perché siano ben visibili gli interi cicli di lavoro, si trova a Paternopoli, comune particolarmente noto per la qualità dei suoi vini. I Caccese sono stati i proprietari del castello di Gesualdo, posto sulla collina di fronte ai vigneti che disegnano un paesaggio incantevole. Il fiano ha carattere e profondità: le uve provengono da una collina famosa per generare fiano particolarmente espressivi, Arianello a Lapio.

Il venerdì, per i rigorosi delle usanze pasquali, si rispetta il digiuno in quanto anticipa la morte di Cristo. Ma digiuno proprio non è, anzi è giorno di scammaro che in origine era rappresentato da un piatto di spaghetti, o vermicelli, fritti con olive, capperi e noci. L’osteria Al Convento di Cetara ha rilanciato alla grande questo piatto tenendolo fisso in menù e personalizzando la ricetta con alici sotto sale, colatura di alici, olive nere di Gaeta, capperi e pan grattato.

E’ la versione che più mi piace ed il magico Fiano del Cilento Tresinus 2013 dell’Azienda Agricola San Giovanni ci sta alla grande. E’ uno dei vini di punta della Campania, che sa ben raccontare l’estrema attenzione dedicatagli da Ida e Corrado e le grandi potenzialità di quest’uva. Importanti protagonisti della tavola in tale periodo sono i carciofi, ed in Campania abbiamo due varietà particolarmente saporite: il violetto di Castellammare ed il carciofo di Pertosa, entrambi presìdi Slow Food. Sappiamo che con questo nobile ortaggio bisogna dedicare una certa attenzione alla scelta del vino che deve essere un bianco tendente alla morbidezza, anche se i carciofi si prestano a numerose preparazioni e quindi sono altrettanto numerosi gli abbinamenti con il nettare di bacco.

Fiano del Cilento Tresinus di San Giovanni

Orientandoci sulle ricette più frequenti nelle case dei napoletani, stapperemo con i carciofi fritti uno Spumante Rosè Capafresca di Cantina del Vesuvio, vivacissima realtà enoturistica e produttiva sul vulcano a Trecase, mentre con quelli arrostiti e conditi con sale, pepe, aglio e poco prezzemolo opteremo per il Pallagrello Bianco Le Sèrole di Terre del Principe, vino gentile, magari preferendo una annata un po’ indietro nel tempo.

Maurizio Russo con il suo Capafresca spumante – foto Marina Alaimo

Pallagrello Bianco Le Sèrole di Terre del Principe

Nel giorno del Sabato Santo non si cucina in quanto le donne in casa sono impegnatissime nell’organizzare il pranzo della domenica, ricco e supremo, ma anche nell’infornare i profumatissimi casatielli cacio e uova o i tortani, più ricchi con aggiunta di salumi. Ci si sfama in genere con pizza chiena (torta salata con uova battute, sopressata, salame e provolone), pizza ripiena di ricotta, casatiello, preparati in abbondanza durante i giorni della Settimana Santa in quanto vengono di frequente utilizzati come dono per fare gli auguri ad amici e parenti.

Non mi sembra un grande sacrificio considerata la loro bontà e con pani e pizze ripiene credo proprio che il vino ideale sia il piedirosso, protagonista sia sul Vesuvio che nei Campi Flegrei, quindi della provincia di Napoli. E’ in genere agile, profumato, succoso e fresco e il Lacryma Christi 2011 di Casa Setaro ne è un’ottima espressione come pure Gruccione Campi Flegrei rosso 2011 di Iovino, trasparente, agile e scattante, con bei profumi di buccia d’arancia ed erbette mediterranee. Siamo arrivati al grande pranzo della Domenica della Resurrezione e la regina della tavola è indubbiamente la minestra maritata, nella quale le erbette di stagione incontrano le carni in brodo componendo un tripudio di sapori. Pignato grasso nella lingua locale, oggi smagrito con scelta di tagli più nobili delle carni.

Lacryma Christi 2011 di Casa Setaro – foto di Sara Marte

Gruccione Campi Flegrei rosso di Iovino – foto di Sara Marte

Nella versione ricca abbiamo bisogno di un buon aglianico e con l’Irpinia Aglianico 2011 di Quintodecimo andiamo sul sicuro, non sbaglia mai un colpo.

il prof. Luigi Moio di Quintodecimo in vigna – foto di Alessandro Manna

Se la minestra maritata è invece in una versione smagrita e quindi più leggera continuiamo con i piedirosso, magari con quello dei Campi Flegrei di Contrada Salandra che è un po’ più strutturato. All’agnello possiamo accompagnare un buon Taurasi e Case d’Alto 2010 di Contrade di Taurasi è strepitoso.

Piedirosso di Contrada Salandra

Contrade di Taurasi, alcune annate di Taurasi

Al momento della pastiera torniamo sul Vesuvio, anzi sul Monte Somma, dove le Cantine Olivella producono una bellissima versione di catalanesca passito: VO, verso ovest. Il Lunedì in Albis ci si dirige verso gli spazi aperti organizzando un’allegra scampagnata, se il tempo lo consente.

VO di Cantine Olivella

Nel cestino del pic nic ci sono i salumi, le fave fresche, il casatiello, qualche frittata di maccheroni e in questa occasione dove gli elementi conduttori sono la leggerezza e l’allegria non si può che scegliere il Gragnano: sono buoni un po’ tutti, possiamo scegliere tra Terra del Gragnano di Iovine (uno dei migliori), Ottouve di Grotta del Sole, Gragnano delle Cantine Federiciane, Borgo Sant’Anna.

Terre di Gragnano di Iovine

Ottouve di Grotta del Sole

Gragnano di Cantine Federiciane – foto di Marina Alaimo

Gragnano di Borgo Sant’Anna

Santa Pasqua a tutti.

Un pensiero affettuoso in questi Santi Giorni va al carissimo amico Salvatore Luongo.